El paladar del colombiano ha tenido desde siempre un gusto por el pescado: en especial frito, a la manera de los quioscos de playa, y también en preparaciones tan sabrosas como los encocados del Pacífico.
Y una marcada afición por los mariscos, entre los cuales quizás se destacan en el gusto criollo los camarones.
Aunque pescado y camarones han sido, de tiempo atrás, ingredientes infaltables en los ceviches, es cierto que el abanico de posibilidades de esta preparación no era muy amplio, hasta que la cocina peruana entró con fuerza y multiplicó las opciones.
Lo bueno es que además de reproducir recetas tradicionales de otras latitudes, también se han creado ceviches con sabores, ingredientes y tradiciones típicamente colombianas.
Acaba de aterrizar en la escena gastronómica de Bogotá una cevichería que hará historia: se llama La Grande, su carta está diseñada con un equilibrio maravilloso entre sabores ancestrales, clásicos del género, gustos regionales y propuestas novedosas y atrevidas.
Y hay algo que vale la pena destacar con signos de admiración: la calidad y la frescura de los ingredientes, factores clave en cualquier restaurante, pero en especial en cocinas con una protagónica línea de crudos.
En la carta de La Grande hay verdaderas joyas de la cocina de mar, como el trío de ceviches denominado Bloody Mary –sin vodka pero con el sabor de este agradable coctel–, los tacos de pescado crujiente, el tiradito de pesca atintada –en el cual la corvina se baña con el tradicional maíz morado de los peruanos– y el arroz meloso con pescado blanco y ají amarillo, entre otras propuestas.
De la cocina de La Grande, dirigida por el experimentado chef peruano Nicolás Schmidt, que además de su país ha trabajado en Milán (Italia) y Estados Unidos, también salen los ceviches clásicos y platos siempre apetecidos como la cazuela de mariscos, la mojarra frita o el pulpo a la parrilla.
Con La Grande, se abre tal vez un nuevo capítulo en los restaurantes bogotanos: el de las cantinas cevicheras.
El ambiente informal, la decoración acogedora, la larga y amena barra y la música contagiosa se suman a la buena oferta gastronómica del lugar para garantizar un buen rato a los visitantes.
La Grande. Calle 69A n.° 10-04, Quinta Camacho, Bogotá. Teléfono 711-4015.
Sancho
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co