Esta semana pasó por Bogotá un gigante del vino argentino: José Alberto Zuccardi, más conocido como Pepe Zuccardi. Un caballero en el más amplio sentido de la palabra y un hombre de gran visión que ha hecho mucho por el vino de su país. Heredero de una bodega que su padre fundó a comienzos de los 60, pero que él supo modernizar e internacionalizar, hoy está traspasando este legado a su hijo, Sebastián, que con apenas 36 años ya es una de las figuras más deslumbrantes de la nueva enología argentina.
Este hombre recibió hace poco, en Londres, el Lifetime Achievement Award, un galardón con el que el International Wine Challenge (IWC) rindió honor a su trayectoria. Conversar con él era obligatorio... y resultó un gran placer.
En marzo inauguraron una bodega que costó 15 millones de dólares: ¿cuál es la apuesta tras este gran esfuerzo?
La bodega es el inicio de una nueva era, que tiene que ver con la idea de que los vinos deben expresar el lugar del que provienen.
Explíquenos eso…
Argentina es reconocida por su malbec y, hasta ahora, todo se ha construido a partir de esa y otras variedades. Pero la verdadera identidad de un vino proviene del lugar en el cual nace. Llevamos años estudiando los distintos ‘terroirs’ del valle de Uco, Mendoza, y hemos constatado que hay diferencias importantes, lo cual da origen a vinos muy distintos. Y como queremos producir vinos con identidad de lugar, decidimos hacer una bodega que nos permitiera trabajar con muchos lotes diferentes a la vez y expresar al máximo las características de cada ‘terroir’.
¿Qué tan fuertes pueden llegar a ser esas diferencias?
En el valle de Uco, por ejemplo, hay tres zonas con suelos calcáreos: Altamira, San Pablo y Gualtallary. Y uno se pregunta: ¿por qué? Pues bien, antes de que las placas tectónicas chocaran y dieran origen a la cordillera de los Andes, esos eran suelos que hacían parte del fondo del océano Pacífico. Por eso, en algunas zonas hay fósiles marinos. Los deshielos llevaron esos calcáreos a los valles.
Y eso da vinos más minerales…
Eso de la mineralidad es un término un poco bastardeado. Nosotros preferimos hablar de texturas. Pero el tema es que estos suelos aluvionales no son parejos y la concentración y composición puede ser completamente distinta a solo un metro. Y en Altamira hay incluso suelos volcánicos. El mapeo de este subsuelo es un trabajo dispendioso, pero hace la diferencia.
¿Qué tanto les ha cambiado la forma de pensar al saber más del subsuelo?
Mucho. Ahora estudiamos los suelos antes de plantar, y los viñedos ya no son cuadrados sino que tienen la forma que dictan los distintos tipos de subsuelo. Hay un concepto vitícola completamente distinto. En un mismo viñedo hay zonas que maduran hasta con 20 días de diferencia.
¿Qué buscan con todo esto?
No homogenizar, como se hacía antes, sino exaltar las diferencias de cada ‘terroir’. La serie Aluvional (de Zuccardi) apunta a eso. Si uno prueba al mismo tiempo el Aluvional Altamira y el de La Consulta, puede constatar que son vinos completamente distintos, aunque ambos son malbec y ambos provienen del mismo cono aluvional: el primero nace más arriba, tiene más influencia de calcáreos, y allí el tamaño de las piedras es mucho mayor; el segundo está mucho más abajo, con piedras más chicas y tiene menos carbonato de calcio.
¿Por qué le dijeron adiós al acero inoxidable y trabajan solo con tanques de concreto?
Porque el concreto es un material neutro y genera un ambiente muy confortable para el vino. Nuestros tanques troncocónicos tienen paredes de 15 cm de grosor que hacen que lo que pasa fuera no afecte tan fácilmente lo que ocurre dentro, y el concreto tiene una porosidad que permite una microoxigenación muy positiva para el vino. En los tanques de acero inoxidable no solo lo que pasa afuera se trasmite adentro muy rápido, sino que hay cargas eléctricas, lo que da vinos mucho más nerviosos.
¿Por qué sus cubas son ovoides?
Porque nada en la naturaleza tiene formas cuadradas, y el vino es un ser vivo.
¿Es cierto que también están alejándose de la madera...?
Dejamos atrás las barricas clásicas y estamos trabajando con barricas de 500 litros y con fudres de 2.500 litros, para que la intervención de la madera sea lo más sutil posible. Buscamos que la madera dé un nivel de complejidad, pero sin tapar la expresión natural del vino.
La pregunta obligada: ¿qué viene después del malbec?
Más malbec, pero de lugares.
¿Qué le hace pensar que el concepto de ‘terroir’ va a ser fácil de introducir cuando todo el vino del Nuevo Mundo se vende por la cepa y cuando un estadounidense difícilmente podría ubicar a Mendoza en un mapa...?
Es un proceso, pero los mejores ‘terroirs’ de una región muestran qué tan alto se puede llegar en términos de calidad, y esos son los vinos que traccionan al resto. Mire el caso francés. No creo que haya que pasar de vinos varietales a vinos de ‘terroir’, pero sí hay que tener estandartes que jalonen al conjunto del vino argentino.
¿Qué error no puede cometer Argentina?
El mercado de vinos es una pirámide. El volumen está en la base, y es muy importante para el negocio. Pero lo que determina la imagen de un país, o de una región, son los vinos de alta gama. Y no jugar ahí es algo que Argentina no puede permitirse. Entiendo que no es fácil, que implica costos, pero es decisivo.
¿Y es optimista?
Sí, porque hoy tenemos una conjunción maravillosa de tres factores: ‘terroirs’, clima y una generación de jóvenes enólogos extraordinaria, que está haciendo cosas ambiciosas y sorprendentes. Los hermanos Michelini o el proyecto Perse, de David Bonomi y Edy del Popolo, son solo dos ejemplos. Están señalando el camino. Lo mejor está por venir.
¿Cómo se puede distinguir Argentina en este mar de vino que hoy produce el Nuevo Mundo y donde cada vez hay más calidad?
Mendoza es un desierto en altura, con cero influencia marítima, y creo que eso es una condición especial. Dos, el fenómeno del malbec es interesante, porque se desarrolló desde el viñedo hacia el mercado, por lo tanto es muy genuino. Tres, con el conocimiento y correcta explotación de nuestros ‘terroirs’, es claro que lograremos un diferenciador muy importante, porque eso nadie lo puede reproducir.
¿Cómo imagina los vinos del futuro?
Más frescos y de buena acidez, que vayan muy bien con la comida. Y hay que romper esto de que para tomar vino hay que saber mucho, porque no es así. Para tomar vino solo hay que estar dispuesto a disfrutar. El vino es placer, punto.
¿A qué críticos sigue?
“En relación con Argentina hay tres personas que han trabajado muy seriamente: el inglés Tim Atkin, el chileno Patricio Tapia y el español Luis Gutiérrez, que es el catador de Robert Parker. Ellos valoran y comunican bien esta nueva etapa del vino argentino, y diría que la conocen mejor que nadie”.
VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor de Domingo