Conocemos el cacao en su versión más dulce: la chocolatería y la pastelería, donde se pavonea como el actor principal. Ese protagonismo tal vez ha opacado el aporte que este fruto originario de América da a la cocina de sal, por ser un poco discreto.
Claro que hay escenarios en los que sobresale como en el tradicional mole mexicano, en el que se combina con una variedad de chiles para un sabor inigualable.
Pero antes de seguir, hay que aclarar un punto. “No es lo mismo el cacao que el chocolate “en tableta”, ya que este, además de cacao, tiene otros componentes (azúcar, leche, grasa) que pueden cambiar completamente lo que aporta a un plato. Lo ideal es que siempre añadamos el producto en bruto, ya sea grué (o nibs), haba, cacao o manteca”, explica el chef español Erwan Poudoulec, director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, quien participará en el II Salón de pastelería y repostería creativa Xocoart, del 21 al 23 de marzo en Bogotá.
Hecha la aclaración, hay que agregar que entre más concentrado (de 60 por ciento hacia arriba), más se conservan todas las propiedades del cacao.
“Es un producto muy saludable porque es rico en flavonoides, que actúan como antioxidantes en el cuerpo previniendo el envejecimiento celular, se usa para terapias para la piel y ayuda en el estado de ánimo”, comenta la pastelera Luisa Gallego, directora del Salón, quien quiso dedicar esta edición al chocolate, ya que Colombia es un país cacaotero. “Tenemos variedades muy interesantes en Santander, Tumaco y la Sierra Nevada de Sana Marta, ideales para los chocolateros que buscan algo especial”, comenta.
Para ella, las tierras de colombianas permiten desarrollar cacaos con variedad de aromas: frutales, cítricos, suaves... “Nuestro cacao es de muy buena calidad y buen tostado, tenemos que darle un valor agregado en la transformación”, puntualiza.
En el fogón
Pero volviendo a la cocina de sal, el cacao es habitual utilizarlo en salsas, especialmente las que llevan vino tinto.
“Pero también puede usarse en guisos y asados ya que, además de dar sabor, también aporta aroma, textura y complejidad. El chocolate, dadas sus características, tiene muchos matices que pueden hacer que el sabor de un plato cambie completamente y haga que la experiencia gustativa sea mayor y más interesante”, agrega Poudoulec.
María Fernanda Ospina, chef de Factor Chocolate, usa los nibs (bolitas de cacao tostado) para hacer un aceite de cacao que es el hilo conector de los sándwiches que allí preparan ya sean de peperoni, jamón de pavo o pierna de cerdo
“También se puede utilizar el cacao para caramelizar costillas de cerdo: se mezcla el chocolate con miel, vinagre, azúcar, ajo romero y se le agrega a las costillas. O en un caldo de fondo para cocinar una ternera”, cuenta la chef.
Como el café, el cacao vive un proceso: hay que fermentarlo y tostarlo. “Ese tostado ayuda también a que tenga aromas diferentes”, explica Gallego.
“El clima, la composición del suelo… todo determina la calidad del fruto, de la misma manera que puede influir en el crecimiento de una uva que va a utilizarse para elaborar vino. Además, dependiendo del tipo de grano que se utilice para elaborar ese cacao nos va a dar un amargor mayor o menor, un aroma más o menos intenso. Pero, además de todos estos factores, también tenemos que pensar en la manipulación que se le da a esa semilla para obtener el producto final”, comenta Poudoulec sobre las diferencias que puede tener por el lugar de origen.
Así, el chocolate es un componente habitual en platos de carne, pollo, incluso con algunos mariscos.
Bombones con un toque de sal
De hace unos años para acá, a los chocolateros también les dio por buscar nuevos sabores para sus bombones y recurrieron a condimentos de la cocina salada: sales, ajíes, especias, pimientas... “La chocolatería es un arte dulce y el contraste que aportan la sal, las pimientas o el picante le ha venido bien”, comenta el chocolatero belga Serge Thiry, quien también estará en el II Salón de pastelería y reportería. “Deben ser sales finas, como flor de sal francesa o la sal maldon inglesa, lo mismo las pimientas”, aclara.
En estos casos, al contrario de la cocina de sal, su utiliza más el chocolate dulce que aquel más puro. “Hay que buscar la nota aromática tanto del chocolate como de la sal o la pimienta para ver con cual marida mejor”, comenta.
Receta de Le Cordon Bleu de Madrid (en la imagen)
Ingredientes principales
1 lomo de ciervo con hueso
Puede reemplazarlo por cerdo,
ternera o res.
Marinada:
1 zanahoria
1 cebolla
3 dientes de ajo en camisa
2 clavos de olor
5 ramas de perejil
5 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
10 bayas de enebro
8 g de pimienta negra mignonette (pimienta machacada)
1 botella de vino tinto
40 ml de vinagre vino tinto
40 ml de coñac
40 ml de aceite de oliva
Salsa Poivrade:
Marinada del ciervo con guarnición aromática
1 litro de fondo de ternera
30 g de pimienta negra mignonette
100 ml de nata líquida
20-30 g de chocolate negro (65 %)
Progresión de la receta:
Deshuesar y limpiar el lomo de ciervo, partir los huesos en trozos pequeños y marinar todo con la guarnición aromática durante una noche.
Salsa: Escurrir los huesos y separar de la guarnición aromática. Secar y reservar el lomo sobre papel absorbente.
Saltear y colorear los huesos. Añadir y sudar la guarnición aromática, agregar la marinada y levantar, espumar y reducir a 2/3 de su volumen. Añadir el fondo de ternera y cocer a fuego suave durante 2 h y 30 minutos. Agregar la pimienta mignonette (pimienta machacada) y dejar en infusión de 20 a 30 minutos según el gusto de cada uno. Pasar por un chino fino. Colar la salsa y reducir hasta concentrar el sabor. Añadir la nata y levantar. Apartar del fuego e incorporar el chocolate, procurando que la salsa no hierva. Rectificar de sazón y reservar.
Montaje: Sellar el lomo de ciervo por todos lados de manera homogénea. Terminar la cocción con un poco de mantequilla fresca y acabar al horno a 140 º C unos minutos. Dejar reposar y trocear.
¿Dónde y cuándo?
El II Salón de Pastelería y Repostería Creativa XocoArt se llevará a cabo del 21 al 23 de marzo, en el Hotel Sheraton Calle 26. El 21 habrá un foro gratuito, con previa inscripción. Tel. 310 2602448. boleteria@salondepasteleriayreposteriacreativa.com.
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