Mientras ustedes siguen discutiendo sobre los resultados del plebiscito, yo aprovecho para informarles que los restaurantes de París están pensando en la posibilidad de organizar una competencia entre las comidas más extrañas del mundo. Eso lo que demuestra es que, unos más que otros, todos los pueblos de la Tierra tienen sus extravagancias.
Les voy a poner un ejemplo: a los colombianos nos causa perplejidad, y hasta repugnancia, saber que los coreanos, acompañados de una cerveza helada, comen huevos podridos, a los cuales entierran por dos meses, y que, además, traen por dentro el embrión del pollo convertido en un esqueleto fósil. Lo llaman balut. Dicen que tiene gran contenido de proteínas y que es afrodisiaco. Ahora sí les gustaría probarlo, ¿verdad?
Pero de qué nos asombramos, si en Santander comen hormigas, siempre y cuando tengan el trasero grande; y en el Caribe comemos huevos de iguana. Cada vez menos, la verdad sea dicha, porque ahora está prohibido venderlos, ya que las pobres iguanas se están extinguiendo ante la persecución a que fueron sometidas.
En relación con excentricidades alimentarias, cada caso es más asombroso que el anterior. No solo por los ingredientes sino también por las costumbres. En ciertos países del norte de África, como Marruecos y Túnez, los anfitriones de un almuerzo agradecen hasta con lágrimas que sus invitados comiencen a eructar en la mesa, lo más ruidosamente que puedan, porque eso demuestra que la comida es de su agrado.
En algunas comunidades antiquísimas de la India, muy religiosas y tradicionales, la gente nunca en su vida ha usado tenedores, cuchillos, cucharas o cualquier otro implemento similar por estrictas razones de higiene: comen con una sola mano, siempre la misma, ya que la otra es la que usan para limpiarse cuando van al baño.
Arañas, grillos, alacranes
Mediante la comida, el mundo se ha convertido, quién lo duda, en un mosaico de curiosidades. Para qué volvemos a mencionar las ancas de rana, que hasta hace unos cuantos años provocaban un gesto de incredulidad y repugnancia, pero ahora se han popularizado a lo ancho del planeta, Colombia incluida. Ya no asombran a nadie.
Si en este país las hormigas son exquisitas, en México comen un grillo al que llaman ‘chapulín’, nombre que fue adoptado por aquel personaje cómico de la televisión. En Camboya, pueblo de cultura milenaria al sudeste de Asia, la gente celebra algunas fiestas religiosas comiendo arañas crujientes, cocinadas al carbón. Sus ocho patas peludas quedan doradas y tostaditas. Dicen que tienen un sabor de pollo con pescado. Yo se lo agradezco, pero prefiero que esa comprobación la hagan ustedes.
En la vieja y gigantesca China hacen alacranes fritos, ensartados en chuzos de madera, como cocinamos entre nosotros los trocitos de carne. No pude saber si los chinos también los llaman pinchos, pinchos de alacrán.
¿Ratón o conejo?
Una de las comidas más exóticas y famosas de Colombia es el cuy, cuye o cobayo, que nuestros paisanos de Nariño consumen con tanto gusto al sur del país. Dicen los que saben que es delicioso y tiene proteínas en abundancia. Su piel es sedosa y brillante.
Las discusiones sobre el cuy y sus orígenes son interminables. En las redes sociales se arma una pelotera semanal sobre el tema. Para empezar, unos sostienen que el cuy desciende del ratón, pero otros aseguran que su antepasado es el conejo.
Tampoco se sabe con certeza de dónde proviene. Incluso se han descubierto algunos fósiles parecidos al cuy en regiones tan distintas y distantes como Inglaterra y Etiopía. Lo cierto es que, según descubrieron los conquistadores españoles, fueron los indios americanos los que se encargaron de amansarlos y volverlos caseros y comestibles. Hoy se consumen en regiones de Colombia, Perú, Ecuador e, incluso, en parajes rurales de Argentina.
También bebidas
En la investigación que hice para esta crónica, como si no fuera suficiente con las comidas, también encontré algunas bebidas estrambóticas. En la misteriosa Mongolia, rodeada de montañas frondosas y repleta de monjes, los curanderos del pueblo sostienen que, desde hace más de 1.000 años, descubrieron la receta perfecta para el guayabo. Me refiero al guayabo alcohólico, no al sentimental, porque ese no lo cura nadie.
Como yo sé que mucha gente debe estar interesada en el asunto, pensando en el próximo viernes, con mucho gusto les regalo la receta. En un vaso grande se mezclan por partes iguales vinagre y jugo de tomate; luego se le echan dos ojos de oveja. Así como lo oyen. Se tapa la mezcla, para evitar que se evapore, y se dejan pasar tres horas, al cabo de las cuales ya se puede tomar el líquido. Dicen que los ojos aportan vitaminas y sustancias minerales. Santo remedio.
