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La vida se mueve por ciclos (Vivir para comer)

La vida se mueve por ciclos (Vivir para comer)

Menos mal que la vida está divida en ciclos, si no, no tendríamos la oportunidad de dar un paso atrás o adelante. Definitivamente se necesita tomar conciencia de qué ha pasado y qué viene.

Para mí, el año 2006, gastronómicamente hablando, fue el más importante en la historia del país. Es el año en que nuestra profesión de chef deja de ser de quinta y se vuelva farandulera. Ya es tan común ver a un chef en la portada de una revista, como a la actriz de telenovela de turno.

En términos de la física, hemos llegado al nivel de una masa crítica, donde la generación de nuevos restaurantes es casi espontánea. El número de restaurantes se seguirá incrementando, a pesar de los pesimistas, que dicen que no hay tanta gente. Si algo aprendimos este año es que los proyectos de calidad y peso nunca van a tener problemas.

El problema es para los restaurantes de moda que arrancan, pues las modas son como los vientos: cambian con frecuencia. Veo que muchos de los no profesionales que metieron su plata en un negocio que no dominan van a ser víctimas de un darwinismo económico feroz. Qué tal el número de actores que ya son restauranteros.

El cambio social más grande ha sido el del plan de ir a restaurantes. Los lunes por la mañana, en la oficina se preguntaba por la película vista el fin de semana; ahora, la pregunta es por el restaurante visitado. El número de personas que toman clases de cocina ha aumentado enormemente.

Hace tres años no había escuelas de cocina en el sector privado; hoy hay nueve, aunque todavía no han producido el efecto esperado en el mercado profesional, pues apenas están graduando las primeras promociones. En el 2007, los nuevos chefs salen a la vida profesional y se espera que el cambio en el nivel de cocina sea impresionante. Ellos escogieron su profesión, tienen compromiso con ella y son ambiciosos, algo que no pasa con los empíricos. Su presencia va a confirmar una tendencia que ya se ve en el mercado. El plan de negocios de un hombre que no sabe cocinar y trabaja con cocineros empíricos está cambiando.

Hoy en día, los restaurantes de primera línea son de un chef-dueño. Este es mucho más hábil, pues puede cambiar de dirección muy fácilmente. Así, el restaurante tiene una cara amable que puede salir de la cocina y tratar a los clientes de tú a tú. El plan de negocios que no sea hábilmente manejado va a correr la suerte de los dinosaurios. Los graduandos serán los precursores del segundo boom, cuando tengan alguna experiencia y pongan sus propios restaurantes.

Pero esto no solo está pasando en Bogotá. El boom de Cali lo corrobora, pues el número de restaurantes de calidad allí es altísimo. El famoso civismo de Cali, que se había perdido, lo han recuperado los dueños de los restaurantes. Son ellos un ejemplo, ya que han logrado su éxito sin ninguna ayuda del gobierno local.

Durante el año hice unos 60 viajes por todo el territorio nacional y fui testigo de un gran renacimiento. ¿Qué tal el nivel de los 37 restaurantes que visité en Villa de Leyva en dos días? ¿Que tal el de los 32 del Quindío, también en dos días? He encontrado maravillas en Barraquilla, Cartagena, Santa Marta, Cúcuta, y Bucaramanga. Pero también en los pueblos pequeños.

Hay más de 12 festivales gastronómicos nacionales y quién sabe cuántos locales.

El sector público tampoco se ha estado quieto. Darío Montoya está liderando una batalla sobrehumana para devolverle al Sena el nivel que tenía hace dos décadas. Por primera vez en la historia, tenemos a la esposa de un Presidente metida de cabeza en el mundo gastronómico. Ha apoyado todas las iniciativas con su presencia y, además, organizó el que puede ser el proyecto más importante de la década: 'Colombia, sal y dulce'.

El año 2007 tiene que ser de expansión, pero también de consolidación. Con urgencia necesitamos una ley para el gremio y ojalá una de empleo. También necesitamos instituciones que dirijan el crecimiento. Es el año de la conciencia social, no de la caridad. Esta es la forma de usar el mercado para crear alternativas económicas que sean sostenibles, pero que no tienen nada que ver con el Gobierno. Es aquí donde doña Lina nos tiene preparada una bomba atómica.

Feliz y próspero año para mis lectores. Espero que me sigan apoyando.

OPINIÓN
KENDON MACDONALD SMITH
vivirparacomer@eltiempo.com.co

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