Cuando el libro ‘Cartagena de Indias en la olla’ cumplió 50 años, la estilista de comida o ‘food styling’ colombiana radicada en Nueva York Mariana Velásquez recibió la misión de recrear sus recetas más emblemáticas para una edición de aniversario. Viajó a la casa de ensueño de Teresita Román de Zureck, en Cartagena, y el resultado fueron imágenes que generaban provocación, siempre con un toque de “desorden”: migas en los platos que daban cuenta de que alguien no había podido resistirse a dar el primer bocado; algún kibbe abierto, no con un corte perfecto, sino indicando que ya alguien había tomado un trozo y lo había untado de hummus.
Su sello se ve también en libros de los Rausch y el de Harry Sasson, del 2013: la paella de coliflor y garbanzo está completa, pero el paño que aún permanece abrazando una esquina del sartén da la impresión de que está por ser llevado a la mesa. La cuchara junto al helado de azahares lleva vestigios del mismo, casi derretido, y parece anunciar que alguien ya lo probó y lo terminará después de tomar la foto.
En otros tiempos de la fotografía de alimentos esas huellas eran inconcebibles. Velásquez lleva años en el mundo gastronómico –primero como cocinera, luego como crítica para revistas neoyorquinas, trabajo que alternaba con la elaboración de recetas para publicaciones, y, finalmente, dedicada al ‘food styling’– y sabe que en otros tiempos el helado de la foto tenía que verse perfecto, aunque no fuera real.
Antes se “falseaban” imágenes, pero usted trabaja con alimentos reales, ¿es parte de la evolución?
La evolución en fotografía de alimentos tiene que ver con que el imaginario de lo apetitoso cambió. Lo provocativo, lo que nos invita a comer algo, no es la chantilly perfecta con la cereza de mentiras encima. La comida real es lo que la gente realmente desea. La comida perfecta, de mentiras, es lejana y es difícil relacionarse con ella. Por otro lado, la fotografía digital aceleró los procesos. Antes no se podía trabajar con helado real porque se hacían fotos con película de placa y el helado debía estar en el set por lo menos 40 minutos y se derretía, tenía que ser falso. Las carnes se lacaban, porque podía tardar dos o tres horas haciendo una sola foto de carne. Había que falsearla para que durara bajo el lente.
¿Hubo algún evento específico que marcó el cambio?
La gran influencia de revistas de cocina vanguardistas como ‘Donna Hay’, en Australia, o revistas de chefs que volvieron la cocina un poco más relajada y auténtica. Ya no estaba el chef tieso y lejano, sino el cocinero que se volvió voz de autoridad en programas de cocina o libros. La cocina se hizo más cercana, se vio la posibilidad de hacer comida ‘gourmet’ en casa, y no tenía que ser perfecta. Los canales especializados se enfocaron en que las personas se sintieran parte de los procesos. Cuando una revista recrea algo real, impulsa a hacer algo similar en casa.
De ahí la tendencia a dejar huellas en las imágenes: el mordisco en la comida, el pedazo que quedó después del banquete…
Esa tendencia tendrá unos tres años y busca que haya una presencia en la imagen: alguien realmente está ahí y le ha pegado un mordisco a la carimañola. Es la sensación que tenemos no en un set sino en una mesa real. Esa exploración, por ejemplo, en el libro de Teresita Román –un legado tan importante de cocina colombiana– significó hacer las fotos utilizando los elementos reales de la casa y reflejar esa vivencia de cómo se sentiría comer ese arroz con coco ahí. Por eso el libro tiene tanto los manteles perfectos, planchados y almidonados de la casa y a la vez, la bandeja de peltre usada. El trabajo es buscar el lado auténtico de la cocina.
¿Cómo encaja este trabajo en una época en la que todos nos sentimos ‘foodies’ con la cámara del celular?
La gente pone fotos de lo que consume: la tajada del ponqué, la pizza. Es una forma de presentar un gusto personal. Para los profesionales de este medio eso nos sube el estándar un montón. Hacemos un trabajo que la gente hace en otro nivel, con otro ojo. Tenemos que dar el siguiente paso, llevarlo más lejos. Bien sea desde el uso de la luz o lo que hay alrededor, porque hay cada vez más contenido digital y de cosas que tal vez no son tan interesantes.
