Todo el mundo admite que la pizza es un ‘invento’ napolitano. ¿Todo el mundo...? Pregunten en Niza, y verán lo que les dicen. Niza reclama la paternidad de la pizza; y yo tengo que decir que una de las mejores pizzas que saboreé en mi vida la comí en Niza.
Fue en una de las muchas terrazas de la animadísima y peatonal ‘rue’ Massena. Pedí una pizza à la reine; como ven, la realeza (piensen en la pizza ‘margherita’ napolitana, ligada a la reina Margarita de Saboya) está bastante relacionada con este plato de carácter tan popular.
Era una pizza sencilla, como a mí me gustan: masa ni demasiado fina ni gruesa, cubierta de ‘coulis’ de tomate, sobre los que se disponen champiñones en láminas y jamón cocido; se cubre con queso rallado, en este caso, como parece lógico, gruyer, y se hornea.
Como último toque decorativo, puede adornarse con unas aceitunas nizardas, negras y pequeñitas. Y le va muy bien un poco de una salsa algo picante que me sugirió un amable ocupante de la mesa vecina. Es mi pizza más recordada.
Curiosa la rivalidad nizardo-napolitana respecto a la pizza. Pero la cosa tiene más vueltas de lo que parece a simple vista.
Niza, hasta 1860, era una ciudad italiana. Pertenecía al reino del Piamonte. Fue en el año citado, de acuerdo con el tratado de Turín, firmado entre Francia y el reino italiano y con un sospechosísimo plebiscito por el medio, cuando Niza y, de paso, la Saboya quedaron bajo soberanía francesa.
Algo que le sentó muy mal al que probablemente sea el más ilustre de los hijos de Niza: Giuseppe Garibaldi, nacido en la capital de la Costa Azul en 1807. Garibaldi denunció las irregularidades de ese plebiscito, la falta de garantías... Pero Niza pasó a ser francesa.
Bien, pues no deja de ser curioso que fuera un nizardo, Garibaldi, quien, el mismo año de la cesión de su ciudad natal a Francia, entregase al rey Víctor Manuel II el reino de Nápoles, tras su famosa expedición de los ‘camisas rojas’ a Sicilia y Campania. Nada de esto tiene que ver con la pizza, pero no me negarán que se trata de una coincidencia interesante.
Desde mi primera visita a Niza me enamoré de la ciudad, y muy particularmente de la Promenade des Anglais, uno de los paseos marítimos más agradables del mundo.
Allí mismo trabé conocimiento con esa cumbre del sándwich vegetal que los occitanos llaman ‘pan bagnat’, literalmente, pan mojado; mojado con aceite de oliva, de Niza, que cuenta con su propia A. O. C. y se elabora solo con aceitunas de la variedad Cailletier.
Mi primer ‘pan bagnat’ consistía en un pan redondo, del que se había quitado la parte superior para hacer un hueco en la miga, Ese hueco se rellenaba con una variante de la famosa ‘salade niçoise’: unas hojas de lechuga con unas rodajas de tomate, huevo duro también en rodajas, atún en aceite, anchoas y aceitunas de Niza; en el momento de servirlo le añadían un poco de cebolla y lo aliñaban con ese aceite de oliva. Una delicia que allí, sobre la playa, sabía a gloria.
Dos imborrables recuerdos gastronómicos de una de las joyas del Mediterráneo, una ciudad hecha para disfrutar, para lo que siempre hemos entendido por la buena vida.
CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico de EFE