Solo de noche. Solo un menú de siete pasos, que ojalá el público coma con la mano. Y solo se concentran en el uso de ingredientes en su mejor momento.
Ese es el eje de Villanos en Bermudas, la propuesta de los chefs Nicolás López (argentino) y Sergio Meza (mexicano), dos cocineros melenudos e inusuales que tienen en común la búsqueda de una pureza en el sabor al trabajar los ingredientes.
Así, si una zanahoria está en su mejor momento, intentan integrarla, sin intervenirla mucho, en una combinación con otros elementos que le hagan juego, sin opacarse mutuamente.
En Villanos hay que ponerse en manos de los cocineros. Ellos pasan toda la mañana y la tarde preparando fondos, salsas, cremas, yogures y panes.
Durante el día experimentan mezclas y formas de tratar alimentos para que brillen durante la noche, así se trate de un cubio, un tomate o un camarón.
El riguroso trabajo previo les permite lucirse al ensamblar pequeños platillos en un mesón donde varios comensales pueden sentarse junto a ellos. Ver trabajar a esta dupla es parte del encanto. Otra es la sorpresa: los bocados salen en secuencias que rompen parámetros (no siempre la carne va al final).
Las primeras cenas que López hizo en Colombia, tres años atrás, traían esa propuesta. Hacía menús de pequeños platos de máximo tres ingredientes en combinaciones inesperadas, como coliflor y chocolate. El mérito era que lograba aplausos.
Después llevó su propuesta a Tres Bastardos. Allí su paso fue breve, pero le permitió conocer proveedores ya que predica el trabajo directo del chef con los cultivadores.
A la hora de abrir Villanos en Bermudas, invitó a Meza –que trabajaba en Guadalajara (México) y antes estuvo en Boragó, en Santiago– a cocinar según la filosofía que comparten y que los hizo amigos cuando coincidieron en Chile.
“La evolución –dice López– se da por el espacio. Es más amplio, más equipado. Podemos hacer mejor pastelería y panadería. Es lo mismo, pero más pulido porque hay mejores máquinas y mejor equipo humano”.
¿Por qué un menú que se pueda comer con la mano?
Sergio Meza (S. M.): Cualquiera te puede servir algo que te puedas comer con cubertería y decir que es de lujo. Pero esto es bueno y divertido. El 90 por ciento del menú se come con la mano.
¿Cómo les va con la despensa local?
Nicolás López (N. L.): Me sorprendieron las hormigas-limón. Estamos buscado cómo conseguir más con la persona que nos trae el tucupí. No siempre hay, pero nuestro trabajo es adaptarnos, el menú es flexible.
¿En qué consiste su trabajo con los ingredientes?
N. L.: La base es el producto. Lo que hay en las granjas es lo que se sirve. Es de la tierra al plato, no hay intermediarios.
No forzamos ningún ingrediente. Cada semana vemos qué tenemos y empezamos a armar los platos. Cuando algo se acaba, en medio de la noche, hacemos otro plato.
Su secuencia es distinta a la hora de servir...
N. L.: No seguimos la norma de poner la carne al final. Si es ensalada, podemos meterla entre los primeros, pero a veces nos da la gana de meterla antes del postre para darle frescura.
Nuestro menú es improvisado en la medida en que en la mesa se crean los platos. Esto es posible porque hay un trabajo previo muy largo. Hay cosas muy pensadas, otras de momento. Es lo divertido.
¿Cómo es la preparación previa?
N. L.: Los postres son largos. Los vegetales hay que limpiarlos perfectamente. Si tengo dos kilos de zanahoria y las vamos a usar de la manera más pura posible, sin tratar de distorsionarla, tienen que estar impecables; entonces toca limpiarlas una por una.
¿Evitan cocciones?
Tratamos de evitarlas si el plato que pensamos lo requiere. Hoy puedo usar una zanahoria en cocción a baja temperatura, pero posiblemente mañana la necesite cruda. Al final, si llega algo impecable, trato de no hacerlo en puré o al menos no gastar los dos kilos solamente en él.
¿Es una propuesta fácil o difícil de entender?
S. M.: Hacemos lo que nos gusta, con un punto de anclaje para que la gente lo entienda: que sea rico. A veces con combinaciones inusuales; otras, clásicas.
N. L.: El mercado busca la masa, pero hay un mercado alrededor que quiere otras cosas. La masa quiere hamburguesa, pulpo y salmón porque es fácil y no tiene qué pensar.
Lo que hacemos puede gustarle a todo el mundo, pero se generó un mito alrededor del tipo de cocina que hacemos, el mito de ser exclusiva. Pero al final, cuando te sientas y comes zanahoria con reducción de pescado y polvo de hoja de mostaza, no es algo loco.
¿Qué es lo revolucionario?
N. L.: Hoy en día, cualquier cosa es revolución. La gente cree que está globalizada, pero vive entre una caja. Cada día se come peor. La gente antes comía en casa lo que cocinaba con buenos ingredientes. El pollo de granja era lo normal, ahora es rareza. Antes, la persona de bajos recursos comía bien. Hoy hasta el que tiene recursos come mal.
Si a la gente no le gusta, perfecto, pero probalo. Si no te gusta, está bien. El tema es probar. No hacemos ni molecular, ni raro ni nada. Trabajamos los ingredientes y los ponemos en un plato de la mejor forma que creemos. No sé si eso es ser innovador.
Cata de ‘shots’
Tienen macerados hechos en casa, base de sus cocteles, como tequila y chocolate. Puede degustarlos todos en pequeñas copitas o ‘shots’.
Dónde y cuándo
Solo horario de cenas, desde las 6 p. m. La casa cuenta con un bar que ofrece maridajes. Precio del menú: 88.000 pesos. Calle 56 número 5-21. Interior 1. Teléfono: 2111259
LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento