Marina Magrini, diseñadora y pastelera argentina, trabajaba en la forma de una paloma blanca cuando EL TIEMPO la visitó en su taller, en Chía. Moldeaba cada pluma en chocolate blanco, les iba dando textura y las pegaba en el cuerpo de la figura.
El día anterior había terminado una torta en forma de Volkswagen del 67, en el que trabajó 12 horas sin parar. “Si haces una torta, una vez la sacas de la nevera no te puedes tardar más de 12 horas trabajando en ella”, decía. En realidad, la torta, su esencia, su sabor, tienen 24 horas de esplendor. Las primeras son para moldear y tallar la escultura, las siguientes son el tiempo para llevarla a la fiesta, servirla y disfrutarla.
Magrini conserva el alma de artista que la hizo decidirse por la escultura y la pintura después de hacerse diseñadora gráfica. Durante sus constantes mudanzas familiares estudió cocina, carrera que hizo en Brasil, y pastelería, que reforzó en Miami.
Esta última especialidad le permitió aplicar sus conocimientos de diseño a la masa de torta y el chocolate.
El trabajo de Magrini comienza con el diseño de una imagen. Ella prefiere que le den tema libre y no una foto que imitar. No ha hecho dos tortas iguales, ni en forma ni en sabor.
Con un diseño en mente, hace un prototipo y elabora las recetas. La masa de torta, con su relleno va a la nevera. “Se necesita que la torta esté fría para cortarla y tallarla”, explica.
Después vienen los detalles. Hecha la forma básica, la masa se cubre con una primera cobertura de 'ganache' (mezcla de chocolate y crema de leche) que le da firmeza y los demás detalles y texturas van en una segunda capa de chocolate blanco, no con 'fondant' ni con pastillaje.
“Al chocolate le agrego unos ingredientes para que pueda ser manejable, porque el pastillaje a algunos les parece feo y la gente termina devolviendo la cubierta en el plato –explica–. Además, la de chocolate es más livianita y no lleva azúcar, es más equilibrada”.
¿Por qué no se ha vuelto más popular la cobertura de chocolate?
Porque es más costosa. Para que el chocolate quede con esa textura tiene que ser de muy buena calidad y eso cuesta. El pastillaje es más barato, porque es azúcar, gelatina y glucosa. El chocolate me ha dado mejor resultado, además es rico y su aroma perdura.
¿Quisiera que sus esculturas perduraran?
Perduran en la memoria de la gente y eso requiere ir más allá de la forma. Las tortas normales llevan relleno a base de azúcar y mantequilla. Yo los hago con chocolate, a veces pongo algún elemento dulce. Me gusta crear rellenos, cuando me piden algo puntual, me acomodo, pero parto de combinar chocolate, crema de leche y lo que se me ocurre.
¿Qué tan arriesgada es la gente en materia de sabores?
En Colombia son conservadores. La gente es reacia a los sabores raros, dice que piensa en sus invitados. Pero siempre hay quién se la juega. Hace poco hice unos 'cupcakes' de chocolate oscuro, arriba les puse espolvoreado de pimienta rosa con azúcar y vainilla de Madagascar. Quedó increíble y sorprendió mucho.
¿Qué es lo más arriesgado que ha hecho?
En sabores: la combinación de toque salado y dulce, porque la gente es muy clásica. En formas: la torta en forma de chef.
¿Cómo ve este mercado?
Está en vías de desarrollarse. En Brasil hacen tortas gigantes, pero no mucho tallado. Son inmensas, pero la mitad es falsa. Supón que es de siete pisos y los cinco de abajo son icopor. No me gusta tanto. Pero, para algunos la imagen parece ser todo.
En el tallado me perfeccioné en Miami, sobre todo en técnicas. Mi trabajo ha sido adecuarlas a los sabores de donde estoy. En Argentina el sabor clásico de una torta es chocolate y dulce de leche, aquí no.
¿Cómo es el trabajo de tallado?
La torta sale de la nevera, con un cuchillito le vas dando forma, aprovechas las miguitas que van cayendo. Se trabaja como una escultura, la miras desde todos los ángulos para ver que está bien proporcionada. Se cubre con ganache para darle forma a los contornos, a medida que endurece se moldea con las manos. Debajo hay una cobertura de chocolate, como capa base, que además impermeabiliza para que la torta no pierda humedad.
Es posible que cortar una torta con esta cubierta y forma sea un reto…
Me gusta cortar a mí las tortas, pero envío un instructivo. Cuando las tortas tienen formas muy extrañas, a la gente le da miedo cortarlas. Hay que hacerlo con un cuchillo caliente.
Por otro lado, también enseña...
Me dedico a la docencia. Tengo un taller pequeño para personas de escasos recursos. Cuando viajo a Argentina doy seminarios y estoy empezando un trabajo de clases on line, en la página marinamagrini.com tanto para quien quiere aprender lo básico como para profesionales.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento