Puntos de Vista / El pan Tunja

Puntos de Vista / El pan Tunja

Por Byron Hernán Sánchez Prieto, abogado U. Nacional.

07 de noviembre 2006 , 12:00 a. m.

¿Qué afinidad o punto de encuentro puede haber entre el presidente Chávez y Tunja? Pues aunque no se crea, hay mucha.

Al 'generalísimo' se le hace agua la boca por un producto gastronómico inspirado y concebido en estas tierras, pero que murió en la memoria de la ciudad y en su historia gastronómica. El mismísimo, óigase bien, pan Tunja, sí, pan Tunja, famosísimo en la época de La Independencia. Quiso la casualidad que algún día huyendo de la programación nacional de la Tv sintonizara el canal que transmite el programa Aló Presidente, desde Venezuela, un deleite lleno de desfachatez y originalidad, estilo general Masa. Al preguntársele por qué trabajaba hasta de noche contestó que él no tenía problema con tal de tener gaseosa y una buena tajada de pan Tunja.

Pensé, por un momento, que había escuchado mal o que se había pronunciado una palabra similar o algo por el estilo, pero no, la vocalización había sido clarita, como el agua: ¡pan Tunja! Que el segundo venezolano más famoso, después de Bolívar, tenga afinidades alimenticias con estas tierras, me pareció una auténtica curiosidad. Desde entonces cada vez que tenía oportunidad indagaba sobre el tema y fue así como fui llegando al meollo del descubrimiento o redescubrimiento, que no es un 'cañazo' sino la mismísima verdad. Tunja fue la fuente de aprovisionamiento del ejército libertario que se alimentó con el famoso pan Tunja cuya fórmula debió llevar a Venezuela alguna cocinera de Anzoátegui, Rondón o Páez o, por qué no, del mismo Bolívar. También fue famosa en esa coyuntura la Ropa Tunja, según dicen varios historiadores.

Se sabe que Tunja fue en la primera ciudad en la que Jerónimo Aguayo sembró el trigo en América y se produjo el pan, artículo muy preciado en Santa Fe de Bogotá. Lo cierto es que como resultado de esto, el pan, su fórmula y su fama fueron 'exportados', particularmente a Venezuela y allí es actualmente un artículo ampliamente conocido y consumido en estados como Lara y Anzoátegui. Para comprobarlo, no es sino ingresar por Internet con un motor de búsqueda y escribir 'pan Tunja' y se verá uno trasladado a todos los estados, ciudades en las que se consume. Es, además, uno de los principales artículos de panadería de la gran Cooperativa Mercal, fundada por Chávez. Después de indagar e indagar pude finalmente localizar la fórmula de su elaboración en el Libro de Oro del Pan, de Giovanni Petrella Batista. Ojalá los inquietos de la cocina lo preparen, aunque es más costoso que el pan tradicional, pero eso sí, debe ser muy reconfortante a la memoria histórica. Ingredientes: harina de trigo, levadura, mantequilla, manteca, sal, anís, vino blanco, agua, huevos y azúcar. Preparación: disolver la levadura en agua tibia y agregar un poco de harina, formar una masa suave.

Hay que hornear hasta que se dore y esponje, primero a 400 °F (10 minutos), y luego a 300 °F (20 minutos).

Colofón: Puede parecer antipático, pero pienso que es así, que la Tunja antigua y original desapareció y que la ciudad actual es una ciudad superpuesta con gentes que en esta generación o en la anterior apenas hemos llegado a la ciudad, algunos incluso a improvisar tunjanidad y a vivir de la historia y de las glorias pasadas.

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