Largas, cortas, rellenas, curvas, anchas, delgadas… De cientos de formas son las pastas, un alimento cuyo consumo en Colombia se extiende a lo largo del territorio y que, según Euromonitor Internacional, alcanza los 3 kilogramos per cápita al año.
En Italia hay más de 250 formas de pasta, pero en Colombia solo se conocen algunas de ellas. Al subdividir este alimento de acuerdo con su aspecto, se tienen tres grandes familias: las largas, las cortas y las rellenas. Como explica Sergio Martin, chef de La Trattoria La Divina Comedia, “la forma de la pasta tiene relación con el tipo de salsa que se usa, dependiendo de si es más densa o ligera”.
Las pastas largas fueron creadas para quedar impregnadas en preparaciones cremosas. Dentro de esta familia se encuentran: tagliatelle, fettuccini, spaghetti, vermicelli, pappardelle y tallarines, por mencionar algunas.
Las pastas cortas, huecas y con formas son más adecuadas con salsas ligeras que van a quedar “depositadas” en sus orificios. Estas son: penne, fusilli, farfalle, rigatoni y macarroni, entre otras.
Las pastas rellenas se caracterizan porque contienen proteína animal, queso o vegetales en su interior. Losravioli, cappelletti, tortelli, tortellini y agnolotti se encuentran en esta familia.
Este alimento puede dividirse a su vez en dos tipos. De un lado están las pastas frescas elaboradas al huevo y, de otro, las de grano duro, que son las que comúnmente se consiguen en supermercados y tiendas.
“No hay que satanizarlas porque sean industriales y no frescas, siempre y cuando sean elaboradas con materia prima de buena calidad, con sémola de grano durum, que es con la cual se hace en Italia”, comenta el chef Martin.
También se encuentran en el mercado pastas elaboradas a partir de granos de trigo integral y las que son libres de gluten. En esta línea están las de harina de maíz, de arroz, de quinua, entre otras.
Aunque este tipo de producto fue diseñado en principio para quienes son intolerantes al gluten, como los celiacos, se ha extendido su consumo al resto de la población, gracias, según Martin, a la falsa creencia de que son más saludables. “Se está estigmatizando el gluten cuando no hay por qué hacerlo”, dice.
Más allá del mito
De acuerdo con la nutricionista Diana Rojas, directora de Nutryfit, la pasta se considera un carbohidrato que aporta energía al organismo, es baja en sodio y aporte glicémico, y no es fuente significativa de colesterol.
“En Colombia, muchos productos vienen adicionados con micronutrientes como vitaminas, minerales, hierro y calcio, que agregan valor a este alimento”, indica la experta.
Para ella, no se debe descalificar como poco saludable; todo lo contrario, dependiendo de la preparación, es ideal para todo tipo de persona, excepto celiacos y, en ocasiones, diabéticos. También es importante cuantificar la porción y ser cuidadosos con las preparaciones, pues en estas a veces se aumenta el aporte calórico, por la utilización de grasas.
Así mismo, la experta señala que “es recomendable evitar el consumo de pastas instantáneas, ya que estos productos ‘fáciles de hacer’ tiene mayor contenido de sodio, contraindicado en general para todo el público y, en especial, para personas con afecciones renales o cardíacas”. Mientras más natural sea la preparación, mejor.
Tres claves en la cocina
El chef Sergio Martin comparte tres claves fundamentales cuando de cocinar pasta se trata:
1. Al agua de cocción solo se le añade sal. Nunca agregar aceite porque la pasta pierde sus características en la superficie, las cuales permiten que las salsas se adhieran a esta. La medida es un litro de agua por 100 gr de pasta.
2. La pasta se come al dente. Esto es apenas resistente al contacto con el diente. La sobrecocción de este alimento hace que los almidones sean más difíciles de digerir. El tiempo de cocción en pastas duras, en promedio, es de 10 minutos; en pastas frescas, de 2 a 3 minutos.
3. Nunca la salsa va a la pasta, la pasta siempre va a la salsa. Esto significa que una vez que se cocina la pasta, esta debe colarse e inmediatamente pasarse a la salsa, de manera que penetren todos los sabores.
‘Tagliatelle’ al salmón y vodka
1. Los ingredientes para preparar esta receta son: 500 gramos de ‘tagliatelle’, 300 gramos de salmón, 500 gramos de tomate en lata (pomodori pelati), mantequilla, crema de leche, perejil, un ‘shot’ o trago corto de vodka, sal y pimienta al gusto.
2. En una sartén a frío colocar la mantequilla y dejar derretir. Cortar el salmón de manera rústica, añadir el perejil y saltear hasta que cambie de color naranja a rosado; salpimentar.
3. Retirar del fuego y echar el vodka, colocar la sartén nuevamente al fuego, echar el tomate y la crema, y dejar reducir a fuego lento. Echar la pasta cocinada en la sartén, saltear y servir.
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