Cuando se habla de comida de mar es inevitable pensar en fabulosas y paradisíacas playas. ¿Y cómo no? Lo saben muy bien Luis Gilibert y Julián De Bedout, dos jóvenes chefs que se atrevieron a apostarles al océano y sus delicias en El Caracol Azul, que ya lleva más de un año abierto en Bogotá. Un dato: el nombre hace homenaje a un restaurante que nació 42 años atrás en Guayaquil, creado por un familiar de Julián y catalogado como uno de los más tradicionales de esa ciudad. Y aunque no se trata de comida ecuatoriana, Gilibert y De Bedout quisieron adaptar la sazón y el concepto en Colombia. Entre sus platos se destacan la pasta orzo en reducción de bisque de crustáceos con langostinos; escargots, fetuccini y langostinos en salsa de champagne. He aquí una muestra de los manjares de El Caracol Azul.
LANGOSTA A LA PLANCHA con mantequilla de ajo y limón
Ingredientes
400 gramos de cola de langosta 50 gramos de mantequilla 25 gramos de ajo deshidratado 50 gramos de limón
5 gramos de perejil
1 gramo de aceite de girasol 5 gramos de pimienta negra 5 gramos de ajinomoto (sazonador) 5 gramos de sal cocina
Preparación
Corte la cola de la langosta desde la base hasta la parte superior del caparazón (sin separar totalmente). Con los dedos y con mucha suavidad separe la carne del caparazón, en ambos lados. Salpimente y lleve a la parrilla o la plancha con aceite, hasta lograr el término deseado. Para la salsa, en una sartén funda la mantequilla con ajo deshidratado, zumo de limón, sal y pimienta. Sobre una cama de puré de papa o arroz blanco monte la cola de langosta, bañe con la salsa y decore con cascos de limón.
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PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes
30 gramos de limón (hacer cascos para decoración) 60 gramos de aceite oliva (para saltear) 5 gramos de perejil (picar fino para decorar) 50 gramos de cebolla morada (hacer plumas) 200 gramos de aceite de girasol (para freír) 15 gramos de paprika (para sazonar la salsa) 5 gramos de pimienta 5 gramos de ajinomoto 10 gramos de sal de cocina 80 gramos de papa (para cocinar y cortar en cuadros de 2x2) 120 gramos de pulpo cocido
Preparación
Cocinar el pulpo por más o menos 50 minutos y poner a reposar. Luego, cocine la papa hasta que esté blanda. Corte los tentáculos del pulpo y saltee en aceite de oliva con sal y pimienta. En otro recipiente, coloque la cebolla en juliana y agregue la papa en cubos de 2x2 con el perejil picado, la sal y la pimienta. Para la salsa, ponga aceite de oliva en una sartén con paprika, sal y pimienta. Fría allí las papas, que se colocarán como base del plato. Luego, ponga los tentáculos de pulpo bañados con la salsa y decore con los cascos de limón.
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CAMARONES TEMPURA
Ingredientes
Un huevo (batir en una taza con sal)
120 gramos de camarones o 10 unidades
200 gramos de aceite de girasol (para freír)
25 gramos de harina de trigo (para apanado)
Un gramo de pimienta negra
Dos gramos de sal
50 gramos de panko (pan rallado de origen japonés)
100 gramos de puré de plátano maduro (cocinar en trozos y hacer puré)
Panela y canela (para cocinar los plátanos)
Preparación
Untar los camarones con la harina de trigo, el huevo y, por último, el panko. Dejar reposar en frío por una hora para que el apanado quede firme. Luego ponga a freír. En una olla, cocine el plátano en trozos con panela y canela hasta que ablande. Una vez listo, bata hasta formar un puré. Para servir, en el plato agregue una línea de puré y coloque encima los camarones.
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CARLOTA DE LIMÓN
Ingredientes
125 gramos de limón (para exprimir) 75 gramos de leche condensada 54 gramos de crema de leche 50 gramos de galletas (separadas cada una) 50,8 gramos de leche evaporada Cerezas, hojas de hierbabuena o ralladura de limón (para decoración)
Preparación
En una taza mezcle la crema de leche, la leche condensada y la leche evaporada hasta obtener una mezcla homogénea. Luego agregue el zumo de limón, mezcle y ponga a resposar. En una copa, ponga una base de mezcla, luego una capa de galletas. Continúe con el procedimiento hasta completar tres capas. Ponga en la nevera por tres horas y decore con ralladura de limón, cerezas u hojas de hierbabuena.
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Restaurante El Caracol Azul. Carrera 5 N°. 74-12 (esquina) Teléfono: 467 3146, en Bogotá.
Fotos: MAG. Locación: Restaurante El Caracol Azul.
ELIANA RENTERÍA
Redacción CARRUSEL