"El cacao es nuestro, no viene de Mesoamérica, eso ya está investigado’, afirma, de forma categórica, Lourdes Páez, la autora de 'Ecuador tierra del cacao', una investigación que le tomó dos años y que la llevó por la sierra y la costa de su país en busca de esta pepa de oro, como le dicen los europeos, y que tomaban personajes como Moctezuma, Casanova y el Marqués de Sade.
El libro también recoge recetas tradicionales, de las que se consumían en las haciendas cacaoteras del siglo XIX, como el chocolate de siete harinas, lo mezclaban hasta con harina de arveja y habas, para que los jornaleros tuvieran fuerza todo el día.
Lourdes Páez, publicista, escritora y emprendedora, es una de las primeras en compartir su trabajo en esta Feria Internacional del Libro de Cali.
¿Qué tiene de especial el cacao ecuatoriano?
Ciertos sabores y aromas que le dan una personalidad distinta. Todos los cacaos saben a chocolate, pero los cacaos finos además, saben a flores como el azahar y jazmín y a frutas tropicales, a banano, a frutos secas y ácidas como la mora, depende de la región donde crezca, depende del suelo, de la cantidad de horas del sol que recibe. El del Ecuador ha ido ganando prestigio durante siglos porque tiene unos sabores que en Europa lo conocen como el mejorador; los chocolateros en Europa compran cacao más económico, el que viene de África, con sabor a chocolate, usan el 80 por ciento y cuando la receta está lista lo ayuden con un 20 por ciento del ecuatoriano que les mejora esa receta. Un cacao fino no se usa al 100 por ciento por su costo, pero sirve para mejorar los otros sabores.
¿Con qué desayuna?
Té con chocolate, es una receta de Jamaica. Me gusta mucho el té negro, lo preparo en agua y le echo chocolate en polvo, es delicioso.
¿Con su investigación, cuál receta le pareció más curiosa?
Me gusta ‘tinta de chocolate nativo’, viene de una hacienda en la costa de Ecuador. En el siglo XIX la tomaban como un aperitivo, antes del almuerzo, no tiene licor; se prepara en agua y le ponen un poco de almendra molida, se prepara el día anterior, se refrigera y al día siguiente adquiere una textura especita, pero delicada. Se toma al clima, o con hielo.
¿Por qué en el imaginario, el chocolate de Europa parece ser el mejor?
Es parte de la falta de promoción, los suizos han sido excelentes en eso. La gente me dice: Los chocolates suizos son fantásticos, yo digo, Sí son fantásticos, pero lo que tienen es la leche que ellos producen y un poquito de cacao que importan. Pero han sabido venderse muy bien, tenemos los relojes, navajas y chocolates suizos como los mejores. Lo que sí ha tenido es mucho desarrollo tecnológico que les permite conquistar el mundo.
¿Qué tanto buenos somos para consumir chocolate?
Los suizos son los mayores consumidores del mundo, 22 libras por persona al año; Colombia 500 gramos, Ecuador 300 gramos. Pero pienso que esas cifras están equivocadas, están basadas en chocolate en barra. No tenemos cifras reales.
¿Es buena catadora?
Sí, he tenido que entrenarme, he hecho muchos cursos de catación de chocolate y de cacao, hay que practicar. Por donde voy compro chocolate, ni siquiera me lo como todo, solo un pedacito para saber.
Recuperó recetas ancestrales
Sí, el cacao ha sido parte de nuestra vida, conversé con gente mayor que buscó en los cuadernos de sus mamás y sus abuelas y recuperamos recetas, también me entrevisté con chefs actuales. En el libro tengo la receta de un chef de Manabí que prepara calamares rellenos con una salsa que mezcla maní, plátano y chocolate; también se recuperó la del arroz con chocolate que queda medio dulce y salió de las haciendas, las probamos para el libro.
¿Qué viene ahora?
Trabajar mi producto, tengo una marca ‘La Cho’. Estoy produciendo chocolate para beber, quiero recuperar esa tradición pero, con un producto de alta calidad, fino y listo para mezclar. Mucha gente ha dejado de tomar el chocolate tradicional porque requiere tiempo, debe batirse con molinillo. No debemos dejar de consumir un producto, que ha sido parte de nuestra vida durante tantos siglos, cuando podemos prepararlo de una forma más fácil. Le facilitó la vida al barista, al cocinero e impulsó el producto.
También tiene la Academia del chocolate
Sin ánimo de lucro, invitamos a la gente por sus méritos. Estoy con un chocolatero francés, el rector de la Universidad San Francisco, un biólogo especializado en cacao, algunos empresarios dueños de fábricas de chocolate. Queremos apoyar la formación, que se entienda mejor el cacao, no tanto la promoción de las marcas.
CALI