El queso paipa es considerado como el mejor queso semimaduro de Colombia y el único con denominación de origen.
Este producto, todo un símbolo de Boyacá, se elabora en Paipa y Sotaquirá desde hace más de 100 años, según explica Eduardo Campuzano, presidente de la Asociación de Productores de Queso Paipa.
El dirigente de este gremio cuenta que a mediados del siglo XIX, Boyacá era paso obligado para quienes venían de la Costa a la capital del país: “Mucho europeo iba y venía”.
“Fue entonces cuando hacendados de la región se interesaron por adquirir ganado proveniente del norte, ya que era muy productivo, o multipropósito, como lo llaman”, manifiesta.
Los campesinos o empleados de las haciendas aprendieron la técnica del ordeño e igualmente a procesar la leche para hacer queso.
“Las condiciones climáticas y atmosféricas de Sotaquirá y Paipa rápidamente se hicieron notar en la calidad de la leche y por ende de sus derivados”, dice.
Muchos campesinos comercializaban el queso en la plaza de Paipa, muy concurrida en aquella época. De ahí que comerciantes y turistas asociaban esa delicia con el queso de Paipa, mutando posteriormente al nombre de queso paipa.
La demanda fue creciendo y se fundaron pequeñas fábricas artesanales que generaron empleo y así se dio inicio a una economía en expansión alrededor del queso paipa.
La producción del queso empieza con el proceso de cuajar la leche. Luego, la cuajada se corta en cuadros y se pasa a una bandeja de escurrido para separarla finalmente del suero.
Posteriormente, le agregan sal y revuelven, en un proceso que no lleva preservantes ni colorantes.
“Una vez se tienen los brumos de cuajo, se prensan, poniéndolos en moldes cilíndricos de diferentes tamaños, sujetados por mallas, y se organizan para compactarlos con unas pesas, para que no quede ni una gota de suero y puedan ser pasados a la habitación de maduración, en donde se desprensan y se rotan, proceso que dura entre 20 y 23 días”, relatan los productores.
Lácteos Cartagena lleva ya 51 años
Gustavo Adolfo Rojas Hillón, propietario de Lácteos Cartagena, dice que crear una empresa y ajustarla a normas legales requiere gran esfuerzo. |
Uno de los fabricantes de queso paipa es la empresa Lácteos Cartagena, fundada en 1965 por la familia Rojas Hillón.
“Esta es una empresa que se ha hecho a punta de mucho trabajo desde sus inicios. Nuestra preocupación es tener un excelente producto, buenas prácticas de manipulación y asepsia total dentro de la planta”, afirma su propietario, Gustavo Adolfo Rojas Hillón.
La empresa ha evolucionado con éxito, especialmente en los últimos años, gracias, entre otras cosas, a la denominación de origen al queso paipa, otorgada por la Superintendencia de Industria y Comercio, luego de un proceso que se inició en el 2009 y que culminó en el 2011. Lácteos Cartagena procesa 2.000 litros de leche diarios y produce, adicionalmente, otras variedades: queso campesino y queso pera.