Después de graduarse en la Colegiatura Colombiana, en Medellín, la cocinera bogotana Sara Villalobos quedó “obnubilada con la cocina francesa”. De hecho, después vivió una temporada en Francia.
“Llegué allá y lo que me gustaba preparar cuando me visitaban mis amigos eran cosas de acá. Hacía sudados, cocidos, sopas, ajiaco, incluso para mí. Así me di cuenta de que lo mío era la cocina nuestra y regresé a hacer mi propuesta en Bogotá”, cuenta la chef y dueña de Coloquial, en Usaquén.
Su carta se enmarcaría en la línea de cocina creativa, con elementos locales. No tiene típicos, pero sí ingredientes y recetas basadas en la tradición, puestas en conjunto con técnicas de la cocina mundial o con productos que pueden combinarse con los propios.
Así, un receta que vio en un rodizio le inspiró su carpaccio de piña: láminas de piña caramelizada con canela y páprika, que encima llevan camarones salteados con aderezo de pimentones rojos, amarillos, cebolla, chontaduro, salsa de tomate y ají hecho en casa.
Villalobos buscó otros sabores de chips. El dúo de ceviches viene con unos de yuca y arracacha. Los de balú van en su envuelto de pollo coloquial, que además va con aderezo de chontaduro y papaya verde.
La chef hace un énfasis en lo andino (aunque hay ingredientes de todo el país), por su origen familiar. Marcada por el sabor de la papayuela en los dulces de su infancia, experimentó también con ella y el resultado es un llamativo daiquirí de esta fruta.
“Cada chef tiene su manera de hablar de lo suyo –explica–. Aquí nos dimos cuenta de que es importante mirar hacia adentro”.
En esa mirada, Villalobos recordó la chucula que hacían en su casa. Con ella no solo hizo una torta, sino las trufas del final.
Entre sus fuertes, destaca la cachama en hoja de plátano. Filetea y le quita las espinas a este pescado para que no sean la excusa para no probarlo.
“A veces me tomo pequeñas licencias de otros lugares para refrescar el paladar de lo que conocemos”, dice. Quizás por eso su rib-eye de res va con arepas de choclo, suero costeño y ensalada de chuguas.
No dejó al azar ni el menú infantil ni las opciones vegetarianas. Por el lado vegetariano, no se quedó en las ensaladas: tiene un risotto de cebada y un pepino relleno con nueces y leche de almendras y un portobello glaseado en melado picante de panela.
La chef cuida que sus comidas no lleven ni mucha sal ni demasiada azúcar. También hace énfasis en su vocación de cuidar a los comensales. Si una persona tiene dietas especiales, ella misma se pone al frente de las modificaciones que debe hacer en las recetas para que se sienta reconfortado y no excluido de las opciones de su carta.
Datos importantes
Carrera 6A n°. 116-17, Bogotá. Teléfono (1) 358-8385. Abierto de martes a domingo y lunes festivos, de 12 m a 8 p. m. Viernes y sábado, hasta las 11 p. m.
Liliana Martínez Polo
Cultura y entretenimiento