El pan no se debería tostar demasiado y habría que consumirlo con un color amarillento –y no café, ni mucho menos negro– a fin de reducir la ingesta de un químico que podría causar cáncer, informó la Agencia británica de Normas Alimentarias (FSA, en inglés).
Los expertos hicieron esta recomendación el lunes pasado y piden que también se aplique a otros alimentos ricos en almidón, como las papas, puesto que hornearlos, freírlos o cocinarlos en la parrilla a muy alta temperatura –hasta casi quemarlos– aumenta el nivel de acrilamida, compuesto orgánico que podría producir cáncer.
Efecto de las altas temperaturas
No obstante, la organización británica Cancer Research, que investiga esta enfermedad, puntualizó que no está probado este vínculo entre la acrilamida y las enfermedades oncológicas en los humanos. Según la FSA –organismo que hace recomendaciones sobre alimentación a la población–, los niveles más altos de este químico se encuentran en alimentos con alto contenido de almidón que han sido cocinados por encima de los 120 grados centígrados, entre ellos papas fritas, pan, cereales, galletas, tortas o café. Este compuesto también se puede incrementar en la cocina casera cuando estos alimentos son horneados o fritos a alta temperatura.
Hidratos de carbono y aminoácidos reaccionan entre sí a altas temperaturas para formar un compuesto de color marrón, el tostado, que apasiona a mucha gente pero que no es sino acrilamida.
Ya existía la advertencia
La FSA hizo una particular advertencia en el caso de las tostadas, al considerar que cuanto más oscuro es el tono que adquiera el pan al calentarlo, más elevada es la concentración de acrilamida. Durante el proceso de cocción, el azúcar, los aminoácidos y el agua presentes en el pan se combinan para formar el color y la acrilamida, así como el sabor y aroma asociado a ese proceso.
La FSA ha resaltado que no está claro cuánta acrilamida puede tolerar el ser humano, por lo que recomienda a la población que, para prevenir, haga algunos cambios a la hora de cocinar los alimentos. Por ejemplo, programar a menos tiempo el tostador.
Añade que estudios en los animales han mostrado que este químico es tóxico y produce tumores, por lo que los expertos asumen que lo mismo puede ocurrir en los humanos, si bien no hay pruebas contundentes sobre esta posibilidad.
La advertencia británica no es la primera. Suecia ya lo advirtió en 2002, y la Organización Mundial de la Salud o la Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea afirman también que la acrilomida es potencialmente cancerígena.
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