Los colores, las mesas grandes para grupos numerosos de comensales, el ambiente campestre con actividades para niños y grupo musical los domingos por la tarde, forman parte del comienzo de La Feria Piqueteadero de Origen, en Guaymaral, en las afueras de Bogotá.
Aunque apenas llevan tres meses en este punto, su historia comenzó en Villa de Leyva hace tres años, cuando Felipe Fandiño, entonces profesor de la Academia Verde Oliva, estaba a cargo de los restaurantes Mi Cocina, de la escuela.
Fandiño descubrió en Villa de Leyva un espacio del que se enamoró. Se asoció con el también cocinero Tomás Quijano y con Ana María Pabón, especializada en pastelería y repostería.
“Somos tres cocineros aportando ideas. La primera fue hacer algo con carnes, sin salirnos de la línea de cocina colombiana y sus características de abundancia, buen sabor y posibilidades de compartir”, dice Fandiño.
Por eso, pensaron en la fritanga. “Y apareció esa palabra bonita: piqueteadero. Ha sido difícil introducirla en el público. Si te fijas, los restaurantes que son nuestra competencia no la usan. Otros de oferta similar se llaman asaderos, quizás porque el término ‘piquete’ les parece excluido del concepto de calidad”, sigue.
Y agrega: “Pero ‘piquete’ no es una palabra ofensiva ni denigrante. Es nuestro modo de llamar a una experiencia, es como ir de tapas en España. Por eso, las porciones de La Feria son grandes, en postres y bebidas, y le permiten a cada uno probar los diferentes platos”.
“En lo gastronómico, cogimos los productos insignia de la fritanga y les dimos un poquito más de cuidado en las cocciones –añade–. No hacemos cocina al vacío, pero sí cocciones a baja temperatura en horno de leña. Así preparamos las costillas y la sobrebarriga”.
En horno de leña hacen un cuchuco con espinazo (vale 11.500 pesos), “cortado de tal manera que tenga más carnecita, aunque sigue la receta tradicional”, agrega.
En Villa de Leyva, el restaurante fue mejorando en presentación y servicio, dice el chef. Logró el equilibrio y les permitió pensar en Bogotá, como una respuesta a muchos de los visitantes que pedían algo más cercano a la capital.
“Vimos que el bogotano no se queda solo en las zonas G y T –asegura Fandiño–. Por eso le apostamos a una zona que puede ser atractiva en las afueras: Guaymaral, cerca de Chía y sin pagar peaje”.
Ahora, en Guaymaral, el grupo que llega recibe una lista de la oferta; con un lápiz va seleccionando qué arepa prefiere, si longaniza o chorizo; si quiere costillitas o lomo, o todas las anteriores.
También hay acompañamientos, como la yuca llanera frita, el plátano, la mazorca o el plato de tubérculos boyacenses chorriados (6.500 pesos). El pedido que va llegando en bandejas de madera; la llenan con la intención de ser blanco de todos los comensales.
“El tema de los tubérculos boyacenses nació de la idea de apoyar a los cultivadores –dice el chef–. Un productor nos dijo que tenía cubios, chuguas y nabos. Entonces, tratamos de reintegrarlos al piquete; los hacemos guisados, con algo de queso para que se vean más provocativos. Son un plato insignia en La Feria”.
Traen sus arepas boyacenses de Ventaquemada (Boyacá); la longaniza y la morcilla de Sutamarchán, con una receta adecuada al deseo de los cocineros de La Feria; los chorizos los hace una señora de Santa Rosa de Cabal que ha visto crecer su microempresa de la mano del sitio.
“Cada plato está por una razón. Las marinadas de la carne son al estilo cachaco. Somos de cebolla, ajo y cerveza”, agrega.
Y están las papas caqueceñas, con sofrito de cebolla larga y ajo, cocinadas en grasa de cerdo. La sobrebarriga se hace con el chorriado bogotano y el chunchullo que se cocina cuatro horas, se deja secar y se fríe hasta quedar crocante. Esos giros son el diferenciador con el que La Feria busca enaltecer el piquete.
Datos importantes
www.laferiapiqueteadero.com.Km 16 vía a Guaymaral. Abierto solo de viernes a domingo. Los días 24 y 31 de diciembre, únicamente hasta las 5 p. m.
Villa de Leyva (carrera 13 n.° 8-21). En temporada de vacaciones abierto todos los días de 12 m. a 10 p. m. (hasta el 15 de enero).
Reservas para las dos sedes: 321 201-5556.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento