Cuando Quique Dacosta dice que su lenguaje es la cocina, lo hace como lo diría un pintor al hablar de sus pinceles y lienzos.
Su línea de cocina se hizo famosa por su intención de comunicarse y plasmar interpretaciones propias de imágenes en los platos. Uno de sus íconos es la ostra Guggenheim, fruto de su interés de llevar a la mesa su mirada sobre el edificio del museo de Bilbao.
Dacosta, nacido en Extremadura (España), echó raíces con su propuesta culinaria en la región valenciana. Dos de sus cuatro restaurantes en su país suman cuatro estrellas Michelin: las tres de Dénia y la de El Poblet.
Esta semana participará en el Diners Club Restaurant Tour de Alimentarte e inaugura hoy las cenas especiales programadas en Cartagena (ver recuadro).
Dacosta, honoris causa en Bellas Artes, cuenta que hay platos suyos inspirados en sabores colombianos, como el sancocho de mar que sirve en El Poblet. Sobre su trabajo, habló con EL TIEMPO.
¿Qué promueve de la cocina valenciana?
Los restaurantes están allí. La región tiene una ridespensa importante y un maravilloso recetario. En mis 30 años de carrera he trabajado sus productos, que me han hecho arraigar en ese territorio, siempre con un componente de innovación, entendiendo que la cocina es mi lenguaje.
Nací en Extremadura y estuve allí hasta los 14 años. De ahí, fui a Dénia (ciudad de Valencia). Comencé lavando cazuelas y botando la basura en restaurantes, lo más humilde, y he construido un proyecto gastronómico que por suerte es referencia mundial.
¿Qué tan obligatorio es ofrecer paella?
Ninguno de mis restaurantes hace paella. Tengo un libro, Arroces contemporáneos, que puede ser el decálogo del arroz mediterráneo y el de paella, pero no la hago donde cocino, tal vez porque el recetario popular es muy gráfico y permite pocas evoluciones.
¿Cómo son sus restaurantes?
Dénia es innovación. Trato de seducir con una propuesta que despierte los sentidos. Es mi niña bonita, en la que he invertido más esfuerzo y recursos. En Valencia abrí hace seis años otros dos conceptos: Mercat Bar, que se encarga de hacer tradiciones del mundo, y Vuelve Carolina, que en vez de tradición, busca reflejar tendencias del mundo. El cuarto es El Poblet, que reúne los platos icónicos de mi cocina.
El resumen de su carrera...
Están los platos que consolidaron mi bagaje profesional, como la ‘gamba roja de Dénia’, cocinada en agua de mar; el ‘bosque animado’ o ‘la gallina de los huevos de oro’. Cualquier persona del mundo de la gastronomía los ve en fotos y sabe que son de Quique Dacosta. Son los que han captado más atención y en los que invertido mucha creatividad. Son unos 40 platos que han seducido a muchos y no quiero que desaparezcan.
¿Cómo conviven arte y cocina en su trabajo?
Me interesa el mundo del arte. En el 2000, dejando un poco de lado la búsqueda de la cocina como fuente de inspiración, busqué en el arte. Empecé a desarrollar una cocina más plástica, indagando en el lenguaje del arte.
Pienso que la cocina se aproxima al arte porque les habla a los sentidos y en ella, además, interviene el gusto. Es algo muy poderoso. Permite construir un lenguaje que no solo es para el cuerpo, sino para el espíritu.
En síntesis: ¿cocina es arte?
La cocina puede ser inspiración, investigación, desarrollo, eso está en el arte. No puedo afirmar que lo sea, pero cuando busco inspiración, lo hago de la misma manera en que lo haría un compositor o un poeta.
Un ejemplo...
El ‘bosque animado’ se inspiró en un paisaje. Surgió del recuerdo de un momento en Extremadura, paseando con mi abuelo. Veía la tierra mojada, la hierba caída, las setas, una imagen que podía ser dibujada por un pintor en su lienzo.
Lo que hice con mi conocimiento fue aterrizarlo en un plato en el 2003, que llevaba cerdo ibérico, porque allí había jabalíes; con tierra comestible a partir de polvo de setas deshidratadas y hierbas silvestres, un plato muy estético, fue el principio de una línea de cocina inspiradora.
¿Qué hará en la cena de Cartagena?
Vamos a dejarnos llevar, e incluso interpretar alguno de mis íconos con productos de aquí, a ver cómo nos va.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento