¿Cómo convertir un mototaxi en algo chic? La respuesta la tiene el restaurante cartagenero Tuc-Tuc, que abrió sus puertas en diciembre y cuyo nombre rinde homenaje a aquellos triciclos motorizados de transporte público que abundan en Asia.
Pero la idea de la calle no está presente solo en el sonoro nombre del local, sino que es el eje de su propuesta gastronómica: recoger varios de los bocados callejeros más famosos del mundo, reproducirlos con ingredientes de la mejor calidad y servirlos a manteles. Así como lo hizo el chef español David Muñoz con StreetXo y como lo han hecho otros grandes cocineros.
El desarrollo de toda la carta de Tuc-Tuc se originó en el ‘pani puri’, unos “pasabocas rellenos (‘puri’) que se pasan por agua especiada (‘pani’)”. Se trata de costras similares al hojaldre, que en las calles de India se venden rellenas de garbanzo, principalmente, y se mojan con diversas salsas.
“Partimos de este plato por esa reunión de sensaciones, algo entre líquido y sólido. Tenemos el más común, que es vegetariano (con garbanzos), e hicimos otro con pesca blanca del día. Los de garbanzos van bien con lulada y el de pescado, con jugo de tamarindo”, cuenta Rafael Londoño, jefe de esta nueva cocina y quien también está al frente del restaurante Juana la Loca, en Bogotá.
Escoger los demás bocados fue divertido, manifiesta el chef. “Queríamos una carta con esas cosas que te quieres comer cuando viajas pero a veces no te atreves. Tomamos un poco de Colombia, de India, de México y de otros países y ciudades donde hay una fuerte presencia de comida callejera”, explica.
Por eso, en este comedor de estilo casual convive el ceviche al estilo peruano con la tostada de rabo de toro y el taco de remolacha y queso de cabra, de inspiración mexicana. También se despachan ‘baos’ (sándwiches chinos con pan al vapor), incluido uno con pato ($ 28.900 por dos unidades) y dos variaciones locales: el ‘bao’ de cangrejo acevichado con tiras de mango verde, aguacate y crema de chile, y el ‘bao’ cubano, de carne mechada con plátano maduro y aguacate.
El recorrido de Tuc-Tuc por las calles del mundo comienza con unos ‘chips’ de plátano, arracacha y yuca, para untar con suero costeño y ají de mango biche (en lugar de pan). Y puede continuar con el destino culinario que usted elija: vieiras canadienses, rebosadas con crema de limón y hierbabuena, populares en Vancouver; papas fritas inglesas, con vinagre de malta y sal gruesa, o ensalada de papa e hinojo con salmón ahumado, que se come en los puestos de la capital noruega –muchas veces en la madrugada–, etcétera.
Entre los platos fuertes se destacan el ‘amok’ camboyano (pescado al curri cocido al vapor entre hojas de plátano). “Esta mezcla de curri amarillo y plátano da como resultado una especie de tamal con curri”, bromea Londoño.
“Si me preguntan por el toque colombiano, puedo señalar las croquetas hechas a la usanza española, pero con productos de aquí: las de chorizo santarrosano con pomelo y las de queso Paipa con cascos de guayaba –anota el cocinero–. De otro lado, con colas de langosta hacemos la ‘laksa’, sopa originaria de Singapur con fideos y leche de coco. En oriente la hacen con cangrejo y otros mariscos, pero la langosta cartagenera, que se consigue muy buena, fue el toque local”.
Aquí, hasta las bebidas evocan las preparaciones callejeras. Por eso, entre otras opciones, hay elaborados cocteles a base del popular raspado.
Otro aspecto que llama la atención son los precios, que resultan cómodos frente a los parámetros cartageneros. “La carta se pensó para que las personas pudieran compartir y probar más de un plato, al menos dos”, asegura Londoño.
“En una ciudad donde los precios son demasiado altos para muchos, nuestro objetivo es incentivar al público local a salir a restaurantes”, subraya Elizabeth Velásquez, gerente del nuevo Tcherassi Hotel + Spa, dentro del cual funciona Tuc-Tuc, un flamante vehículo gastronómico con capacidad para 80 personas.
Dónde y cuándo
El restaurante Tuc-Tuc funciona dentro del Tcherassi Hotel + Spa, en la calle del Curato n.° 37-99 de Cartagena. Reservas: (5) 651-7050. Precios: oscilan entre $ 9.000, por unas papas fritas con vinagre y sal gruesa, hasta $ 54.900 por la ‘laksa’ de Singapur, una sopa de fideos condimentada con cola de langosta a la brasa.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO
Cartagena