Hay platos, y también alimentos, cuyo origen está ligado a leyendas; leyendas que los ligan con los antiguos dioses, caso del aceite de oliva o el arroz, y leyendas que los vinculan con personajes más o menos contemporáneos.
Y este es el caso de una de las pizzas más sencillas y, al tiempo, más populares del mundo: la pizza Margherita. Hay ahora quienes remontan su origen a tiempos de los antiguos romanos. Pero tampoco es cosa suficientemente documentada, así que no le vamos a dar demasiado crédito.
La Margherita es, sin duda, uno de esos platos patrióticos que lucen los colores de una bandera, en este caso la italiana: rojo del tomate, blanco de la ‘mozzarella’, verde de la albahaca. Nada más adecuado para homenajear a la reina Margherita di Savoia, esposa del primer rey de Italia, Humberto I.
Cuentan que en 1889 la pareja real pasaba unos días en el palacio napolitano de Capodimonte. La reina habría oído hablar de la pizza, cuyo origen napolitano solo discuten los naturales de Niza, y quiso probarla. Y la tarea se encomendó a Raffaele Espósito, aunque todo indica que la verdadera autora fue su mujer, Donna Rosa. Ambos trabajaban en una pizzería.
Por entonces, los tipos de pizza más populares llevaban ajo entre sus ingredientes. Sin embargo, el erudito Néstor Luján apunta que la reina, más Saboya que su marido, odiaba el ajo. Así que don Raffaele elaboró una pizza sin ajo, reproduciendo con sus ingredientes la bandera del aún emergente reino de Italia. Y la pizza tuvo gran éxito.
La historia, como dicen los propios italianos, ‘se non è vero, è ben trovato’. Hoy abundan los aguafiestas que le buscan orígenes anteriores; a mí, que soy muy aficionado a ella, me gusta creerme el origen regio. Me sabe mejor.
No es un caso único. Una Habsburgo, la reina María Cristina de España, viuda de Alfonso XII, tuvo que ver no con el origen, pero sí con el éxito de un plato vasco: las cocochas o kokotxas de merluza, que son unos apéndices carnosos que hay en la parte inferior de la cabeza de ese pescado.
La reina veraneaba en San Sebastián y uno de sus cortesanos le habló del plato. Pero entonces, y hasta hace poco, en las sociedades gastronómicas vascas no podían entrar las mujeres. Así que se le llevó a palacio una ración. Le gustó.
En fin, la pizza es, hoy, algo popular y barato: la comida elaborada más vendida del mundo. Las cocochas, en cambio, son plato caro (hacen falta varias merluzas para una ración) y apreciado en España solamente. Pero me gusta que tanto la pizza Margherita como las cocochas en salsa verde hayan entrado en palacio. Cada plato en su estilo, se lo merece.
CAIUS APICIUS
Periodista gastronómico