“La cocina es un romance”, dice el chef argentino Francis Mallmann, quien habla con pasión de un oficio en el que lleva 43 años, y hace dos décadas decidió dejar atrás la alta cocina francesa que de joven lo deslumbró y regresar a sus raíces argentinas para cocinar como más le gusta: con fuego y al aire libre.
Cocinar al aire libre, fuera de los restaurantes, es lo que más disfruta Mallmann, quien hoy, asegura, se siente encerrado dentro de una cocina. Es por eso que vive su romance con la naturaleza siempre que es posible. “Después de aprender a cocinar así, afuera, y estar mucho cocinando de esa manera, ya no puedo volver”.
La paciencia, la moderación, la espera, en definitiva, el tiempo, son tan importantes como la buena leña en esa cocina al fuego que identifica a Mallmann y a Argentina.
El chef es todo un espectáculo, puede pasar la jornada en un ritual de 12 horas que comienza cuando él y su equipo prenden los fuegos a las cuatro de la madrugada, como ocurrió recientemente durante una muestra que hizo en la plaza Mayor de Madrid, y dedicar el día a sus preparaciones llenas de sabor.
Esencia argentina
“El fuego está muy relacionado con la historia del hombre, está en nuestra memoria colectiva, es algo casi mágico que ha estado con nosotros por miles de años”, dice el chef, para quien el fuego, y cocinar con él, es un privilegio: “Hoy en día, que la gente vive en las ciudades, es un lujo poder estar afuera cocinando con fuego, es una muestra muy grande de libertad”, insiste.
Mallmann empezó a cocinar con fuego siendo muy niño, en la Patagonia en la que se crió, pero después, cuenta, que quedó fascinado por la cocina francesa y casi que se olvidó del resto. Sin embargo, a los 40 años, decidió volver a sus orígenes y, lentamente, comenzó a desarrollar las técnicas que ha utilizado durante las últimas dos décadas.
“Mi cocina está ligada a raíces: a las cocinas nativas, que usaban muchísimo el fuego y muchas de las técnicas con las que trabajamos; a la cocina del gaucho, que vivía al aire libre, y también a las cocinas migratorias que tuvieron mucha influencia en Argentina”.
“Mi deslumbramiento con Francia, en todos esos años en los que trabajé en ocho restaurantes tres estrellas cuando era joven, fue muy fuerte, me marcó mucho”, recuerda Mallmann, quien con los años se dio cuenta de que tenía que encontrar su propio lenguaje, aunque “no sabía entonces muy bien cuál era”.
Y entonces apareció un horno de barro en uno de sus restaurantes, y empezó “a observar el fuego y a recordar cosas de la niñez”, y así se comenzó a armar un camino, que fue creciendo lentamente, que “está aún empezando, porque queda mucho más por hacer”, dice el argentino, quien en 1996 recibió el ‘Grand Prix de l'Art de la Cuisine’, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.
Su hogar está entre Argentina y Uruguay, los dos países en los que vive y trabaja, y están sus hijos, aunque también tiene un restaurante en Miami (Los Fuegos) y viaja constantemente alrededor del mundo rodeado de su equipo.
‘Comer es compartir’
La gastronomía latinoamericana “cada vez tiene más espacio, se empieza a apreciar de verdad”, afirma el chef, quien cree que la cocina latina vive un momento muy bueno, con ejemplos como el de Perú, que hizo algo “muy lindo: logró realmente mostrar una cocina muy elegante, muy arraigada en su historia, con unos productos increíbles”.
“Y pasa lo mismo en muchos otros países, en Colombia, en Bolivia, en Argentina… Lentamente vamos logrando tener un buen lenguaje”, asegura Mallmann, para quien una de las cosas “más lindas que tenemos es ese acto de sentarnos a comer, de almorzar todos los días a la mesa, y de hablar, de conversar. Al final, la cocina es eso. Es muy arrogante creer que uno está en un restaurante solamente por la comida. No, no es así, yo salgo a comer por la amistad, y sí, qué rica la comida, pero lo lindo es compartir, la razón de comer es sentarse a la mesa y disfrutar de la compañía”, reflexiona el chef argentino.
Técnicas tradicionales
Entre las técnicas utilizadas por el chef destaca la del pollo al hilo, en la que el pollo se cocina muy lentamente, se deja una noche con un poco de sal y después se cuelga, se ahúma y se dora, según explica Mallmann. “Al cocinarse muy lentamente, la carne queda muy jugosa, porque el músculo nunca se tensa, está siempre relajado”.
Entre los métodos ancestrales que Mallmann emplea en su cocina, tanto en sus restaurantes como en los eventos en los que participa alrededor del mundo, están también el curanto, que consiste en cocinar en un pozo tapado con piedras calientes, o el rescoldo, técnica con la que se cocina entre las cenizas.
“No creo que quede mucho por inventar en la cocina”, afirma rotundo y continúa: “La cocina no es un arte, es un oficio. El arte es algo intelectual, y no creo que comer sea un hecho intelectual. Lo que usamos los cocineros para trabajar son técnicas, y todo eso habla de un oficio, un oficio que, al igual que el del herrero o el del carpintero, se aprende repitiendo cosas”. Mallmann dice que hoy le gusta más “comer en cantinas que en restaurantes tres estrellas. Y a trabajar en uno tampoco volvería, la verdad es que no”, concluye.
Rumbo a chile
Hoy Mallmann dedica buena parte de su tiempo a la construcción de un nuevo restaurante, que será abierto en la región chilena de Santa Cruz, en la Viña Montes. El proyecto mezcla el sello del fuego en espacio abierto con los increíbles paisajes de la región y, por supuesto, con grandes vinos al alcance de la mano.
MIRIAM SOTO
EFE REPORTAJES
