Cruel, desconocida e injusta. Esas son las palabras que el chef David Orozco (33 años) usa para describir la industria de la comida rápida tradicional, una maquinaria de cuyas materias primas dudamos con frecuencia. Orozco fundó el pequeño restaurante Chorilongo (carrera 9 N°. 73-09, Bogotá) en el 2014 con un espíritu que buscaba contrarrestar esa realidad. "Quise darle la vuelta a ese universo en el que se desvalorizan mucho los productos", explica. De ahí surgió el concepto de su local: 'comida rápida artesanal'. "Se trata de emplear buenos ingredientes y productos cuyos orígenes conocemos a la perfección; de tener un buen equipo de trabajo en la cocina y, claro, de servir un plato delicioso", continúa. Este chef, que ha trabajado mano a mano con restaurantes como Gostinos desde hace más de 10 años, le propone tres recetas perfectas para un batallón de hambrientos.
Choripan colombiano
Ingredientes
1 pan rectangular de choclo o maíz
1 chorizo santarrosano
30 g de emulsión de aguacate
30 g de chimichurri de pimentón ahumado
30 g de queso costeño molido
2 g de perejil para decorar.
Emulsión de aguacate (rendimiento: 400 gramos):
500 g de aguacate
100 g de cebolla roja
100 ml de zumo de limón
8 g de cilantro
25 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta.
Preparación: Licue todos los ingredientes sin dejar grumos.Chimichurri de pimentón ahumado
150 g de perejil crespo deshojado
150 ml de aceite de oliva
200 ml de aceite neutro
100 ml de vinagre de frutas
180 g de pimentón ahumado
100 g de cebolla roja
30 g de pasta de ajo
Sal
Pimienta
Preparación:
Licue el perejil con los aceites y el vinagre de frutas. Agregue el pimentón ahumado y la cebolla, ambos cortados en cubos, y la pasta de ajo. Mezcle con el resto de los ingredientes y ponga sal y pimienta.
Montaje del choripan:
Tueste el pan de choclo o maíz. Abra por la mitad a lo largo, dejando la base intacta. Coloque el chorizo dentro mientras está caliente. Añada el resto de los ingredientes y decore con perejil.
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Choripan vegetariano
Ingredientes
1 pan focaccia rectangular 1 chorizo vegetariano 35 g de champiñones 40 g de salsa parmesana Alioli 5 g de cebollín Papel aluminio
Para el chorizo vegetariano (rendimiento: 10 unidades):
250 g de lentejas
200 g de tofu
Sal
Pimienta
Comino
Preparación:
Cocine las lentejas y procese en una trituradora. Muela muy bien el tofu y mézclelo con el puré de lentejas, sal, pimienta y comino. Divida la masa en bolitas de 80 gramos. Envuelva la masa con papel aluminio hasta darle la forma y largo ideales. Luego, caliente el chorizo envuelto sobre una parrilla, asegurándose de que su superficie quede tostada.
Para la salsa parmesana (rendimiento: 1.100 gramos):
150 g de mantequilla
50 g de harina de trigo
50 g de cebolla blanca rallada
1 litro de leche entera
250 g de queso parmesano
Procedimiento:
En una olla, derrita la mantequilla; agregue la cebolla y sofría. Añada la harina hasta que espese y unifique. Luego, mezcle con la leche. Ponga queso parmesano, sal y pimienta al gusto. Procese la mezcla en una trituradora hasta que quede sin grumos. Cubra la salsa con vinipel y déjela enfriar (¡así no formará nata!).
Montaje del choripan:
Tueste el pan focaccia como más le guste. Abra por la mitad dejando la base intacta. Coloque el chorizo vegetariano dentro mientras está caliente. Añada las salsas y decore con cebollín.
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Ensalada de quinua con vinagreta de cítricos
Ingredientes (para 4 personas):
150 g de quinua
Pico de gallo al gusto
1 bandeja de rúgula
1 aguacate
½ libra de tomate cherry
1 remolacha
½ cebolla
Hojas de hierbabuena al gusto
Frutos secos al gusto
4 limones
2 mandarinas
Mostaza dijon
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Preparación:
Cocine la remolacha hasta que se ablande un poco, pero debe quedar firme. Lave la rúgula con agua fría con hielo para que esté fresca y crujiente.
Para la quinua:
En una olla, ponga la cebolla en agua. Calentar hasta hervir. Lavar la quinua y cocinarla con sal junto a la cebolla. Colarla y dejarla enfriar.
Para la vinagreta de cítricos:
Mezcle el zumo de cuatro limones y el de dos mandarinas. Agregue media taza de aceite de oliva, sal y pimienta. Batir. Agregue mostaza dijon al gusto.
Montaje de la ensalada:
En el centro del plato, coloque la quinua cocinada y fría. Sobre esta, ponga una cucharada generosa de pico de gallo. Alrededor, la rúgula, el aguacate cortado en cubos, los tomates cherry y la remolacha cortada en cuadros pequeños. Agregue la vinagreta. Decore con hojas de hierbabuena y frutos secos.
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MARÍA EUGENIA LOMBARDO
Redacción CARRUSEL
@puntoyseacabo
FOTOS: MAG. PRODUCCIÓN: Carolina Baquero. LOCACIÓN: Restaurante Chorilongo.