close
close
Secciones
  • Suscríbete x $900 1er mes mis noticias
  • opinión
    • columnistas
    • editorial
    • caricaturas
    • blogs
  • colombia
    • bogotá
    • medellín
    • barranquilla
    • cali
    • santander
  • bogotá
  • elecciones 2022
  • internacional
    • latinoamérica
    • venezuela
    • eeuu y canadá
    • europa
    • África
    • medio oriente
    • asia
    • más regiones
  • política
    • gobierno
    • congreso
    • proceso de paz
    • partidos políticos
  • justicia
    • cortes
    • conflicto y narcotráfico
    • investigación
    • delitos
    • servicios
    • jurisdicción especial paz
    • paz y derechos humanos
  • economía
    • finanzas personales
    • empresas
    • sectores
    • sector financiero
  • deportes
    • fútbol internacional
    • fútbol colombiano
    • tenis
    • ciclismo
    • automovilismo
    • más deportes
    • copa américa 2019
  • cultura
    • cine y tv
    • arte y teatro
    • música y libros
    • gastronomía
    • entretenimiento
    • gente
  • tecnología
    • apps
    • dispositivos
    • videojuegos
  • Últimas noticias
  • vida
    • ciencia
    • educación
    • viajar
    • medio ambiente
    • mujeres
  • salud
  • unidad investigativa
  • el tiempo play
  • especiales
  • fotos
  • podcast
  • datos el tiempo
  • motor
  • carrusel
  • bocas
  • lecturas
  • don juan
  • huella social
  • ayuda
  • servicio al cliente
  • línea Ética
  • nuestros portales
    • portafolio.co - noticias de economía
    • futbolred.com - futbol colombiano
    • alo.co - consejos para mujeres
    • motor.com.co - novedades del sector automotriz
    • diarioadn.co - noticias de actualidad
    • abcdelbebe.com - toda la información para padres
    • loencontraste.com - consulte antes de comprar
    • citytv.com.co - videos de entretenimiento
    • clasificados.eltiempo.com - clasificados
    • canaleltiempo.tv - noticias 24 horas
    • elempleo.com - empleos en colombia
    • metrocuadrado.com - finca raíz
    • guiaacademica.com - carreras profesionales
    • e-hunters.com - head hunters
    • audienciadigital.co - paute en internet
    • reserva de canchas de fútbol
  • pasatiempos
    • el tiempo play
    • crucigrama
    • sudoku
Síguenos en:
Un plato: 15 años de Madrid Fusión
  • Suscríbete x $900 1er mes
  • Iniciar sesión

    Nuestra Política de Tratamiento de Datos Personales ha cambiado. Conócela haciendo clic aquí.

    • Mi cuenta
    • Configurar mis datos
    • Activar Acceso Digital
    • Suscríbete x $900 1er mes
    • Mi suscripción
    • Versión impresa
    • Artículos guardados
    • Boletines
    • Club vivamos El Tiempo
    • Preguntas frecuentes
    • Cerrar sesión

    Hemos cambiado nuestra Política de privacidad y la Política de datos de navegación. Al 'Aceptar' consideramos que apruebas los cambios.

  • Cargando...
  • mis noticias
  • mis noticias

Acá encontrarás tus noticias de

Haz clic aquí para ver todas las noticias
  • Opinión
  • Colombia
  • Bogotá
  • Internacional
  • Política
  • Justicia
  • Economía
  • Deportes
  • Cultura
  • Tecnología
  • Vida
  • Salud
  • Unidad Investigativa
  • El Tiempo Play
Más
  • El Tiempo Play
  • Especiales
  • Galerías
  • Podcast
  • Datos El Tiempo
  • Motor
  • Carrusel
  • Bocas
  • Lecturas
  • Libro Fotografias
¡Hola !, Tu correo ha sido verificado. Ahora puedes elegir los Boletines que quiera recibir con la mejor información.
Bienvenido has creado tu cuenta en EL TIEMPO. Conoce y personaliza tu perfil.
Hola el correo no ha sido verificado.
Verificar correo. ó cambiar correo.
El correo electrónico de verificación se enviará a


Revisa tu bandeja de entrada y si no, en tu carpeta de correo no deseado.

NO, CAMBIAR CORREO SI, ENVIAR

mis noticias

Queremos que encuentres las noticias que más te interesan

Sigue tus temas favoritos en un lugar exclusivo para ti.

¡elígelos!

Recuerda que para ver tus temas en todos tus dispositivos, debes actualizar la App de El Tiempo.

Disponible en Google Play Descárgalo en el App Store

Estamos cargando tus noticias

No hemos podido cargar tus noticias

Intentalo de nuevo más tarde.

Intentar de nuevo
ver todas mis noticias

descubre
¨mis noticias¨

Un lugar exclusivo,
donde podrás seguir tus
temas favoritos . ¡elígelos!

Lo haré después

¡hola!

Aquí también puedes encontrar "Mis Noticias"
y seguir los temas que elegiste en la APP.

¡Descubre cómo funciona!

lo último

La manera más rapida para ponerte al día.

Mis noticias

Una sección exclusiva donde podras seguir tus temas.

editar favoritos

Cuando quieras, cambia los temas que elegiste.

Ir a mis noticias

Lo haré después

¡Tus temas favoritos han sido guardados!

Ahora estas siguiendo 4 TEMAS

Te contamos como funciona

LO ÚLTIMO

La manera más rapida para ponerte al día.

MIS NOTICIAS

Una sección exclusiva donde podrás seguir tus temas.

EDITAR FAVORITOS

Cuando quieras, cambia los temas que elegiste.

VER MIS NOTICIAS

Lo haré después

Recuerda que para ver tus temas en todos tus dispositivos, debes actualizar la App de El Tiempo.

Un plato: 15 años de Madrid Fusión

"Concluyo que, hoy, el discurso de la tradición aplasta al discurso de la vanguardia en la cocina".

  • Compartir
    • Facebook
    • Twitter
    • Enviar
    • Linkedin
  • Comentar
  • Guardar
    Ingrese o regístrese acá para guardar los artículos en su zona de usuario y leerlos cuando quiera
    Este artículo ya fue guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    Artículo guardado Para consultarlo en otro momento, visite su zona de usuario.
    El artículo no pudo ser guardado, intente nuevamente
  • Reportar
  • Portada
notitle
Por: MAURICIO SILVA G.
15 de febrero 2017 , 05:20 p. m.

Estuve en la décimo quinta versión de Madrid Fusión –el congreso gastronómico más importante del mundo, que este año sucedió entre 23 al 25 de enero–, y solo puedo concluir que, en la actualidad, el discurso de la tradición aplasta al discurso de la vanguardia en la cocina.

Como primera medida, la tendencia molecular (pésimamente llamada “cocina molecular” o “cocina tecno-emocional”), con sus aires y sus humos y sus geles, pasó a mejor vida (ya pocos se atreven siquiera a nombrarla), para abrirle camino a otras disertaciones muchísimos más apegadas a las costumbres, a la tierra y al humanismo, con tres tendencias definitivas: la despensa propia en el fogón, que no es otra cosa que el sueño de un restaurante auto sostenible; la conciencia ecológica, que desde hace rato obliga al cocinero a abanderar todo tipo de responsabilidad de cara al medio ambiente; y por último, las relaciones humanas, que no es otra cosa diferente que el llamado a la bondad dentro de las cocinas. En resumen, todo eso que siempre trajo la tradición.

Se cumplieron 15 años de Madrid Fusión y las ponencias, a excepción del niño terrible de la nueva cocina española, Daviz Muñoz, quien dijo en tarima: “Hay que romper la confortabilidad de la alta cocina… con música fuerte en el local y coctelería como extensión del plato”, de resto, todos hablaron de mirar hacia atrás, ser muy ‘verdes’ (incluso desde una mirada microscópica) y ser buenos tipos.

 

En cuanto a lo último, Joan y Josep Roca, dueños del restaurante El Celler de Can Roca –que hace un año fue el número uno del mundo y que hoy es el número dos según los World's 50 Best–, reflexionaron sobre la importancia de las relaciones humanas en la gastronomía: “El equipo del restaurante es todo y hay que valorarlo más”. Hablaron de apostar por la ética y por la autenticidad en el trabajo de los cocineros y de “salvar las semillas y democratizar los alimentos”. En otras palabras, de ser decentes, con lo cual sepultaron la vieja y terrible tradición de sobrellevar las cocinas de los restaurantes a los ‘putazos’, sumado a una triste inconciencia. No señor. Eso se acabó.

En cuanto a lo segundo, que es el discurso ecológico, las cosas estuvieron bien interesantes, profundamente biológicas. Por ejemplo, el chef español Mario Sandoval presentó una bellísima ponencia sobre la Kombucha, el Chucrut y el Miso, alimentos que explican las posibilidades que ofrecen las fermentaciones y los ingredientes prebióticos. El cocinero argentino Mauricio Giovanini, dueño del restaurante Messina, hizo una linda exposición sobre los espesantes naturales, como el colágeno (colágeno de raya y macadamia, por ejemplo). La española Iolanda Bustos, del restaurante La Caléndula, entregó las claves de la cocina biodinámica, cocina basada en la creencia en los ciclos lunares y la numerología. Y, para cerrar, le entregaron el premio al Cocinero del Año en Europa a Ángel León, del restaurante Aponiente, por una sencilla razón: “la defensa del hábitat marino”.