Apenas se le pase el guayabo, puede usted volver a las andadas. Arme una parranda nueva. Entonces, le recomiendo que beba el licor favorito de las islas de Hawái, donde cortan las raíces de una planta típica llamada kawa, que abunda en los bosques, y luego organizan una ceremonia ritual. Las mujeres se sientan en el suelo, haciendo un círculo y cantando, mientras mastican las raíces para convertirlas en pasta. Después las escupen en una calabaza puesta en el centro del ruedo. Dicen que el sabor de esa masilla, mezclado con la saliva femenina, emborracha a los hombres y los enloquece de amor.
Hasta los más civilizados
La culinaria insólita, contra lo que uno pudiera imaginarse, no es exclusiva de pueblos anticuados, atrasados o rezagados de la civilización. Hasta las sociedades más modernas y tecnológicas tienen sus platos extravagantes.
En la región de Misuri, en Estados Unidos, hay algunas comunidades rurales, cercanas al río del mismo nombre, que conservan la costumbre de comer en Navidad hamburguesa de cerebro de ternero. Cortan en rebanadas los sesos del animal, los fritan en aceite hirviendo, los ponen entre dos rebanadas redondas de pan y les agregan lechuga, tomate y cebolla. Desde las épocas de sus antepasados, los campesinos de Misuri creen sinceramente que la comida de cerebro de ternero les aumenta la inteligencia.
En Hong Kong, una de las ciudades más refinadas del mundo, sede de los banqueros más poderosos y de los restaurantes más costosos, vale oro en polvo pedir un plato de lagartijas secas. Quedan crujientes y delgaditas, como una tostada de pan, y a veces se las echan a la sopa. La gente sostiene que sirven para curar el resfriado.
Y en los deslumbrantes supermercados de Tokio, la gran capital de la civilización japonesa, venden ojos de ballena empacados al vacío. Son grandes y fijos. Lo miran a uno como si uno fuera el asesino que mató a la ballena.
En una aldea llamada LeMat, cerca de Hanói, la capital vietnamita, los vecinos acostumbran cazar serpientes, les arrancan el corazón y lo sirven crudo, aún palpitando, en un tazón de arroz. Y en la británica Escocia hay un manjar de dioses hecho con los testículos asados del gallo.
Colombia no les va a la zaga. Ya mencioné las hormigas, los huevos de iguana y el cuy. La ciudad de Andalucía, en el Valle del Cauca, ha logrado volver famoso en todo el territorio nacional su plato insignia: la gelatina de pata de vaca, que se prepara con la pasta que queda después de cocinar la pata del ganado.
Durante la Semana Santa, en algunos pueblos de nuestras sabanas del Caribe existe la tradición de guisar una hicotea, que es una tortuga de ciénaga o de pantano. Los ecologistas luchan sin descanso contra esa costumbre.
El mico cafetero
Después de una apetitosa cena de corazones de serpiente, nada es mejor que un tinto humeante. Pues lo que viene a continuación nos compete directamente a los colombianos. En Indonesia están produciendo un café que tiene perplejo al género humano. Dicen que su calidad es insuperable.
Resulta que un mico nativo, al que conocen como ‘civeta’, se come los granos cuando están madurando en el cafetal y los procesa en su aparato digestivo. Luego los defeca, ya maduros, y los agricultores se encargan de entresacarlos del excremento, lavarlos y molerlos. El café que producen se llama kopi luwac y yo no quiero ni imaginarme lo que traduce eso.
En este momento es el café más apetecido del mundo y el más caro. La cosecha anual solo da media tonelada. En el mercado europeo cobran por un kilo el equivalente a tres millones de pesos colombianos, y en cualquier cafetería de Roma una tacita cuesta 270.000 pesos. A lo mejor es puro esnobismo. Aspavientosa que es la gente, como decía mi madre.
Epílogo
Ahora rato, cuando estábamos hablando de bebidas, se me olvidó contarles que en regiones aldeanas de China fabrican un vino casero que se hace con piojos. En Tailandia van más allá y destilan una especie de champaña con varios ingredientes revueltos: sangre de cabra, mosquitos, ala de moscas...
Y ahora que lo pienso bien, antes de terminar tengo que hacerme esta pregunta: ¿qué habrá desayunado el primer hombre que abrió los ojos sobre la Tierra? Me imagino que fue un bistec a caballo, hecho con lomo fino de dinosaurio, y encima le pusieron dos huevos fritos de dragona. Qué delicia. Acompañado por un jugo de piojo, pero con hielo.
JUAN GOSSAÍN
Especial para EL TIEMPO