Algunos platos típicos son casi tan desbalanceados como la comida chatarra, según análisis químico

Algunos platos típicos son casi tan desbalanceados como la comida chatarra, según análisis químico

La bandeja paisa se destaca como un desmadre alimenticio. Sin embargo 'hace parte de nuestra cultura y merece respeto', subrayan nutricionistas que hicieron el estudio.

17 de febrero 2007 , 12:00 a.m.

Muchas y variopintas páginas se han escrito sobre los platos típicos colombianos. De la bandeja paisa, por citar el más controvertido, se han oído calificativos tan disímiles como "símbolo nacional" y "adefesio gastronómico".

El ajiaco santafereño fue portada del suplemento culinario del Washington Post hace un año, al tiempo que la Academia Colombiana de Gastronomía opinaba que la arepa es la comida con más identidad en el país.

Pero más allá de las discusiones académicas y de idiosincrasia, ¿qué tan nutritivo es el menú vernáculo del país?

Para responder esta pregunta, las nutricionistas Olga Cobos de Rangel y Sonia Pertuz, responsables del Laboratorio de Alimentos del Departamento de Nutrición de la Universidad Nacional, hicieron un análisis químico de cinco de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía nacional.

"Uno no puede cuestionar la idoneidad de los platos típicos. Ellos hacen parte de nuestra cultura, tanto o más que otras tradiciones, y deben ser respetados. Además, hay que tener en cuenta que generalmente su consumo es ocasional", aclara Cobos antes de entregar los resultados de sus pesquisas, que presentamos a continuación.

Sancocho de pescado

Aunque es bastante extendida la costumbre de usar la cabeza del pescado para darle 'sustancia' al sancocho, se recomienda utilizar filetes o pescados enteros. Se pierde un poco en sabor, pero se gana en proteína.

Puchero bogotano

Propio de Cundinamarca y Boyacá. Debido al gran número de ingredientes que requiere su preparación, aporta una cantidad significativa de calorías, grasa y carbohidratos. Ojo: 'Puchero sin repollo no es puchero', advierten expertos.

Bandeja paisa

No apta para cardíacos: aporta un alto contenido de calorías, carbohidratos y grasas saturadas. Comensales víctimas de males coronarios y enfermedades crónicas no transmisibles, como hipertensión, diabetes y obesidad, favor abstenerse o limitar su consumo.

Ajiaco

Es el más balanceado de los cinco. Su aporte calórico en relación con los otros es relativamente bajo, por lo que puede ser una opción ocasional para personas que por razones de salud, como el sobrepeso, manejan planes de alimentación especiales.

El truco no es ayunar sino balancear

Los platos típicos suelen aportar altas cantidades de calorías, grasas y carbohidratos, por lo que se recomienda moderar su consumo. Los días en los que ingiera este tipo de preparaciones (sobre todo la bandeja paisa) trate de compensar con platos más pequeños en las otras comidas. Por ejemplo, un sándwich con café.

Se engordó la tabla de los alimentos

Todo cambia. Hasta la comida. Por eso el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la Universidad Nacional están actualizando la Tabla de Composición de los Alimentos Colombianos.

Esta especie de 'tabla periódica' de lo que el país se lleva a la boca busca ofrecer información confiable sobre el valor nutricional de cada uno de los productos comestibles que se consumen en el país.

De los 293 alimentos analizados químicamente que había en la lista original (1953) se pasó a 516 en 1978. El mes entrante, cuando se publique la versión 'corregida y aumentada', serán 1.104.

Esto, gracias a los datos suministrados por investigadores, universidades e industrias del ramo. Entre las novedades figuran frutos y recetas indígenas de los que no se tenían análisis.

"Es posible que algunos dietistas estén obviando alimentos autóctonos en los regímenes que les prescriben a sus pacientes, simplemente porque no conocen su composición", dice una persona cercana al proceso de actualización sobre la utilidad de la tabla.

En el largo plazo también se abordará el análisis químico directo de los platos típicos. A diferencia de los incluidos en esta página, hechos mediante un cálculo basado en los estándares del ICBF (análisis indirecto), este tipo de estudio requiere licuar cada una de las preparaciones hasta lograr una mezcla homogénea.

La observación minuciosa de las sustancias obtenidas arrojará información aun más precisa sobre la calidad nutricional de las comidas tradicionales.

El ICBF, que trabaja en la consolidación de una red de laboratorios especializados en este tema, también planea revisar los productos que componen la canasta familiar.


"Los platos típicos son desbalanceados por naturaleza: generalmente se centran en un solo alimento, característico de la región a la que pertenece la receta. No tema modificarlo a la medida de sus necesidades".

Olga Cobos, del Departamento de Nutrición de la U. Nacional.

berbej@eltiempo.com.co

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.