La primera torta que facturó Myriam Camhi era de merengón de guanábana. La hizo en enero de 1982. Esa venta representó un cambio de negocio, pues hasta entonces ella había sido socia en una empresa de muebles. Hoy, 35 años después, la pastelera empírica es el símbolo de un negocio familiar que cuenta con ocho puntos de venta en Bogotá: dos grandes, tipo restaurante, y seis exprés.
“La vida social era ir a comer los unos donde los otros –recuerda Jacques Camhi, esposo de Myriam y también fundador de la firma–. Nos decían: ‘Hazme el postre, que tengo comida mañana’. Pero se empezó a salir del presupuesto. La gente pedía que le cobráramos, pero qué le íbamos a cobrar. Así que la segunda etapa fue que cada quien traía la bolsita con huevos, harina y nueces, y decía: ‘Hágame un postre’. Pero algunos no querían cargar con ingredientes y preferían pagar. La primera torta que facturamos la compró la mamá de quien años después sería nuestro yerno”.
Entonces adecuaron el garaje de su casa, en la calle 106 con 22, como una pequeña fábrica. “Tendría 20 metros cuadrados. Había dos hornos industriales, un par de neveras y una mesa grande en la mitad, donde se hacían los postres del día siguiente. Y empezaron los restaurantes a hacernos pedidos (Costillitas y Tony Romas fueron los primeros)”, cuenta Denise Camhi, la hija, hoy directora de imagen y producto de la cadena de pastelería.
Así pasaron seis o siete años de aventuras. “Mi abuelita repartía postres en un Fiat. Mi hermano entregaba tortas, pero manejaba como lunático y quedaban pegadas al techo. Teníamos problemas con los vecinos, que llamaban a la Policía, y había que apagar las batidoras. Vivíamos en un barrio residencial, pero uno abría el clóset y encontraba bultos de harina”, agrega.
Era urgente un local. El primero, al que llegaron en 1991, fue en la calle 93 con 18. Ni siquiera tenía aviso. Seguían elaborando pasteles y postres a puerta cerrada, ensayando no solo recetas familiares, sino otras que llegaban de amigos de fuera, ajustándolas a la altura y los ingredientes de Bogotá.
“Éramos un secreto bien guardado. No teníamos vitrina y casi todo se hacía por encargo”, subraya Denise. Hacían merengones, galletas y producciones más grandes. Estrenaron su torta ‘blitz’, de vainilla con merengue y almendras.
“Comenzamos con las mesas de postres, cuando nadie las hacía”, dice ella mientras despliega el último catálogo: numerosos postres miniatura convertidos en la puesta en escena central de matrimonios y otras celebraciones. Así que este estilo de bocados dulces, que parece de moda reciente, ha estado desde hace años en la oferta capitalina, de la mano de Myriam Camhi.
“Las hacíamos siempre en eventos de la comunidad judía. Hace poco hicimos una para mil personas, con macarrones de pistacho, fresa, frambuesa y albaricoque. Había Napoleón de arequipe, algo que hacemos desde el comienzo”, relata Denise.
Entre los postres que se volvieron ícono está el chocoflán. “Una amiga de México nos mandó una receta y dijo que estaba haciendo furor allá. Llegó un momento en que teníamos más de 150 tortas diarias, así que conseguimos otro local, en el que sí teníamos vitrina y barra con nevera. Ahora nos limitamos a 80 variedades diarias. Una cosa es hacer una gran mezcla de torta de vainilla y dividirla en una parte que va con chocolate, otra que va con limón y otras que van con otras cosas. Pero nosotros trabajamos diferente: la receta de cada torta que ves en vitrina se hace desde cero. Es más difícil, pero garantiza variedad”, explica Denise.
La sede principal de Myriam Camhi, en la calle 81 con 8.ª, tiene diez años. Antes, el salón de té y el restaurante compartían espacio con el centro de producción. “Todo el tiempo olía a galletas o a torta recién horneada”, recuerda con algo de nostalgia la responsable de la cadena. Luego de una remodelación, la fábrica se mudó y la sede ganó en espacio para sus clientes, no solo los que llegan a cualquier hora del día (desde el desayuno hasta la cena), sino los que quieren algún evento privado o participar en las clases o talleres de cocina.
Mirando en perspectiva, dice Denise, el crecimiento ha sido lento: “Oímos de negocios que piensan abrir 92 locales en un año. Y nosotros tenemos ocho en 35 años”.
Los vientos de cambio en torno de este aniversario ya comenzaron: mientras depuran la oferta en una búsqueda de “retomar las raíces de la pastelería y cocina familiar” de los Camhi, están por presentar un nuevo menú para los restaurantes.
Ya estrenaron lo que Denise llama “experiencias a la mesa”, una línea de postres que involucran al comensal en su terminación. Están, por ejemplo, la posibilidad de inyectarle la salsa de tres leches a un postre de este nombre, la de jugar a escarbar entre la tierra de chocolate del postre semejante a una matera y la posibilidad de elegir el término de horneado de una galleta.
Galleta al sartén
Este postre busca recoger otra moda en materia de galletas: la idea de que la masa de galleta, aun sin hornear, sea comestible. Es el cliente quien decide si la quiere casi cruda, a medio hornear o bien tostada.
Matera de chocolate
Esta maceta de barro, una de las novedades, lleva merengues de cocoa con ‘mousse’ de chocolate semiamargo y ‘tierra’ hecha de miga de torta.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redactora de EL TIEMPO