Los brotes y los germinados se ven con mayor frecuencia en los restaurantes. Quizás sean señal de que las corrientes de alimentación saludable empiezan a salir de su nicho.
Estas propuestas ‘raw’ –además de vegetarianas y veganas– serían las primeras en el camino de convertir corrientes como la de la alimentación viva en conceptos de establecimientos gastronómicos.
Puede ser que se pongan de moda, pero detrás de su empleo hay una filosofía. “Me da alegría ver germinados y brotes en las ensaladas. Contienen toda la potencia del crecimiento de una planta”, dice la española Consol Rodríguez, una gurú de la cocina crudivegana que, a su vez, celebra que en ciudades de su país como Madrid, Barcelona y Bilbao empiezan a surgir lugares basados en el tema cuyas bases consigna en su libro ‘Raw Food Anti-Aging’, presente en librerías colombianas. Rodríguez dice que usó ‘raw food’ (comida cruda) en el título por ser un término más genérico. “Me interesa más la alimentación viva –cuenta–. ‘Raw’ es más flexible, acepta alimentos que tampoco son crudos, como los siropes y algunos azúcares. La alimentación viva busca comer de la forma más natural y viva posible”.
También promueve esta opción en redes sociales (el blog Kijimuna’s Kitchen), en libros (prepara uno nuevo en estos días), y es conocida por sus panes de germinados. Llegó a este modo de vida en busca de una cura para una enfermedad que padecía.
“Encontré muchos puntos de vista y normas de nutrición. Coincidían en que al utilizar fuego a altas temperaturas, los alimentos perdían las propiedades antiinflamatorias, antioxidantes... y crean toxinas”.
Rodríguez empezó comiendo bayas del bosque, arándanos, frambuesas y jugos verdes. Se trataba de volver a los orígenes de la alimentación, que no es lo mismo que usar alimentos de cocinas ancestrales, como el maíz o la papa.
“Papa y maíz, equivalentes al trigo en Europa y al arroz en Oriente, son alimentos con almidones, y no estamos hechos naturalmente para digerir almidones –explica–. Empezaron a comerse con la agricultura y las hambrunas, pero los antepasados no los comían antes porque había abundancia. Estos alimentos identifican culturas porque se pueden guardar más tiempo y salen más económicos. Pero lo económico no es siempre lo mejor”.
¿Qué tan atrapado está el público en los químicos de la industria alimentaria?
Lo único que se puede hacer es comprar en verdulerías y fruterías. Buscar lo que crece en el huerto o en los árboles frutales y que no necesite cocción. Nada envasado. Y buscar lo orgánico: muchas cosas al cultivarse reciben químicos que se les quedan en la piel. Parece difícil porque no estamos acostumbrados, pero no es tan complicado hacer una ensalada o hacer un zumo de vegetales. En Colombia hay variedad vegetal, y comer natural debería ser tan simple como coger y morder.
¿Cómo evalúa la corriente de los jugos verdes?
La gente que toma solo zumos suele tener una visión más espiritual, o simplemente no puede digerir alimentos en crudo. Hay gente que los hace porque en 15 minutos se sienten ligeros, o a veces solo porque un zumo es concentrado: puede concentrar las propiedades de cuatro pepinos mientras que una ensalada, solo las de medio.
¿Y comer solo frutas?
Esa tendencia defiende que el ser humano está hecho para comer frutas, que son ricas en carbohidratos y azúcares. Si eres deportista, tiene sentido; si eres sedentario, la fruta sube los niveles de azúcar. Todo depende del día a día y de la moderación.
¿Rescata algo de la cocción?
Si quieres comida intacta de vitaminas y nutrientes, es mejor cruda. Si quieres digestión suave y no te importa perder nutrientes, usa la cocción. Si necesitara hacer cocción, cocinaría aquello que nos corresponde fisiológicamente, lo que se puede coger y comer.
Tampoco es amiga de la copa de vino al día, del té o el café...
Los alcoholes funcionan como excitantes. Esto debilita el sistema neurológico, y le da mucho trabajo al hígado. El vino es una bebida excitante, como la cafeína. Los excitantes están en la cultura por los ritmos que llevamos, pero uno debe descansar cuando se cansa, no tomar café para permanecer despierto.
¿Por qué un chef debería conocer estas tendencias?
Por fortuna hay escuelas. En Girona soy profesora con énfasis en alimentación viva (Escuela Crudivegania). Poco a poco llegamos a la gente que acaba teniendo un negocio. Imagínate que a los cocineros no les enseñaban teoría de la alimentación, solo a cocinar. Hay que tener conciencia para formar profesionales que sepan qué les están dando de comer a sus clientes. En ese sentido se empezó por los restaurantes vegetarianos y veganos, que incluyen zumos y ensaladas, aunque es aún difícil de encontrar, pero en otros lugares ya los presentan como opciones.
Panes sin hornear
Panes y galletas sin cocción basada en temperatura son posibles. Las recetas presentes en el libro de Consol Rodríguez acuden al deshidratador en vez del horno. “Hice recetas que no llevan harinas ni gluten; algunas son con semillas, no están fermentadas ni laudadas, pero son sustitutos auténticos del pan”, dice. Las desarrolló pensando que el pan es lo primero que se extraña cuando se adopta esta tendencia.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento