Estuve en la décimo quinta versión de Madrid Fusión –el congreso gastronómico más importante del mundo, que este año sucedió entre 23 al 25 de enero–, y solo puedo concluir que, en la actualidad, el discurso de la tradición aplasta al discurso de la vanguardia en la cocina.
Como primera medida, la tendencia molecular (pésimamente llamada “cocina molecular” o “cocina tecno-emocional”), con sus aires y sus humos y sus geles, pasó a mejor vida (ya pocos se atreven siquiera a nombrarla), para abrirle camino a otras disertaciones muchísimos más apegadas a las costumbres, a la tierra y al humanismo, con tres tendencias definitivas: la despensa propia en el fogón, que no es otra cosa que el sueño de un restaurante auto sostenible; la conciencia ecológica, que desde hace rato obliga al cocinero a abanderar todo tipo de responsabilidad de cara al medio ambiente; y por último, las relaciones humanas, que no es otra cosa diferente que el llamado a la bondad dentro de las cocinas. En resumen, todo eso que siempre trajo la tradición.
Se cumplieron 15 años de Madrid Fusión y las ponencias, a excepción del niño terrible de la nueva cocina española, Daviz Muñoz, quien dijo en tarima: “Hay que romper la confortabilidad de la alta cocina… con música fuerte en el local y coctelería como extensión del plato”, de resto, todos hablaron de mirar hacia atrás, ser muy ‘verdes’ (incluso desde una mirada microscópica) y ser buenos tipos.
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En cuanto a lo último, Joan y Josep Roca, dueños del restaurante El Celler de Can Roca –que hace un año fue el número uno del mundo y que hoy es el número dos según los World's 50 Best–, reflexionaron sobre la importancia de las relaciones humanas en la gastronomía: “El equipo del restaurante es todo y hay que valorarlo más”. Hablaron de apostar por la ética y por la autenticidad en el trabajo de los cocineros y de “salvar las semillas y democratizar los alimentos”. En otras palabras, de ser decentes, con lo cual sepultaron la vieja y terrible tradición de sobrellevar las cocinas de los restaurantes a los ‘putazos’, sumado a una triste inconciencia. No señor. Eso se acabó.
En cuanto a lo segundo, que es el discurso ecológico, las cosas estuvieron bien interesantes, profundamente biológicas. Por ejemplo, el chef español Mario Sandoval presentó una bellísima ponencia sobre la Kombucha, el Chucrut y el Miso, alimentos que explican las posibilidades que ofrecen las fermentaciones y los ingredientes prebióticos. El cocinero argentino Mauricio Giovanini, dueño del restaurante Messina, hizo una linda exposición sobre los espesantes naturales, como el colágeno (colágeno de raya y macadamia, por ejemplo). La española Iolanda Bustos, del restaurante La Caléndula, entregó las claves de la cocina biodinámica, cocina basada en la creencia en los ciclos lunares y la numerología. Y, para cerrar, le entregaron el premio al Cocinero del Año en Europa a Ángel León, del restaurante Aponiente, por una sencilla razón: “la defensa del hábitat marino”.
Y en cuanto a lo primero, los viejos hábitos del comer, Madrid Fusión miró decididamente hacia la tradición. El cocinero británico-chino, Andrew Wong, del restaurante Wong, en Londres, fue bien clarito al demostrar que sus platos conservan la esencia y las técnicas de la cocina tradicional china. (Dijo que el resto es mentira y punto). El argentino Germán Matitegui presentó dos platos inspirados en su proyecto “Tierras”, que no es otra cosa que el redescubrimiento de la despensa de su país. Incluso, para que se entienda, hubo ponencias sobre las papas antiguas de Tenerife, como tesoro culinario por redescubrir. Por no hablar que la sección “Saborea España”, protagonizada por cocineros españoles de diferentes regiones, que se dedicó a hablar del producto, la cocina tradicional y su revisión histórica. Sin más.
¿Vanguardia? No creo. Por el contrario, creo que en general, y por fortuna, el más importante congreso de cocina del mundo, que pretende señalarnos a todos cómo por dónde viene el futuro, mira para atrás. Lo cual no está nada mal.
Charlie Otero, chef y propietario del restaurante La Comunión (en Cartagena), representó a Colombia en la reciente edición de Madrid Fusión. Su ponencia, que sucedió el tercer día del Congreso, se centró en la exuberancia y el potencial de las frutas colombianas. El cocinero cartagenero llevó un elocuente discurso sustentado en cifras y preparó un envuelto de maíz y trucha con tres escalas de pasifloras: gulupa, curuba y granadilla. Un plato en homenaje a lo andino. |
MAURICIO SILVA G.
Para CARRUSEL
