Primer asunto para aprender: un jamón serrano no es lo mismo que un jamón ibérico. So pena de decir una obviedad, ‘serrano’ significa que viene de la sierra, de cerdos que fueron criados, y su carne curada, en tierras altas. Suelen ser cerdos blancos, y las razas más usadas para estos fines son la duroc, pietrán o landrace, que tardan unos ocho meses en alcanzar la madurez.
En cambio, el jamón ibérico se deriva de cerdos, otra redundancia, de raza ibérica, una especie originaria del norte de África, que con el tiempo se afincó en el suroeste de España y en el sur de Portugal. Su madurez puede tardarse hasta dos años y la elaboración de sus jamones, que pertenecen a una calidad superior, bien podría tomarse tres años más, lo que lo convierte en un auténtico lujo para el paladar.
A esta categoría pertenecen los llamados jamones ‘pata negra’, o ‘los de bellota’ o los ‘Cinco Jotas’, denominaciones que muchas veces están ligadas a mitos del ‘marketing’ o la mala interpretación de los comensales. ¿No le suenan familiares estos términos? ¿No sabe qué significan? No se preocupe: aquí tiene una guía para que no se confunda cuando hable, o le hablen, de ibéricos.
¿Por qué se les dice jamones de bellota?
Los cerdos de raza ibérica crecen en un ecosistema llamado dehesa, un bosque mediterráneo en el que abundan árboles que dan como fruto bellotas. Así que un ‘jamón de bellota’ hace referencia a un cerdo que se alimentó con ellas, que en materia de sabor no es un asunto menor: sus propiedades le dan un exquisito toque a la carne, pues su aceite va a parar a las reservas de grasa de los animales. Según comenta Miguel Durán, director comercial para América Latina de la marca de jamones Cinco Jotas, la reglamentación de España diferencia a los jamones de bellota del resto con bridas (brazaletes de seguridad) que se ponen en las patas del cerdo para clasificarlo a la hora de ser comercializado. Estas pueden ser negras o rojas, las dos calidades más altas. La primera corresponde a jamones de cerdos 100 por ciento raza ibérica, criados en libertad y alimentados con bellota. Y en el segundo caso, a cerdos 50-75 por ciento raza ibérica (mezclada con otras razas), también criados en libertad y alimentados del mismo fruto. De ahí se desprende la denominación coloquial ‘pata negra’ (brida negra), que se refiere al jamón más selecto y nada tiene que ver con el color de la pezuña del animal.
La grasa es la gracia
Lo que hace especial a los cerdos de raza ibérica es que sus reservas de grasa son genéticamente superiores a las de los cerdos blancos más comerciales. De hecho, la cantidad de grasa en el jamón marca la cantidad de meses que debe pasar en el proceso de curación. Mientras que con un cerdo blanco el proceso de curación puede tardarse entre seis meses y un año, con un cerdo 100 por ciento ibérico este proceso podría extenderse por más de dos años, sumados, claro, al largo periodo de crianza del animal. Por eso, quitarle la grasa a un jamón curado es un pecado casi imperdonable, más cuando en ella pueden sentirse los sabores equilibrados de la bellota. Como asegura el español Fernando Riquelme, de la jamonería La Ibérica, en Bogotá, “la grasa es la gracia”.
No cometa estos ‘pecados’
Los jamones ibéricos pasan largos periodos de curación, que es lo que marca su valor. Uno de los pecados más comunes a la hora de consumirlos es cortarlos de mala manera, lo que de acuerdo con Riquelme equivaldría a tomarse un vino gran reserva en un vaso plástico.
La lámina ideal de jamón debe cortarse con un cuchillo jamonero, debe ser muy delgada, al punto de ser casi transparente y debe medir entre 3 y 5 centímetros.
En lugares especializados de Bogotá puede encontrar cortadores expertos o, incluso, buscar consejos en tutoriales de YouTube. Lo importante es que sepa que el corte es trascendental a la hora de disfrutar un buen jamón.
Otro gran pecado es tener la osadía de freírlo. El punto ideal del jamón es a temperatura ambiente, para que sus aromas puedan volatilizarse y su equilibrio de sabores esté en el punto correcto.
Miguel Durán aconseja comerlo solo y si desea algún acompañamiento, una tajada de un buen pan podría ser un rico complemento.
Tumbando mitos
Hay jamones ibéricos que no son de bellota. De hecho, los de brida verde o blanca corresponden a cerdos 50-75 raza ibérica, pero criados en espacios más reducidos y alimentados mayormente con cereales. Cabe aclarar, además, que no existe un ‘jamón 100 por ciento de bellota’, pues el fruto solo cae de los árboles en la temporada de la montanera, que va de octubre a marzo en España, así que los cerdos ibéricos ‘premium’, por llamarlos de algún modo, consumen otros alimentos el resto del año. Por eso no coma cuento cuando le digan que el jamón que está a punto de comprar corresponde a un cerdo alimentado exclusivamente con bellota. Es un mito. Algo parecido ocurre con los jamones ‘Cinco Jotas’, que muchas veces son confundidos como una calificación de calidad, como en los hoteles ‘cinco estrellas’. No, Cinco Jotas es quizá la marca más conocida de jamones de la más alta calidad, pero nunca debe ser confundida con una denominación. No existe un jamón ‘cinco jotas’ marca X o Y.
Para comprar...
En Colombia, la mayoría de jamones curados que se venden son serranos, fáciles de encontrar en los supermercados. A la hora de buscar un ibérico, quizá resulte mejor acudir a un sitio especializado en jamones importados. La gama de precio es amplia y una porción de unos 80 gr puede variar entre los $ 25.000 y los $ 90.000, en el caso de un 100 por ciento ibérico.
REDACCIÓN DOMINGO