En nuestros días, cuando alguien piensa en la llamada dieta mediterránea, la asocia inmediatamente a uno de sus ingredientes básicos: el aceite de oliva, elaborado a partir del fruto del más mediterráneo de todos los árboles: el olivo. De todas las leyendas sobre el origen del aceite, tal vez la más bella sea la griega. Notemos, de paso, que, como ocurre con el vino, los hombres han atribuido siempre el origen del aceite de oliva, del olivo, a un regalo de los dioses; eso basta para comprender la importancia del olivo y del aceite en la antigua civilización mediterránea, para nosotros la Civilización con mayúsculas, porque... es la nuestra.
Allá por el siglo XVII antes de Cristo, un tal Cecrops fundó una pequeña colonia en el Ática. Eran los dichosos tiempos en los que los dioses se paseaban por la Tierra y se relacionaban –y a veces íntimamente– con los mortales. Había que dar nombre a esa colonia, y ponerla bajo la protección de algún dios. Tras varias ‘eliminatorias’, quedaron frente a frente el irascible Poseidón, hermano de Zeus y señor de los mares, y la prudente Palas Atenea, diosa de la sabiduría. La asamblea decidió que otorgaría la ciudad a aquel de los dos que diera a sus habitantes el regalo más importante y útil.
Poseidón, según la más extendida de las versiones, hizo salir de la tierra, al golpearla con su tridente, un precioso caballo, útil en la guerra y en la paz; otros señalan que lo que hizo el dios de los océanos fue golpear con su tridente una roca de la que al punto brotó agua de mar, simbolizando así que daría a sus ‘protegidos’ el dominio de los mares. En todo caso, fue superado por Palas Atenea, que hizo brotar un olivo, advirtiendo que el fruto de ese árbol serviría a los hombres como alimento, como bálsamo para sus heridas y como luz para iluminar sus noches. Ganó, aunque, según dicen, por escaso margen, Palas Atenea, y aquella colonia se puso bajo su protección.
Era, ya lo habrán adivinado ustedes, Atenas. El olivo que hizo brotar la diosa fue destruido por Jerjes, pero de sus raíces brotaron nuevos retoños, y aún hoy hay olivos en la Acrópolis. Y, en efecto, los atenienses, y después todos los demás, usaron el aceite como alimento, más o menos como nosotros; lo utilizaron también para ungirse el cuerpo y para aliviar sus heridas, y, naturalmente, como combustible para sus lámparas.
El aceite de oliva es una joya, un regalo de los dioses. De toda su gama de variedades, que responden al tipo de aceituna del que procede, conviene elegir el más adecuado para cada uso, para cada paladar: la oferta es amplia, y hay que aprender a conocerlos, a distinguirlos y a usarlos.
Eso sí, procuren siempre consumir aceite virgen de oliva, que no es más que puro jugo de aceitunas. Pero lo fundamental es disfrutarlos y, como en el caso de los vinos, hablar de ellos.
De otra forma corremos el riesgo de que se enfaden los dioses –al menos Palas Atenea, que era bastante vengativa–, porque habremos caído en el pecado del desagradecimiento... y nos hagan recibir antes de tiempo una aplicación del aceite de oliva que, de corazón, no les deseo a ninguno de ustedes: los santos óleos.
CAIUS APICIUS
Periodista especializado en gastronomía de la agencia EFE