En el 2017, el enólogo Enrique Tirado completará 20 años de estar consagrado a la elaboración de un mismo vino. Pero no se trata de cualquier vino, sino de un tremendo vino: Don Melchor, de Viña Concha y Toro, ese gran cabernet sauvignon que se ha vuelto un símbolo de la viticultura chilena de alta calidad en el mundo entero.
No son exageraciones. Ningún otro vino de ese país ha estado tantas veces entre los mejo-res 10 del mundo, ni ha logrado mantener una consistencia de calidad tan sólida a lo largo de sus más de dos décadas de existencia.
Ingeniero Agrónomo de la Universidad Católica de Chile con un posgrado en la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, Tirado está al frente de las marcas súper y ultra premium de Concha y Toro desde 1997.
Este aplaudido enólogo conversó con la revista VINOS, de EL TIEMPO, tras una espléndida y muy seria cata vertical de cinco de las añadas de Don Melchor, cata que él mismo dirigió en la sede histórica de esta viña, ubicada en Pirque, muy cerca de Santiago. V
¿Cuántos años tenía cuando le entregaron la responsabilidad de hacer Don Melchor?
Tenía 31 años.
¿Y no se murió del susto cuando le entregaron el estandarte del vino chileno?
Obviamente sentí la presión por esa gran responsabilidad de tener sobre mis hombros el vino ícono no solo de Concha y Toro, sino el vino ícono de Chile.
Era claro que tenía entre mis manos un gran desafío, y que o iba a durar dos años, o iba a durar toda la vida con él. Pero también sentí una gran satisfacción personal por el hecho de que me lo hubieran entregado.
¿Cómo comenzó a afrontar ese desafío?
Con mucha adrenalina y con una gran energía. Y empecé por lo principal, por algo que para mí es absolutamente definitivo, que es tratar de conocer el viñedo de Puente Alto, de donde nace Don Melchor, como la palma de mi mano.
El gran vino nace de un gran viñedo, así que conocerlo era lo primero. No sacas nada con tener un gran terroir si no sabes cómo explotar su potencial. Los primeros años estuve dedicado a eso con gran intensidad. Y luego, claro, a hacer una vinificación respetuosa de eso que nos daba el terroir.
¿Qué es lo más difícil de hacer Don Melchor?
Lograr el mejor equilibrio posible entre dos partes fundamentales. De un lado, una buena expresión en la fruta, que esté fresca, viva, que no esté sobremadura pero que tampoco le falte madurez.
Y del otro, tener al mismo tiempo la concentración, unos taninos que entreguen un buen cuerpo, pero con finesa y elegancia. Don Melchor es la búsqueda permanente del equilibrio entre esas dos partes.
¿Qué es lo que más trabajo le da a la hora de hacer este vino? ¿Con qué lucha más?
En lo que más trabajamos es en conocer el viñedo y mapearlo con precisión, para rescatar lo mejor de cada parcela. Y la lucha, el desafío mayor, está en no equivocarnos a la hora de leer, a la hora de entender qué es lo mejor que podemos sacar de cada parcela y en qué momento debemos hacerlo.
Hoy hacemos hasta 150 vinos distintos del viñedo de Puente Alto, de donde sale Don Melchor, porque las vinificamos por separado.
Denos un ejemplo de cómo sería no leer bien una parcela…
Tratar de sacar de una parcela determinada un vino que te aporte taninos y especias, cuando en realidad el potencial de esa parcela está en entregarte suavidad, fruta roja y otras expresiones. No puedes confundir lo que te puede entregar cada parcela.
En pocas palabras, ¿qué es Don Melchor?
Un vino con mucho carácter y de un terroir único, que es Puente Alto. Un cabernet sauvignon marcado por la cordillera de los Andes.
¿Y cómo lo describiría?
Como un vino de frutos rojos, berry, casis, chocolate, tabaco. Una gran complejidad aromática. Con notas de grafito, de humo, de chimenea fría. Y en la boca sobre-salen unos taninos de calidad que le dan cuerpo, pero con suavidad, así como persistencia al vino, pero con una concentración controlada, balanceada y elegante.
¿Qué estilo de cabernet sauvignon es Don Melchor? ¿Dónde lo ubicaría en un contexto de referentes internacionales?
Es un cabernet sauvignon típicamente chileno. No tratamos de hacer un cabernet sauvignon de Burdeos o de otro lugar del mundo.
¿Por alguna razón en particular?
De alguna manera siento que mi obligación es rescatar el carácter del cabernet sauvignon de Chile en su más alta expresión para hablar de la historia de la viticultura de alta calidad en el país.
Ahora, a mí me gusta hablar de Don Melchor como un vino que respeta la historia, pero que también es contemporáneo. Un vino que no se queda en el hecho de haber sido el primer gran vino ícono de Chile, sino que se proyecta al futuro.
¿Cuál es su filosofía a la hora de hacer vino?
Creo que un vino debe ser la expresión del lugar del que proviene. Y que el trabajo de los enólogos consiste en llevar eso a la mesa de la mejor manera posible.
¿Cómo ha cambiado Don Melchor, cuál ha sido su evolución desde que usted lo tomó en el 97?
Detrás de Don Melchor hay una personalidad fuerte que no cambia sustancialmente de cosecha en cosecha, o de enólogo en enólogo, porque es la expresión del viñedo. No da grandes saltos, sino que se mantiene. Lo que sí hay es matices, notas, en parte por el clima, pero también, porque cada año conocemos mejor ese viñedo.
¿En este arduo trabajo de mapear los viñedos de los cuales nace Don Melchor, cuales diría que han sido los descubrimientos más trascendentales para el vino que usted elabora?
