Lechona, tamales, morcilla, chorizos, arepuelas y todos aquellos platos criollos que nos identifican hacen parte de la nostalgia gastronómica que se vive en estas fiestas entre la comunidad de colombianos en Australia. Por esto, la familia Berbeo con más de una tonelada de carne debidamente procesada son los que desde hace dos años recorren Melbourne y Sidney para llevar un poco del sabor de nuestra tierra.
Aunque solo este año han ingresado a Australia unos 7.080 colombianos, según estadísticas hasta noviembre de Migración Colombia, y sin contar todos los que ya son residentes; todavía nuestra gastronomía no hace parte de la oferta en la que predomina la comida asiática, italiana, griega y la mejicana.
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Pero la gastronomía colombiana está abriendo su camino. En cada festival latino la familia Berbeo bajo el nombre de Lechona Bros, son los que le están mostrando al mundo a qué sabe Colombia. El último festival en el que estuvieron, llamado Johnston Fiesta, se robaron varias miradas al preparar lechona y carne a la llanera utilizando las varas y palos de eucalipto.
“Preparamos en el festival 650 kilos de carne, más 9 lechonasy 1700 chorizos. La gente al pasar al frente de nuestro puesto, paraba y empezaban a observar las lechonas y ls forma como mi padre preparaba la carne a la llanera. Aunque en un principio se veían asombrados, sobre todo por la lechona, yo les decía que probaran. Al ver que estaban comiendo encantados, les explicaba qué era y cómo se preparaba. Mucha gente nos felicitaba y decían que era la mejor carne que habían comido en mucho tiempo”, cuenta Juan Camilo Berbeo, quien empezó este negocio con su hermano Sebastián Berbeo hace ocho años.
Maratón navideña
Aunque Juan Camilo tiene poco tiempo porque es el segundo al mando en el restaurante peruano más importante en Melbourne llamado Pastuso, cada descanso que tiene lo invierte en ir donde su carnicero de confianza y comprar retazos de piel de cerdo para coserlos y armar los sacos de la lechona. Además, junto a su hermano y sus padres, recorre las plazas de mercado de la ciudad en busca de los ingredientes más complicados de conseguir en Australia que son la yuca y el plátano.
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“Yo tengo mis contactos con carniceros que me venden ganado orgánico comprado directamente al señor de la finca. El carnicero lo recibe y nosotros lo despostamos y con mis padres, que están aquí de visita para la temporada de diciembre, hacemos gallina rellena, morcillas, chorizos, tamales y lechonas para repartir en Melbourne y llevar a Sídney”, explica Juan Camilo.
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En estos días la familia Berbeo que no ha parado de cocinar para superar los pedidos que les llega de toda la comunidad colombiana, recuerdan que “el año pasado llevábamos en una camioneta refrigerada casi una tonelada entre todo lo que hicimos. Nos fuimos el 22 de diciembre como a las dos de la tarde y luego de recorrer 900 kilómetros, llegamos casi a la madrugada. Ya el 23 de diciembre, a las 10 de la mañana,entregamos todos los pedidos hasta las cuatro de la tarde y nos devolvimos a Melbourne otra vez para entregar los pedidos de allá”, dice Juan Camilo quien asegura que el año pasado en toda la temporada llegaron a vender más de 18 lechonas que alcanzan para cien personas.
Este sábado en el último día del año, la familia Berbeo sigue cocinando sin parar y Juan Camilo junto a su hermano Sebastián, están tratando de regresar a Melbourne para seguir con su labor de promotores de la comida colombiana.
Cocina de tradición
Aunque hoy es Juan Camilo Berbeo el que está en Melbourne como embajador de la comida colombiana, incursionando recetas colombianas en varios menús de importantes restaurantes de la ciudad y alegrando las mesas de los colombianos cada diciembre, la familia Berbeo es bien conocida en Colombia por tener uno de los restaurantes más antiguos de comida criolla.
Fernando Berbeo, padre de Juan Camilo, cuenta que “miabuelo se radicó en la Sabana y llegó a Fusagasugá y empezó a matar sus marranitos y venderlos en la plaza del pueblo. Vendían la carne cecina que era la que se arreglaba en la casa poniéndola con sal y la ponían en presas de madera duranteuna semana y se sacaba los fines de semana a la plaza del pueblo, y esa era la carne que se vendía. Ya por parte de mi mamá, en el Alto del Cuchuco en los 60, teníamos un restaurante que era el único entre la vía Bogotá y Fusagasugá. Entonces yo seguí la tradición y tengo mi asadero que es de comida criolla y somos muy conocidos porque nosotros trabajamos las carnes al estilo tradicional, al estilo llanero”.
Mientras los padres de Juan Camilo volverán a Colombia a finales de enero para continuar con su asadero en Fusagasugá, Juan Camilo promete que el próximo año irá a Colombia parahacer un festival de comida colombiana el 31 de diciembre. “Mucha gente extraña lo que hacíamos allá los diciembres y era cocinar para el pueblo, así como lo ha hecho mi familia desde hace cuatro generaciones. Por eso espero estar allá para seguir con el sabor mi tierra”.
ÁNGELA BOTERO
Especial para EL TIEMPO.