–Oiga, pero ¿esas tortas sí son de verdad?
Esa es la divertida reacción que José Fernando Castaño, repostero de 33 años, recuerda que despertaba su trabajo hace tres años, cuando llegó a instalarse en Chile traído por la entonces naciente cadena de panaderías y pastelerías colombiana Gustapán.
“Llamaban la atención los colores, la forma inflada y, claro, el sabor”, explica parado detrás del mostrador de Caribe, una pequeña pastelería que un matrimonio chilenocolombiano abrió hace un año en calle Monjitas al llegar a Teatinos, pleno centro de Santiago.
Es su tercer puesto de trabajo después de pasar por Gustapán –que ya acumula seis locales en Santiago– y por Los Reyes del Pan, otra panadería colombiana que se instaló cerca del mercado central.
José Fernando recuerda que llegó a Chile tentado por la propuesta de doblar el sueldo que ganaba en Medellín y por el desafío de desplegar el oficio que había aprendido después de dejar la escuela a los 12 años y de haberse formado como soldado profesional. Dice que al llegar al país vio inmediatamente que, con lo que él había estudiado, podría aportar.
“A los chilenos les gusta el dulce, pero todo demasiado dulce”, comenta impresionado.
Leidy Lorena Díaz, colega y coterránea de José Fernando y quien dirige la línea de producción en un local de la cadena Gustapán, anota: “En la pastelería colombiana nos preocupamos de mezclar sabores, de que siempre haya una nota ácida en nuestras preparaciones y de que los bizcochos estén humectados. Acá parece ser que les gusta mucho lo seco, como las preparaciones de milhojas, que son muy difíciles de tragar”.
Leidy, de 27 años, quien lleva un año y medio en Chile y dejó en Cali a sus tres hijos, hace parte, junto con José Fernando, de los cerca de 500 trabajadores colombianos que se mueven hoy en torno a esta industria, que hoy está cambiando el paladar local.
¿Por qué? Porque la propuesta colombiana está trayendo a Chile una tradición que se aparta de la panadería española y de la pastelería alemana, las más antiguas del país. Los panes de yuca, de queso o aliñados con especias sin duda son llamativos, pero nada comparado con las preparaciones dulces que aprendieron al estudiar la repostería de estilo francés.
“Las técnicas son más cuidadas de lo que se ve acá, que, en términos generales, es más básico”, dice José Fernando Castaño. “Por ejemplo, nosotros usamos mucho la pasta bomba para muchas preparaciones, como las ‘mousses’ o los tiramisús. Y acá eso casi no se ve, todo es más crema”, agrega para describir el proceso que viene de la francesa ‘pâte à bombe’, donde el punto de crema se logra al verter agua con azúcar hervida a 120 grados sobre yemas emulsionadas.
Otra diferencia importante en la pastelería colombiana es la decoración. En Los Reyes del Pan, Arly Araya, colombiano con 9 meses de residencia en Chile, cuenta que a su llegada le llamó la atención que en Chile todo era bañado en crema, en chocolate o en manjar (arequipe), con coco rallado y mostacillas de chocolate o multicolor.
“Hay cosas que son muy simples de hacer y hacen un gran diferencia, como la serigrafía en chocolate, que a mí me resultó extraño que no se conociera acá”, dice sobre la técnica que sobreimprime diseños y colores a las placas de chocolate que se usan para decoración.
“Y el glaseado en las tortas también es fundamental, eso da identidad”, comenta José Fernando Castaño. “Aunque al comienzo de estar acá me costaba hacerlo, porque ciertos insumos, como el almidón modificado que se agrega al agua y al azúcar, no se podían encontrar”.
Lo bueno de este intercambio de saberes es que ha sido en las dos vías, pues los colombianos descubrieron en Chile ingredientes que, tras una adaptación, aportaron enormemente a su creatividad.
“A mí me llamó mucho la atención la cantidad de tartaletas y ‘pies’ de fruta que se hacían acá”, dice Leidy Lorena, de Gustapán.
Suaves tiramisús, coloridas tortas de tres leches o selva negra, copas de chocolate rellenas con bizcocho remojado en salsa de tres leches y crema chantillí, además de pasteles con formas de corazón a base de ‘bavarois’ de fresa y maracuyá, son las especialidades con que Caribe, Gustapán y Los Reyes del Pan están brillando. Y que esté sucediendo en Chile no es excepcional.
Wílmar Restrepo, chef repostero asentado en Medellín, donde tiene su academia, cuenta que la llegada de estos pasteleros a Chile es parte de un proceso que se inició hace unos seis años, cuando él comenzó a asesorar a la cadena Colombiana Gustapán, que también está en Panamá, Ecuador y Perú.
“Comenzamos a entrenar a pasteleros en nuevas técnicas; se les enseñó a trabajar con el chocolate en forma más creativa, a usar nuevos moldes, y aprendieron mercadeo –cuenta quien fue discípulo del chef Hobany Velasco, formado en Francia, en Le Cordon Bleu–.
Restrepo opina que la pastelería chilena “está estancada; no veo cuál es la diferencia con lo que se hacía 40 o 50 años atrás en la pastelería alemana o austríaca”, y “el oficio de la pastelería requiere constante actualización (...). Hay tantas técnicas, tantos decorados, tantos sabores, tantos moldes nuevos que es difícil encontrar una explicación a por qué no se quiere evolucionar. Y si los colombianos podemos llevarles vanguardia y experimentación, felices de aportar”.
La cara más dulce de Colombia brilla hoy en Chile, gracias a personas como Leidy Lorena, Arly y José Fernando.
CLAUDIA GUZMÁN V.
EL MERCURIO (Chile) - GDA
Santiago