De Italia conocemos el tiramisú y la panacotta, pero pocos conocen la pastiera napolitana (un postre a base de cebada) o el cannoli siciliano que a menudo Catherine Mora elabora en Il Mercatale.
En materia de pastas son frecuentes los raviolis, pero unos capelettis con relleno de remolacha o de ahuyama no son tan comunes en Bogotá. En el lugar, la pasta es el trabajo del italiano Stefano Ferri . En esa materia, oscila entre lo clásico y la búsqueda de novedad. Por ejemplo, está perfeccionando unos de pera y queso que pronto estarán listos.
De la exploración entre sabores italianos que pudieran hacerse en Bogotá con ingredientes locales, surgió Il Mercale, en La Candelaria, liderado por Mora (pastelería y sopas) y su esposo, Ferri, con las pastas.
“Este es un café colombo-italiano en el que pensamos que hay recetas italianas maravillosas que pueden quedar muy bien con ingredientes locales”, dice Mora.
La pareja tuvo antes Cava y Café, en La Macarena, ya cerrado, que les dio clientes devotos. Pero al abrir Il Mercatale, en La Candelaria, pensaron en un lugar donde desde la mañana se pudieran degustar postres, galletas con tés, aromáticas (recomendada, la de maracuyá con romero) y preparaciones de café que cuando llevan leche emplean la de menos ingredientes agregados del mercado.
“No hay una carta escrita –dice Mora–. Yo la cuento. Llega el cliente y le digo lo que hay. Las pastas tienen unos rellenos básicos: carne, ahuyama y ricotta con espinaca, pero cada semana hay un sabor adicional distinto. Puede ser que mi esposo haga un relleno de cerdo con jengibre, eso depende de él”.
La pareja, que prepara lo del día en la mañana, es la misma que sirve el almuerzo.
No abre por la noche (cierra a las 6 p. m.) y los fines de semana solo atienden con reserva. El menú varía, simplemente, porque a los esposos no les gustaría hacer todos los días lo mismo.
“Hay cosas que están siempre, como las galleticas y la panacotta, pero cada semana se hace un postre, una sopa o una pasta diferentes”, recalca Mora.
El lugar podría ser visto como un cafecito más, sin pretensiones, en La Candelaria, pero la comida hace la diferencia. Porque todo es fresco, hecho a mano. Hasta lechugas se cultivan en casa (aunque, como su producción es pequeña, complementan con lo que traen de un mercado agroecológico), pues los cocineros siguen la idea de lo natural, enmarcada en la filosofía de que el alimento sea también la medicina para sentirse bien.
“Ofrecemos un producto consciente –describe Mora–, que sea amable con el público. Somos de la onda slow food y de mercado orgánico. Sembramos hierbabuena, albahaca, espinacas y pimientos”.
Los rellenos de la pasta también son hechos en casa. “Queremos que los clientes sepan siempre lo que consumen, que no hay preservantes y garantizamos que todo se hace al día”.
En los dos pisos de Il Mercatale caben entre 30 y 40 personas. Los platos están entre los 18.000 y 21.000 pesos. Las sopas son a 10.000 pesos o menos, según los ingredientes. Los postres están entre 6.000 y 7.000 pesos y los sándwiches a 15.000 con ensalada.
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO