El ritual chino alrededor del té o ‘gong fu’ es el eje de las catas didácticas que ofrece cada sábado ArtTé –a veces en su sede de Usaquén, otras, en su local de Titán Plaza–, en Bogotá. Allí, curiosos del té con sed de degustar y aprender, inscritos previamente, se encuentran con Laura o Daniel Martín o con su socio Juan Camilo Arboleda, expertos en esta infusión milenaria y de la cultura que la envuelve en el país que le dio origen.
La cata comienza con una mesa dispuesta para el ‘gong fu’, el ritual lleva el mismo nombre de una icónica bandeja de bambú, que se hace a mano en China, desde hace más de 5.000 años, con el propósito de echar en ella el agua que queda atrás en el primer paso del ritual, que corresponde a humectar el té:
La tetera contiene ya el agua caliente, nunca hirviendo; el té en hoja ya está en el ‘gaiwan’, recipiente en el que se hace la infusión. Se humedece rápidamente. Esa primera agua se bota sobre la bandeja de inmediato. “Es el sacrificio, para eso es”, explica Daniel Martín.
Después sí va el agua de la primera infusión (un solo té puede dar varias), con un tiempo específico, según la variedad, que se mide con reloj de arena. Una vez lista, se sirve en las ‘zishas’ o pequeñas tazas.
Los ‘sommeliers’ del té van dando cuenta de los cuidados necesarios para que el té imperial que ofrecen genere una infusión perfecta. Por ejemplo, el peligro de usar agua hirviendo o de pasarse de tiempo y la ventaja del té en hoja sobre el que viene picado en bolsita, que suele tener amargor.
De paso, cuentan anécdotas relacionadas con el producto y debaten los mitos más comunes. Explican, por ejemplo, que todos los tés vienen de la misma planta: ‘camelia sinensis sinensis’, que las variedades –negro, rojo, azul y blanco– empiezan a diferenciarse a partir del tratamiento que se les da desde la cosecha en adelante: si se fermenta o se seca da variedades distintas.
ArtTé comenzó con la iniciativa de sus tres socios de traer té imperial chino a Colombia. Se hicieron importadores directos del té más fino que encontraron, proveniente de cultivos orgánicos certificados. “Té imperial es el que resulta del primer brote de la hoja en primavera, los demás, provienen de recolecciones posteriores. Este se recoge a mano –explica Daniel Martín– y tiene intactas las propiedades benéficas. Es muy difícil de conseguir. Por eso hicimos muchas pruebas de laboratorio, en las que logramos identificarlo”.
ArtTé abrió su primer local en Usaquén. Querían marcar una diferencia con los salones de té al estilo occidental basados en la costumbre inglesa del té con galletas a las 5 p. m. Así que adecuaron su sitio inspirándose en la cultura de origen de su té. Después abrió en Titán Plaza.
En ambos lugares se disfruta del té con algunos bocados. Pero las catas son un adicional interesante, a 40.000 pesos por persona y la posibilidad de comprar el té o sus mezclas por gramos, para llevar.
Hasta el momento, han hecho catas con temáticas diversas, siempre para máximo 15 personas, incluso han hecho algunas para niños o sobre maridaje con chocolate o sobre cómo adelgazar con té, a petición del público.
Cata para principiantes
Se explican detalles como las formas de servir el té al estilo chino, se prueban las cinco familias de té en su forma más básica (no mezclados). La idea es comparar entre el blanco, el verde, el rojo, el azul y el negro y elegir el de su preferencia personal. Aunque se explican las propiedades de cada uno en la salud (blanco: relajante; verde: antioxidante; rojo: adelgazante; negro: energizante), el énfasis es tanto en el ritual como en la calidad del té y en su valor gastronómico.
De tés verdes y tés negros
ArtTé diseñó una cata especializada en tés verdes y otra en tés negros. Los tés verdes no son fermentados, así que no tienen teína. Y aunque pueden ser adelgazantes, no lo son tanto como los rojos. En esta cata se prueban varios tipos de té verde, incluso algunos con flores.
La de tés negros es parecida a la anterior, pero explora las características de sabor y aroma de este té que se diferencia del anterior porque sus hojas son más oscuras (cafés o negras) y más pequeñas porque “han pasado semanas en caja, fermentándose”, mientras que el té verde se seca al sol.
Mezclas con frutas y flores
Esta opción gira alrededor del concepto de armar un ‘blend’ propio, a partir de mezclar el té con frutas y flores. “Tenemos flores de lavanda y rosas, entre otras –explica Daniel Martín–. Y frutas como mango y piña. Esto le permite a la gente preparar el ‘blend’ a su gusto”. La clave, explica, es que no quede ni muy perfumado ni muy afrutado y tampoco muy básico. La búsqueda es el equilibrio.
Dónde y cuándo
ArtTé: Usaquén (Calle 119b n°. 5-48, tel.: 215-7996) y Titán Plaza, local 204 (tel.: 656-5365). daniel.martin@artteorganico.com
Desde el lado japonés
De sus años en el Japón, el colombiano Ricardo Caicedo trajo no solo el título de Asesor de té japonés del Nihoncha Instructor Association, sino también variedades de sus tés más finos, a través de su firma Kyusu Teas.
Su cruzada es compartir su conocimiento con el público colombiano (su blog es www.myjapanesegreentea.com). Cambiar la mentalidad de que el té es un adelgazante, que no sea visto solo como un remedio sino también como un placer.
Kyusu no tiene un salón de té, pero Caicedo recorre la ciudad, cargado de teteras, tazas y tés para presentarlos a empresas, distribuidores y público. A veces hace catas en salones de té ya establecidos; otras, en casas. Las catas de Kyusu tienen una duración aproximada de una hora y media. Se dividen entre cata para principiantes, avanzada y taller de ‘matcha’ (este último dura una hora).
En la primera se abordan las diferencias entre té verde y té negro, los beneficios de cada uno y se prueban cuatro referencias.
En la cata avanzada se miran preparaciones alternativas, como la del ‘goyokuro’ (el más fino de los tés japoneses que se cultiva a la sombra, lo que le da otra composición a sus hojas), además se estudian los factores que determinan el precio de un té. El taller de ‘matcha’, famoso por su uso ceremonial, justamente busca hacer diferencia entre el ‘matcha’ ceremonial y el culinario.
Contactos para adquirir los diferentes tés de origen japonés o catas en: www.kyusuteas.com. Teléfono: 317 430-7606.
Otros lugares para degustar
Poco a poco en Bogotá se han abierto diferentes espacios en los que se puede apreciar la cultura del té, en los que se da preferencia por el té en hoja y ‘blends’. Están El templo del té (carrera 24 n.° 37-60), Taller del té (calle 60A n.° 3A-38), Varietale (aunque su fuerte es el café, tiene opciones de té, en la calle 41 n.° 8-43).
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y Entretenimiento