Me parece interesante cómo evoluciona desde lo antropológico: la gente se identifica a un nivel más personal e íntimo con lo que come y quiere que el mundo lo sepa.
Se encargó de la portada de un libro de Michelle Obama, ¿cómo fue esa experiencia?
Hicimos la portada, un trabajo en concordancia con las recetas que traía el libro, que era sobre la huerta de la Casa Blanca. Había recetas por temporadas que ella rescató para ponerlas en el libro, pero el trabajo fue breve. La experiencia era la emoción de visitar las cocinas, las vajillas que contaban la historia del país con los grandes personajes que han estado allá. La familia Obama hizo una huerta de la que comían. Era un proyecto de comida saludable.
En su caso ser ‘food styling’ implica ser cocinera…
No sabría cómo hacer mi trabajo si no supiera cocinar. Compro ingredientes, cocino e interpreto qué voy a montar. En algunos casos trabajo con chefs, cuando hago libros para ellos, como los de Sasson y Rausch, ellos cocinaban y yo daba los últimos toques. En Estados Unidos cocino y preparo. Los platos de mi página son hechos por mí. No es muy difícil hacer que la comida se vea increíble si uno sabe cómo se comportan los ingredientes.
Una revista me pidió hacer una porchetta de 15 kilos con una receta que venía desde Florencia (Italia), manejar ese pedazo de carne, asarlo en el horno y fotografiarlo. Si no hubiera tenido entrenamiento en carnes y cocciones no lo hubiera podido hacer.
Antes fue crítica gastronómica, ¿Eso quedó atrás?
Me dediqué a hacer ‘food styling’, hoy tengo una línea de ‘sites’ para casa, haciendo contenidos de viaje, estilo de vida, un poco dando mi punto de vista, pero no como crítica. Lo dejé porque escribir es un trabajo completo y en el ‘food styling’ he encontrado un desarrollo creativo que mezcla cocina, arte y estética. Tal vez vuelva a escribir un poco, pero serán cosas más personales.
‘El imaginario de lo apetitoso ha cambiado’
De su trabajo y las aplicaciones prácticas para quien quiera darle a las imágenes de comida un matiz irresistible hablará Mariana Velásquez en su taller, que se realizará en el Segundo Salón de la Pastelería y la Repostería, en Bogotá. Este año –centrado en el chocolate– el evento lleva el nombre de Xocoart (el año pasado llevó el nombre de Sugart) y se realizará del 21 al 23 de marzo. “Hablaré de la evolución en fotografía de alimentos –dice–, desde la publicidad de los años 50, cuando se hacían ilustraciones y cómo evoluciona lo que se hace en fotografía para promover lugares, marcas y experiencias. Y cómo el imaginario de lo apetitoso ha cambiado y se ha transformado en los últimos 10 años”.
Usted hace producciones profesionales, pero el taller está abierto a personas no expertas…
El taller será práctico, enfocado en lo digital, para maximizar lo que se puede hacer con un teléfono, pequeños trucos y cosas prácticas para pastelería y comida, manejos con ángulos, luz y superficies, para que los profesionales en gastronomía puedan documentar los productos que hacen.
¿Puede adelantar algunos truquitos del taller?
Una sugerencia es utilizar la luz natural, tomar la foto al lado de una ventana es clave. Y la composición: incluir otros elementos en la mesa, algunos quizá un poco inesperados, por ejemplo, no hacerle la foto al plato sin darle un poquito de protagonismo al vino, poner un trozo de pan o darle un sello personal.
El II Salón de Pastelería y Repostería Creativa ‘Xocoart’, será del 21 al 23 de marzo en el Hotel Sheraton de la calle 26 (Bogotá). Boletería e inscripciones: 310 260-2448 y el correo electrónico: boleteria@salondepasteleriayreposteriacreativa.com
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento