Paella: un plato lleno de sabor e historia

Paella: un plato lleno de sabor e historia

Aprenda a prepararla y deleite a sus comensales con una de las reinas de la cocina internacional.

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30 de julio 2016 , 11:15 p.m.

La paella es un plato que tiene nombre de sartén. Sí, aunque suene extraño. En nuestro imaginario, ‘paella’ es una deliciosa mezcla de carnes, mariscos y arroz que solemos asociar a la gastronomía española. Y sí, todo esto es cierto, pero quizá no tengamos muy claro que el nombre del plato fue heredado de la sartén en la que ha sido preparada desde hace siglos.

En efecto, la receta tiene su origen en España, en Valencia para ser más exactos, y tiene que ver con la influencia que dejó la conquista árabe de la península Ibérica en el siglo VIII. Para cocinar, los moros utilizaban un recipiente de doble mango, baqiyah, que poco a poco fue fusionándose con el idioma local, hasta ser ‘paella’.

Y es Valencia la abanderada del plato debido a sus albuferas, que a lo largo de los años han sido un lugar privilegiado para el cultivo de arroz. Hacia el siglo XV, campesinos y pastores comenzaron a mezclarlo con los frutos que del mar y carnes. Era una comida deliciosa, fácil de preparar y, a la vez, muy útil para alimentar varias bocas con una sola preparación.

Después de este breve viaje por el pasado, es hora de ponerse el delantal. Aunque la receta típica valenciana incluye conejo y garrafones, la variedad se ha extendido por diversas carnes y complementos. Aquí nuestra sugerencia.

Paella mixta

Ingredientes para cuatro personas

Caldo:

500 g de cabezas de pescado
250 g de cáscaras de langostino
1 cebolla cabezona picada gruesa
3 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de oliva
1 rama de perejil
1 pizca de azafrán
Sal al gusto

Arroz:

1 libra de arroz
2 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de oliva
2 tomates maduros rallados
1 libra de carne pulpa de cerdo
2 piernas-perniles de pollo cortados en trozos
200 g de calamares
8 langostinos
8 mejillones
2 pimentones asados partidos en julianas
12 aceitunas

Paso a paso

1. Comience por el caldo. De él dependerá buena parte del sabor del plato, pues sobre esta base se cocinará el arroz, como verá a continuación. Sofría los ingredientes en el aceite por 5 minutos y luego añada agua (apenas poco más de un litro) y deje la mezcla calentando por 15 minutos más: estará listo.

2. Ponga en la paella (o la sartén) a sofreír el pollo y el cerdo en aceite y salpimiente al gusto. Este proceso le tomará unos 5 minutos y servirá para que estas carnes, mucho más duras que los mariscos, se cocinen correctamente durante el resto del proceso. Una vez termine, baje a fuego medio-alto antes de seguir.

3. Vierta el arroz y enseguida cubra toda la mezcla con el caldo. Después de 20 minutos añada los calamares. No bata ni mezcle: la paella se hace quieta. Simplemente deje que el arroz se cocine y comience a crecer lentamente. Ocasionalmente dé vuelta al cerdo y al pollo, para que se doren correctamente por todas sus partes.

4. Baje a fuego lento. En este punto, ya su arroz debe haber tomado un poco de volumen. Añada los langostinos, los camarones y los mejillones, y espere 20 minutos más a que la cocción esté lista. Pruebe constantemente hasta que identifique el buen punto del arroz. Retire la paella del fuego y adorne con el pimentón y las aceitunas. ¡La receta está lista para ser servida!

Consejos para que no se equivoque

- La paella ideal se prepara con arroz de grano corto. Intente conseguirlo, aunque no es común encontrarlo en los mercados locales. En cualquier caso, un arroz regular le servirá para la preparación.

- Es clave que deje descansar el arroz mientras se cocina en el caldo. Mezclarlo puede hacerle perder consistencia, secarlo y echarlo a perder. Nunca, e ningún momento de la preparación, tape la paella o el sartén: la receta no lo necesita y podría alterar los sabores y la cocción de las carnes.

- Usar el azafrán en la preparación del caldo le dará el color amarillo, característico del plato, además de tintes aromáticos. No lo olvide.

- Ponga mucha atención al momento en el que añade los mariscos. Hacerlo antes de tiempo podría quemarlos.

- Al terminar la cocción cubra por algunos minutos la paella con papel periódico o un trapo. Esto ayudará a que el arroz termine de absorber mejor el caldo restante y a potenciar los sabores.

Nacho Cajiao, tradición bogotana en la cocina

El bogotano Nacho Cajiao es chef profesional de la Chaîne des Rotisseurs de París. Su carisma dentro y fuera de las cocinas ha sido su sello característico a lo largo de su carrera. Desde 1984 enseña a grupos de alumnos particulares y empresariales y asesora a restaurantes, clubes, cadenas hoteleras y supermercados. Además se considera un hombre de campo, disfruta de los paisajes y es aficionado a la pesca. Así mismo, ha participado en numerosos libros, dos de ellos ganadores del premio Gourmand a mejor libro de cocina del mundo: Un instante, un coctel, un bocado y Expertos queseros.

REDACCIÓN DOMINGO

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