Probablemente no exista en Bogotá una carta con tantas opciones de huevos como la de Bagatelle, un lugar –en realidad cuatro lugares, porque su fama ha crecido y el restaurante se ha multiplicado– que se ha convertido en referencia obligada a la hora del desayuno.
Digo desayuno, aunque está lleno también a la hora del almuerzo, con una oferta muy francesa: salmón provençal, lomo a la pimienta o con salsa de queso roquefort, pollo con salsa de champiñones y los célebres mejillones con vino blanco, cebolla y perejil.
También a la hora del té la concurrencia es notable, y los comensales pueden escoger desde tamales de pipián o almojábanas hasta sanduchitos en pan brioche o los emblemáticos macarons de los franceses.
Pero insisto en el desayuno porque Bagatelle abre las puertas muy temprano y se ha convertido en sede de desayunos informales o reuniones de trabajo en torno a un café, una baguette recién horneada y alguna de las muchas formas en que preparan allí los huevos.
Y quiero detenerme precisamente en los huevos, porque he vivido allí al mismo tiempo experiencias memorables y momentos poco afortunados con la carta.
Increíbles los benedictinos: los huevos en ese punto melcochudo, perfecto, y una salsa de queso muy bien lograda. Muy recomendados también los huevos con salmón ahumado y salsa de alcaparras.
Apenas aceptables los estrellados –que allí se llaman ‘accidentés’– y en realidad decepcionantes los mexicanos, que uno esperaría picanticos y con esos sabores maravillosos de los chiles ahumados… al pedir un poco de salsa picante se confunden, como si uno los hubiera sacado del libreto, y al final llegan con un frasco de ají que no le va a esos huevos.
Pero se rajan de manera especial –y es imperdonable que así sea tratándose de un lugar con acento francés– en las omelettes: quiero pensar que no es la regla sino que he sido víctima de lamentables excepciones.
Lo cierto es que cuando las he pedido me llegan siempre secas en su interior, cuando una de sus gracias es ese punto jugosito del huevo que va dentro de esa especie de sobre de tortilla.
SANCHO
Crítico gastronómico
