Desde hace miles de años, el agua de soya y sus derivados (el tofu, el miso y la leche) han sido la base de la alimentación de gran parte de la población asiática. Su uso en Occidente se popularizó solo a partir de los 60 con el auge del movimiento hippie, porque antes se usaba casi exclusivamente como alimento para animales.
Su difusión se debe al poder nutricional de su proteína, capaz de reemplazar la carne, gracias a la cantidad que contiene (38 %) y a la riqueza y equilibrio de sus aminoácidos. Además, su contenido de lecitina es comparable a la de los huevos de gallina.
Es un alimento energético por su alto contenido en carbohidratos. Lleva clorofila, vitaminas del grupo B y minerales.
Es baja en colesterol y grasa, lo cual la hace el alimento ideal para quienes tienen un estilo de vida vegetariano o quieren disminuir su consumo de carne sin sacrificar las proteínas.
Se puede incluir en la dieta de los niños en pequeñas cantidades a partir del primer año de edad (papillas, batidos). A las mujeres en etapa de menopausia les ayuda a disminuir algunos síntomas, como los bochornos.
Es importante tener en cuenta que debe consumirse siempre cocida, ya que cruda contiene sustancias nocivas que inhiben el proceso digestivo de las proteínas. Algunas personas pueden resultar alérgicas a esta leguminosa.
Los derivados más populares
De la soya se obtienen diversas preparaciones que a su vez tienen múltiples usos. Estas son las más populares en Occidente:
Harina de soya. Se usa en muchas preparaciones de repostería, se conoce como soya texturizada y es ideal para mezclar con harinas tradicionales como las de maíz.
Tofu o queso de soya. Su principal característica es que adquiere el sabor de los alimentos que acompaña o de los sazonadores que se usen al prepararlos. En las dietas vegetarianas suele reemplazar la carne; también es un buen sustituto de la crema de leche.
Miso o pasta de soya. Es una pasta molida, elaborada con soya fermentada y salada, se usa en la cocina japonesa como base de salsas, realza el sabor de carnes y pescados, y como base para la preparación de caldos.
Tonyu o leche de soya. Tiene cualidades similares a las de la leche de vaca y con ella se pueden elaborar yogures, batidos y postres. Se prepara con soya molida y agua que luego se lleva a cocción.
Shoyu o salsa de soya. Se obtiene de fermentar copos de soya deshidratados. Su sabor fuerte la hace ideal para realzar el sabor de carnes, pescados y verduras. También es un buen reemplazo de la sal (en estos casos puede adquirir una baja en sodio).
Aceite de soya. Se recomienda usarlo crudo para aderezar ensaladas y de forma moderada, pues tiene la misma cantidad de calorías que cualquier otro aceite. Unido a las semillas de soya se puede obtener mantequilla vegetal.
La controversia
Existe controversia sobre el consumo de la soya debido a que gran parte de los cultivos en el mundo provienen de semillas genéticamente modificadas, no solamente por sus hipotéticos efectos adversos sobre la salud, sino por todo el componente ambiental y social que hay alrededor del tema.
La nutricionista Guadalupe Esquivel afirma: “Se han acumulado cientos de investigaciones científicas que apoyan el hecho de que su consumo es seguro para la salud”.
Sin embargo, el mercado ofrece la opción de productos de soya orgánica, para quienes desean disfrutar sus beneficios.
La feria de la soya en Bogotá
El 31 de julio, en el Parque de los Novios, en Bogotá, se llevará a cabo la segunda edición de la Feria Soya: del Campo a la Mesa en Familia, organizada por el Consejo Exportador de Soya de Estados Unidos (Ussec).
Durante la actividad los visitantes disfrutarán una granja experimental con animales de corral, un pequeño cultivo de soya donde podrán conocer su producción y probar degustaciones de más de 18 empresas de alimentos.
Adicionalmente, los asistentes que deseen cocinar recetas a base de soya guiados por la chef Catalina Vélez podrán hacerlo inscribiéndose desde ya en la página: www.soyaessalud.co. El cupo es para 250 personas que podrán participar de forma gratuita en esta jornada.
Parque de los Novios. Calle 63 N°. 39–50, Bogotá. Hora de apertura: 10 a. m.
Clase de cocina: 11:45 a. m. Entrada libre.
Asesoría: Guadalupe Esquivel, nutriconista. / Diccionario Naturista El de la Naturaleza y de la Vida, de la nutricionista Lucy Hoyos. / El Gran Diccionario de Cocina, de Jorge Prádanos y Pedro Gómez Carrizo.
RECETAS
CHEF INVITADA
La chef está especializada en cocina vegana y ayurvédica, y es asesora del restaurante Vivir Bonito. Foto: MAG |
Laura Velandia se graduó como cocinera de la Escuela de Arte Gastronómico en Argentina y posteriormente vivió en Brasil donde se especializó en cocina vegetariana, vegana y ayurvédica, conocimientos que hoy aplica en la cocina del Centro de Bienestar Consciente Bio-Restaurante y Bio-Mercado Vivir Bonito, de la actriz Xiomara Xibille.
Aquí se pueden disfrutar platos saludables y opciones vegetarianas y veganas, elaborados con ingredientes de producción limpia, pesca responsable y alimentos orgánicos, muchos de los cuales se pueden adquirir también en el ecomercado del restaurante.
Para esta edición la chef preparó varias recetas para enseñar cómo usar la soya y sus derivados, como el tofu y el miso, en la cocina diaria.
Calle 120A N°. 5-07. Teléfono: 612 4827, Bogotá.
Miniquiche de tofu
4 unidades
Estos miniquiches son ideales para las personas vegenas o quienes no desean consumir carne todos los días. Foto: MAG |
INGREDIENTES
Para la masa:
1/2 taza de quinua cocida
1/2 taza de harina de arroz
1 rama de tomillo
Sal marina y pimienta al gusto
Para el relleno:
100 gramos de tofu
2 cucharadas de puerro finamente picado
Una pizca de cúrcuma
1 cucharada de ghee (mantequilla clarificada)
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Mezcle todos los ingredientes y haga una masa manipulable. Sofría en la mantequilla la cúrcuma, la pimienta y el puerro, luego mezcle con el tofu y amase con la mano hasta que quede una masa suave.
Aceite un molde para miniquiche y forre con la masa de quinua, rellene con el tofu y lleve al horno precalentado a 180° C y hornee de 20 a 30 minutos hasta que la masa esté crocante.
Sopa de miso
4 porciones
El miso es una pasta fermentada de soya, ideal para la preparación de sopas y salsas. Foto: MAG |
INGREDIENTES
1 zanahoria pequeña cortada en juliana
1 trozo de repollo cortado en juliana
8 arbolitos de brócoli
4 cucharadas de puerro cortado finamente
1 cucharada de aceite de ajonjolí o un aceite de buena calidad
3 cucharadas de miso (pasta de soya fermentada)
½ taza de cuadritos de tofu
4 tazas de agua hirviendo
PREPARACIÓN
Sofría en una olla todos los vegetales y agregue las 4 tazas de agua caliente.
Disuelva el miso con un poco de caldo y añada a la sopa, adicione el tofu y hierva por 5 minutos. Al momento de servir, decore con ajonjolí.
Cheesecake vegano de tofu
4 porciones
Esta preparación le permitirá disfrutar de un bocado sin preocuparse mucho por las calorías. Foto: MAG |
INGREDIENTES
Para la masa:
10 dátiles
½ taza de semillas de girasol
½ taza de almendras
Ralladura de un limón
Para el queso vegano:
300 gramos de tofu
Zumo de 1 limón pequeño
4 cucharadas de agave
½ cucharadita de vainilla
½ taza de leche de soya
1 cucharada de agar-agar (gelatina vegetal) o gelatina sin sabor
Para la salsa de frutos rojos:
1 banano congelado
½ taza de moras congeladas
1/3 de taza de leche de soya
Miel de agave al gusto
PREPARACIÓN
Licue o pase por el procesador todos los ingredientes de la masa hasta que queden triturados.
Licue todos los ingredientes para el queso menos el agar-agar, lleve a una olla y cocine a fuego medio hasta que rompa hervor sin dejar de batir. Después hidrate el agar-agar en 3 cucharadas de agua y mezcle con los otros ingredientes y hierva por 5 minutos más.
Licue todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una mezcla espesa; agregue miel de agave si lo considera necesario.
Para montar el cheesecake, en una copa, ponga una capa de masa, después una capa del queso vegetal y por último una capa de salsa de frutos rojos; enfríe en la nevera por 2 horas o en el congelador 40 minutos.
PRODUCCIÓN DE FOTOS Y TEXTOS: HONORIA MONTES