En el viñedo, la fecha de cosecha, el punto de madurez exacto. Entre una parcela y otra pueden haber hasta seis o más días de diferencia en el momento de cosecha y hoy lo sabemos con gran precisión.
Cosechar en el momento oportuno es definitivo. Y en la bodega, entender que lo que necesitamos hacer es una vinificación separada que respete, conserve y potencie las singularidades que nos aporta cada parcela.
Las conocemos ya bastante, y aunque hay cambios cada año, sabemos lo que vamos a ir a buscar de cada una de esas parcelas. Don Melchor se hace con una gran paleta de colores, y esos colores son las distintas parcelas del viñedo. Y cuanto mejor las conocemos y más somos capaces de extraer su mayor potencial, mejor es la calidad del vino que al final logramos.
¿Cuál es el aporte de esa pincelada de cabernet franc que lleva Don Melchor?
Aporta unas notas de frutos rojos, de frutos silvestres con una cierta acidez muy interesante y una suavidad de taninos que nos ayuda a limar y redondear los taninos del cabernet sauvignon. Nos ayuda en la complejidad y a armar la estructura de boca.
¿Ha pensado en utilizar otras cepas?
En el 2004 y el 2006 plantamos merlot y petit verdot, no pensando en cambiar la personalidad de Don Melchor, que es 90 por ciento cabernet sauvignon, sino pensando en ampliar las posibilidades para hacer un mejor Don Melchor.
Usted ha dedicado su vida al cabernet sauvignon, ¿cómo ve la evolución de esta cepa en Chile?
La veo cada vez más fuerte. El país es reconocido internacionalmente por sus cabernet sauvignon y los actuales hablan muy bien de Chile. Y si bien hay variedades nuevas, como el carignan, el carménère, el syrah, no cabe duda de que el cabernet sigue siendo el gran estandarte chileno.
Si bien se sabe que el gran ‘terroir’ del cabernet sauvignon chileno es el alto Maipo, ¿ve usted otros grandes ‘terroir’ para el cabernet sauvignon de Chile?
He probado cabernet sauvignon de varios terroir pero me sigo quedando con el alto Maipo. Es una zona única para el cabernet sauvignon.
Usted lleva dos décadas íntimamente ligado al cabernet sauvignon, ¿por qué se lanzó a hacer un syrah super premium con el Gravas del Maipo?
Fue un reto. Quería hacer un syrah ícono de alta calidad. Partimos en el 2005 vinificando syrah de distintas zonas: norte, sur, costa y cordillera y los vinificamos por separado para ver dónde estaba el mejor origen.Y al final, yo volví al Maipo, algo que causó cierto revuelo en la viña, por el tema del boom de las zonas costeras o más frías.
Pero la verdad es que en términos de expresiones, de balance de vinos, fue en la zona de Buin donde encontré el mejor balance, la profundidad que yo quería. Y al final la sensación fue como de redescubrir el Maipo con el syrah.
Algo que estaba escondido. Un potencial que estaba allí bajo las piedras y que no habíamos visto. Fue bonito darnos cuenta de que lo teníamos aquí.
¿Cómo es ese vino?
Yo quería hacer un syrah que tuviera esa expresión de la fruta viva y fresca pero sin la sensación de sobremadurez; pero al mismo tiempo, y siendo un vino que iba a ser un ícono, que tuviera el peso, la concentración y la solidez necesarios. Un poco los mismos principios de Don Melchor, si se quiere. Y lo encontramos aquí, en el Maipo, en Buin.
¿Se le ha pasado por la cabeza hacer otro vino ícono con otra cepa, como un carignan o un carménère?
De hecho estoy con un malbec de Trivento (filial de Concha y Toro en Argentina), que se llama Eolo, que es el ícono de esa bodega y que viene de Luján de Cuyo. Y por ahora estoy bien así. Pero abierto siempre. Nunca se sabe qué vendrá.
Un viñedo especial
El lugar donde nace este vino está situado a los pies de la Cordillera de los Andes, en Puente Alto, en la ribera norte del río Maipo, a 650 msnm. Son en total 127 hectáreas: 90 por ciento corresponden a cabernet sauvignon; 7,1 por ciento a cabernet franc; 1,9 a merlot, y un 1 por ciento a petit verdot.
En la actualidad el viñedo alcanza un promedio de 30 años de edad. En sus primeros 30 centímetros el suelo es franco. Luego hay una gran cantidad de piedras, pues se trata de una zona aluvional. Estos suelos aseguran un buen drenaje y una baja fertilidad, lo que permite restringir el crecimiento vegetativo de las plantas y favorece la acumulación y maduración de los compuestos fenólicos.
Un ochentero
Don Melchor nació como proyecto en el año de 1984, cuando Eduardo Guilisasti Tagle mandó a Burdeos, Francia, a su hijo Rafael y al enólogo jefe de Concha y Toro en aquel entonces, Goetz Von Gersdorff.
Su misión era presentarle los cabernet sauvignon del viñedo de Puente Alto al reconocido maestro francés Emile Peynaud, considerado el padre de la enología moderna. Peynaud supo reconocer de inmediato la excelencia de los vinos provenientes de ese terroir y sugirió el nombre de su más cercano colaborador, Jacques Boissenot, asesor de connotados châteaux franceses, para concretar la idea de dotar a Chile de su primer gran vino ícono.
La primera vendimia se realizó en 1987 y el nombre es un homenaje a Melchor de Concha y Toro, el empresario y político que fundó la viña en 1883 y que hoy es una de las 10 más grandes del planeta.
Escrito por Víctor Manuel Vargas Silva
Editor de Domingo de EL TIEMPO