Vivir para comer / ¿Un chef que interpreta a Rachmaninov?

Vivir para comer / ¿Un chef que interpreta a Rachmaninov?

Por Kendon MacDonald S.

11 de agosto 2006 , 12:00 a. m.

¡Es muy frustrante tener la necesidad de expresarse artísticamente y no encontrar el medio para hacerlo! En mi infancia, rápidamente descubrí que no podía cantar, pintar, etc. Y fue así como encontré la gastronomía.

La decisión de meterme en este mundo parecía fácil de tomar, pero no lo era tanto. La profesión no tiene ningún estatus. La mayoría la practica empíricamente y los que han estudiado son técnicos. Los académicos han estudiado antropología o sociología.

Para mí, un mundo sin academia no es muy atractivo, y por eso habría que preguntar si realmente la gastronomía es un arte.
Yo estoy seguro de que sí lo es, dependiendo de la forma de practicarlo. Su intención es la de estimular los sentidos, y, en este caso en particular, ningún otro arte logra esto. El problema radica en la actitud de los practicantes.

En la parte académica, los estudiantes reciben una educación técnica. O sea que, haciendo metáforas musicales, es como aprenden las escalas. ¡Pero no se enseña cómo tocar un concierto de piano!

En el caso de los empíricos, las cosas son aún más complicadas. Se educan copiando lo que ven en la cocina. Arrancan lavando platos, pasan a pelar papas, luego a la cocina fría y terminan en cocina caliente, siempre imitando a quien están reemplazando. Respetable su ascenso, pero no es una receta para la creatividad.
Reconozco que muchos de los chefs más exitosos son empíricos, pero han entrado a este mundo después de haber estudiado otra carrera, sobre todo las que tienen que ver con el arte y la creatividad.

Sin embargo, constituyen la excepción; los empíricos no entienden la forma en que su trabajo se relaciona con los demás, ni saben de las tendencias y cambios que suceden en la profesión, porque no tienen background académico y tampoco acceso a esta información.

El resultado es muy grave para nuestra gastronomía. No hay creatividad, no hay innovación. ¡Todos miran al vecino y hacen lo mismo! Tampoco ayuda que el costo de montar un buen restaurante haya crecido tanto. ¡Hoy en día se sitúa alrededor de los 600 millones! Suma fuerte con la que no se puede jugar.

Entonces, los restauranteros compiten con su decoración, ¡no con su carta! Los grandes innovadores de la gastronomía vienen a ser los arquitectos, pues la única opción que tiene el comensal ¡es la de escoger la decoración en la que se va a comer su ensalada César!

¡Para mí, el público esta que se revienta! En mi caso personal, que tengo como profesión la de visitar restaurantes, ¡estoy harto de más de lo mismo! ¿Será que el gremio no se da cuenta de que los restaurantes que se mantienen llenos y ocupando a la prensa especializada son los que se atreven a hacer algo diferente?

Tampoco están muy dispuestos a participar en los múltiples concursos nacionales que se han creado. Les da miedo que se vea su falta de creatividad y tampoco quieren que los califiquen, para que se pueda pensar que su trabajo es bueno.

Catering, la revista líder del gremio, ha organizado un concurso nacional profesional, que tiene como premio ¡10 millones de pesos! y la oportunidad de proyectarse nacionalmente. ¡Solo había ocho concursantes del sur del país!

La situación se agrava y mucho. Los comensales están tomando clases de cocina, comprando libros, viendo programas de televisión y viajando. ¿Qué están haciendo los chefs? Mientras el nivel del comensal ha subido, ¿que está pasando con el del chef? De los 4.000 puestos que yo estimo hay en restaurantes de primer nivel, ¡2.000 están ocupados por gente que está tomando clases de cocina!

Ya no hay espacio para otro restaurante que ofrezca más de lo mismo; los que existen tienen que buscar diferenciarse o van a perder los clientes. ¡Como comensales, debemos tomar el juramento de no pedir nunca más ensalada caprese, ensalada César, carpaccio, steak pimienta, reducciones de vinagre balsámico y tiramisú! Tenemos que hacer saber a los dueños de los restaurantes que no estamos contentos.

Es urgente que las escuelas de cocina que tenemos saquen promociones de estudiantes que no solo sean técnicos, sino que también sean creativos y que confíen en sus habilidades para que innovar se vuelva el pan de todos los días. Es hora de que tengamos profesionales que puedan ir más allá de las escalas del piano; es hora de que al menos uno de ellos nos toque a Rachmaninov.

vivirparacomer@eltiempo.com.co

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