Y en cuanto a lo primero, los viejos hábitos del comer, Madrid Fusión miró decididamente hacia la tradición. El cocinero británico-chino, Andrew Wong, del restaurante Wong, en Londres, fue bien clarito al demostrar que sus platos conservan la esencia y las técnicas de la cocina tradicional china. (Dijo que el resto es mentira y punto). El argentino Germán Matitegui presentó dos platos inspirados en su proyecto “Tierras”, que no es otra cosa que el redescubrimiento de la despensa de su país. Incluso, para que se entienda, hubo ponencias sobre las papas antiguas de Tenerife, como tesoro culinario por redescubrir. Por no hablar que la sección “Saborea España”, protagonizada por cocineros españoles de diferentes regiones, que se dedicó a hablar del producto, la cocina tradicional y su revisión histórica. Sin más.

¿Vanguardia? No creo. Por el contrario, creo que en general, y por fortuna, el más importante congreso de cocina del mundo, que pretende señalarnos a todos cómo por dónde viene el futuro, mira para atrás. Lo cual no está nada mal.

 Charlie Otero, chef y propietario del restaurante La Comunión (en Cartagena), representó a Colombia en la reciente edición de Madrid Fusión. Su ponencia, que sucedió el tercer día del Congreso, se centró en la exuberancia y el potencial de las frutas colombianas. El cocinero cartagenero llevó un elocuente discurso sustentado en cifras y preparó un envuelto de maíz y trucha con tres escalas de pasifloras: gulupa, curuba y granadilla. Un plato en homenaje a lo andino.

MAURICIO SILVA G.
Para CARRUSEL

Nuestro Mundo

  • Colombia
  • Internacional
  • Bogotá
  • Medellín
  • Cali
  • Barranquilla
  • Más Ciudades
  • Latinoamérica
  • Venezuela
  • EEUU y Canadá
  • Europa
  • África
  • Medio Oriente
  • Asia
  • Más Regiones
Nariño
09:43 p. m.

Asesinan a tres indígenas Awá en Nariño; hay varios heridos

La masacre se registró en zona rural de Tumaco. ...
La Guajira
09:02 p. m.

Pescadores wayú cazan un tiburón blanco en la Alta Guajira

Corpoguajira rechazó el hecho y lo calificó como un atentado contra la ...
Fiestas
08:43 p. m.

Reinas, comparsas y artistas musicales en fiestas de Ibagué y Neiva

Magdalena
06:50 p. m.

Tenerife (Magdalena) incomunicado por desbordamiento del río Magdalena

Antioquia
05:00 p. m.

Triple homicidio en zona rural de Salgar, Antioquia

Horóscopo

Encuentra acá todos los signos del zodiaco. Tenemos para ti consejos de amor, finanzas y muchas cosas más.

Crucigrama

Pon a prueba tus conocimientos con el crucigrama de EL TIEMPO

Ponte al día

Lo más visto

Filipinas
11:51 a. m.

El llanto del joven que se graduó pero su familia no asistió a la ceremonia

Anuel
jul 02

Anuel contó a qué se debe su pérdida de peso

Iván Márquez
10:59 a. m.

Las nuevas pistas de la operación en la que habría muerto 'Iván Márquez'

Ministerio de Justicia
10:04 a. m.

Minhacienda de Petro: ‘Hay que reindustrializar a Colombia'

Día sin IVA
09:38 p. m.

Día sin IVA se acabará en el gobierno de Petro, dice nuevo Minhacienda

Recibe la mejor información en tu correo de noticias nacionales y el mundo

MÁS BOLETINES

*Inscripción exitosa.

*Este no es un correo electrónico válido.

*Debe aceptar los Términos, Condiciones y Políticas.

¡Felicidades! Tu inscripción ha sido exitosa.

Ya puedes ver los últimos contenidos de EL TIEMPO en tu bandeja de entrada

se presento un eror en la peticion

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

COP $900 / MES*

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

VOLVER A PORTADA

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.

SÍGUENOS EN:

COPYRIGHT © 2022 EL TIEMPO Casa Editorial NIT. 860.001.022-7 . Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. ELTIEMPO.com todas las noticias principales de Colombia y el Mundo