Todo el mundo sabe que el 14 de julio de 1789, hace 227 años, los parisinos se tomaron La Bastilla.
Esa fecha se considera la del inicio de la Revolución y hoy es el Día Nacional de la República Francesa.
Ese año se considera también el inicio de una institución fundamental: el restaurante. Se ha dicho muchas veces que, antes de la Revolución, los grandes cocineros trabajaban para la aristocracia y que al llegar los hechos revolucionarios, muchos aristócratas se exiliaron o fueron ejecutados, así que no pocos cocineros acabaron estableciéndose por su cuenta. Bonito pero inexacto.
El primer restaurante llamado así data de 1765. En aquella época, el trabajo se regía por los reglamentos de las corporaciones. Había muchas en el terreno alimenticio: los fondistas, las casas de comidas por encargo, los asadores, los pasteleros, los panaderos, los vinateros. Hasta que en 1765, el señor Boulanger, establecido en la rue Bailleul, cerca del Louvre, empezó a vender ‘caldos restaurantes’. Pero tomó la costumbre de llamar ‘restaurante’ no solamente al caldo, sino a otros platos sólidos, entre ellos unas manitas de cordero en salsa poulette que eran su especialidad.
En los años siguientes se abrieron en París algunos establecimientos que servían en mesa restaurantes variados, en raciones individuales. Pero será la Revolución la que los haga triunfar.
Ya a mediados de los 80, un cocinero, Antoine Beauvilliers, dejó el servicio del conde de Provenza para abrir un restaurante: La Grande Taverne de Londres.
Brillat-Savarin (jurista y autor del primer tratado de gastronomía) habla de él: “Fue durante quince años el mejor restaurador de París (...). Fue el primero en tener un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”.
A Boulanger y, sobre todo, a Beauvilliers les siguieron otros: los más célebres fueron Méot, Robert (los dos habían trabajado para el príncipe de Condé), Bancelin, Henneveu, Very, los ‘Hermanos Provenzales’ y Balaine, patrón del Rocher de Cancale.
Antes de 1789 había en París menos de 100 restaurantes; en 1795 se contaban ya más de 500; en 1810, más de 2.000.
Ahí empezó la supremacía de la cocina francesa, que desplazó del primer puesto a la italiana.
CAIUS APICIUS
Periodista gatronómico
Madrid (Efe).