Con hilos de mazapán y la receta de un ‘financier’, Paulina Abascal –la pastelera más sobresaliente de México– elabora sus carretes de frambuesa, postres unitarios o bocados, “dulces detalles”, tal como se llama su nueva temporada, la décima en el canal de TV paga elgourmet.com.
“En esta ocasión hacemos pastelería individual –dice–, que puede ser útil para regalo o para vender mesas de postres”.
La combinación entre recetas clásicas e ingredientes mexicanos ha sido una de las constantes de Abascal, en su trabajo de más de dos décadas en pastelería.
¿Cómo ha sido su propuesta para establecer una pastelería mexicana?
La pastelería mexicana tiene dulces típicos regionales muy variados. Lo que hago es mexicanizar técnicas clásicas con la utilización de ingredientes que forman parte de nuestras tradiciones.
Los ‘mousses’ en general son franceses. Pero los podemos hacer con guanábana o mango, muy típicos. Con técnicas europeas se hacen postres mexicanos.
Tiene ya varios libros, pero el de más alcance ha sido el ‘Larousse de la pastelería’...
Fue mi primer libro, tiene más de ocho años y sigue siendo ‘bestseller’. Van cerca de 400.000 ejemplares vendidos. Tiene éxito por dos cosas: primero, porque va de la A a la Z en la pastelería con lo que la gente necesita saber. Segundo, por la forma de explicar y llevar de la mano a la gente para que su acercamiento a los postres sea más sencillo. Vamos por el quinto libro y viene uno para niños.
¿Cómo será este libro?
Tendrá historias y cuentos que llevan incorporadas las recetas. Se puede comprar para leer los cuentos o para preparar las recetas, obviamente con los papás.
¿Qué postres mostrará en ‘Dulces detalles’?
Un sándwich de mango, tarta de banana ‘split’, una selva negra a mi manera. Grabamos muchísimos capítulos para consentir a los seguidores.
¿Se puede hablar de un sello distintivo suyo en la pastelería?
La originalidad. Mis pasteles tienen su propia personalidad, cada uno tiene su decoración específica, son muy llamativos.
Fuera de cámaras, ¿cómo es su trabajo?
Tenemos 20 personas trabajando en dos puntos de venta, además nos dedicamos al ‘catering’: hacemos mesas de postres, de dulces, de café, de quesos. Tengo una fábrica de 700 metros cuadrados donde se produce todo para la venta y para la línea de eventos. Buscamos hacer realidad los sueños de la gente que ya no se conforma con una mesa con pastelitos. Armamos verdaderas tiendas de chocolate, de pasteles, queserías como si estuviéramos en el sur de Italia.
¿Qué tendencias ve en la pastelería?
Vienen los colores fuertes, los brillantes en los glaseados, los craquelados, el uso de flores orgánicas, la utilización de texturas en la decoración. En cambio, los pasteles con la cereza en almíbar, los decorados con merengue solamente ya están fuera, y también las porciones muy grandes.
¿Qué protagonismo le da al azúcar en su pastelería?
No hacemos postres que sean muy dulces y tratamos de ponerles mieles. El chocolate lo usamos tal cual, sin agregar nada. Tratamos de endulzar con frutas que sean dulces al paladar. Pero hay que considerar que uno no se debe ir a los extremos: si consumes postres en bajas cantidades y haces ejercicio y llevas una vida sana, no tienes por qué tener problemas.
¿Cuándo y dónde?
El programa de Paulina Abascal se verá de lunes a viernes por el canal elgourmet.com, a las 2 y 9 p. m., a partir del 15 de agosto.
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