El maestro Héctor Vergara, único Master Sommelier de América Latina y un personaje del mundo del vino que no necesita presentación, lleva años asesorando a la aerolínea Latam (hasta hace poco Lan) en la elaboración de su carta de vinos. Acaba de sacar una nueva carta y aprovechamos la ocasión para conversar con él sobre cómo es esto de disfrutar del vino a 10.000 metros de altura.
El grado de tanicidad, dice, es uno de los detalles a los que más atención se le debe poner.
Está demostrado que en un vuelo, la cabina presurizada y la baja humedad que hay en ella disminuyen la capacidad de dos sentidos claves para el disfrute del vino: el gusto y el olfato. Por eso algunos puristas llegan al extremo de afirmar que no vale la pena tomar vino cuando uno viaja en un avión. ¿Qué nos puede decir al respecto?
A pesar de que los niveles de percepción de los sabores y aromas del vino se vean un poco disminuidos, sean un poco más bajos, creo que se exagera un poco en torno a este tema, porque sí es posible disfrutar del vino a bordo de un avión. Lo que pasa es que hay que saber cómo hacerlo bien, cómo proporcionar experiencias realmente placenteras a los pasajeros. Y puedo decir que con la gente de Latam nos esforzamos a fondo para que eso ocurra.
Según un estudio que encargó la aerolínea alemana Lufthansa, la capacidad de apreciar sabores dulces y salados se ve menguada hasta en un 30 por ciento cuando volamos, por lo que esa investigación recomienda que la comida sea de sabores y condimentaciones más potentes que lo normal. ¿Se aplica esta misma regla al vino?
La lógica, en el caso del vino, es absolutamente opuesta. Lo que buscamos es vinos de muy buena frutosidad, secos, escasa madera y de una carga tánica moderada a suave.
Y esto último es absolutamente fundamental, pues la percepción de esta característica del vino se acentúa notablemente en la cabina presurizada. Ahora, como sommelier siempre insisto en que cuando tengo un plato de comida, no quiero otro plato de comida en mi copa. Esa es una regla importante y se aplica también en los aviones.
¿Cómo se elabora una carta de vinos para un avión? ¿Cuáles son los criterios fundamentales?
Nosotros usamos cuatro principios básicos: poca madera –y esta es una tendencia mundial–, vinos hechos con barricas de mayor uso, con poco paso por las mismas o cero barrica; bajos en alcohol –otra tendencia–, en lo posible, y de texturas y taninos finos y equilibrados.
¿Qué es más importante a la hora de elegir una etiqueta para la cabina: el maridaje o la expresión que ese vino pueda llegar a alcanzar en ella?
Si bien nos preocupamos, y bastante, por el maridaje, la expresión que un vino logre a bordo es lo preponderante. Me explico con un ejemplo: hay un vino de la bodega argentina Trapiche que se llama el Pure Malbec, un vino que nunca vio la madera.
Ese vino me encantó porque es la expresión pristina del malbec, sin ninguna intervención; fruta fresca, una guinda (cereza) fresquita y un poquito ácida, leve tanino, un vino muy jugoso. Y lo que me preocupa es que entregue todas sus características a bordo. Luego buscamos los platos que mejor lo acompañan.
¿Hay variedades, tipos de uva, que se desempeñan mejor en una cabina o esa es una generalización que no se puede hacer?
En tintos hay dos variedades interesantes que se desempeñan muy bien: el carménère, una uva baja en tanicidad y muy amigable; y el cabernet franc, una variedad aromática, de buena acidez, carácter frutal e igualmente de taninos suaves.
Y también recurrimos mucho a las mezclas, que si están bien hechas suelen proporcionar vinos más redondos, sin caracterísaristas, de buena textura, que para mí es un elemento clave. Y en blanco, variedades frescas, aromáticas y de buena acidez.
¿Cómo les va a los espumantes
Bastante bien. Son vinos frescos, sin carga tánica al ser blancos y de buena acidez. Y los umbrales de apreciación permiten hacerlo, diría, hasta en un 80 por ciento.
Hay un Master of Wine, Liam Steevenson, que dice que hay que evitar los vinos de mucha acidez en cabina, ¿qué opina de ese planteamiento?
En términos generales yo difiero de esa apreciación. La acidez está presente en todos los vinos, y cuando la acidez no está presente, normalmente hablamos de un mal vino.
Ahora, el que sea excesiva, es otra cosa, porque, por ejemplo, un tinto con alta acidez y mucha tanicidad seguramente será tosco en tierra y mucho más en el aire, por lo cual no es recomendable para ponerlo en cabina.
¿Hay alguna variedad que esté vetada, que definitivamente no funcione?
Un ejemplo podrían ser los tannat, que en el pasado eran muy tánicos: vinos para un buen trozo de carne en tierra, pero que en cabina no marcharían bien. Aunque hay que decir que eso ha venido cambiando bastante. Otra cepa compleja de manejar es el carignan, que si bien en general tienen buena acidez, también son vinos tánicos y con texturas un poco duras que requieren mucha atención.
¿Las catas para elegir los vinos las hacen en el aire o en tierra?
En tierra, pero teniendo en cuenta cómo va a ser su expresión en la cabina. Me explico: hemos dado con vinos de tremenda calidad, pero si son duros, muy tánicos, lamentablemente no clasifican. Aunque a los mejores solemos esperarlos un poco, darles un par de años en botella para que alcancen esa redondez en taninos que se requiere en cabina. Lo hemos conversado con los productores y han estado de acuerdo con nosotros.
¿Hay algún truco para combatir el problema de que en cabina la nariz se reseca y eso afecta nuestra capacidad olfativa? ¿Existe algo que uno pueda hacer para tener la nariz más despierta?
Ayuda mucho seguir una de las recomendaciones básicas a la hora de volar: mantenerse bien hidratado. El agua es fundamental para mantener los umbrales de percepción en el mejor nivel posible.
Ha hecho carrera la idea de que no es buena idea tomar bebidas alcohólicas en un avión, porque el alcohol nos deshidrata, y eso incluye al vino. ¿Qué nos puede decir al respecto?
El vino enriquece nuestras experiencias gastronómicas de forma sustantiva y los aviones no son la excepción, siempre y cuando se haga en cantidades adecuadas, sin excesos. Mi consejo: háganlo siempre tomando agua, hidratándose.
¿Cuáles son sus vinos consentidos de la nueva carta de Latam y por qué?
En los blancos, un sauvignon blanc de Chile llamado Laberinto, que viene de Colbún (Valle del Maule), a 600 metros de altitud y de un suelo volcánico. Una sauvignon blanc mineral y elegante. Muy largo en boca, de muy buen volumen. Un tremendo sauvignon blanc, porque va mucho más allá de la acidez y la frutosidad.
¿Y en tintos?
Ahí me pone en problemas, porque tengo demasiado para elegir, pero citaré dos. Me encantan el Finca Orellana de la bodega Trapiche, un malbec de La Consulta (Valle de Uco, Mendoza); y el blend Primus, de la viña Veramonte (Chile), que es una mezcla tinta que se hace con seis uvas: carménère, syrah, cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec y petit verdot.
El tema de la temperatura de servicio es clave y se cuida en muy pocos restaurantes. ¿Cómo han logrado que el personal de cabina entienda que una correcta temperatura es clave en el vino?
Todo el vino se entrega a temperatura adecuada y a bordo hay equipos y protocolos para mantenerlos en la franja correcta. Por eso en todos los aviones de Latam los tintos se sirven a una temperatura de 16 grados. La baja temperatura nos ayuda a preservar el frescor del vino y a resaltarlo mejor.
Porque es una pena degustar un vino de alta calidad a 24 grados. En Chile, para no ir muy lejos, todavía hay mucha gente que cree que hay que poner el vino al lado de la parrilla antes de beberlo y eso es un grave error, porque a mayor temperatura se dispara la sensación alcohólica, y eso tapa muchos aromas y texturas del vino.
Lo arruina. Así que me atrevería a decir que hoy por hoy es más común que el vino se sirva a temperatura correcta en los aviones, en el cielo, que en los restaurantes, acá en tierra.
¿El gusto de la gente que toma vino en los aviones ha venido cambiando?
Antes teníamos un público que era muy tradicional y se iba siempre por las cepas más clásicas, pero eso ha cambiado con las nuevas generaciones y debo decir que el pinot noir se ha venido abriendo un espacio importante. Lo único es que a veces, en tierra, la gente peca de ponerlo demasiado frío.
Nosotros tenemos uno en la carta muy bueno: el Maycas de Limarí San Julián, que proviene de una zona un poco más alta del valle de Limarí (norte de Chile) y refleja muy bien los suelos de carbonato de calcio de esa zona. Una grata experiencia que recomiendo.
Finalmente, ¿qué buscó con la nueva carta de Latam, cuál es la propuesta detrás de las etiquetas escogidas?
Varias cosas. Una, incorporar nuevas variedades, como el cabernet franc. Dos, que la madera no sea el componente principal en los vinos. Y tres, que los vinos que llevemos a cabina sean vinos que tengan acento de lugar y de pertenencia, y sean vinos con personalidad. Vinos que respeten la cepa, pero también al lugar de donde provienen y lo reflejen.
Nueva carta de vinos
Latam Airlines renovó hace poco, y por completo, su selección de vinos para sus clases premium. El énfasis está puesto en etiquetas de productores boutique de Chile y Argentina, pero también hay buenos exponentes de otros rincones del planeta, como es el caso del champagne Luis Roederer.
La nueva selección se hizo tras examinar más de 500 vinos reconocidos y premiados, y se sirve con un cuidadoso maridaje, dijo Héctor Vergara, consultor de Latam Airlines desde hace 18 años.
Escrito por Víctor Manuel Vargas Silva
Editor de Domingo de EL TIEMPO