En lo más profundo de la selva amazónica brasileña, el chef Alex Atala encontró los sabores que lograron llevar a su restaurante D.O.M., en São Paulo, a figurar en la lista de los mejores del mundo –hoy ostenta el undécimo lugar en el prestigioso ranking de la revista inglesa 'The Restaurant'–.
Su secreto –confiesa– es tomar productos endémicos y exóticos de su país y transformarlos mediante técnicas modernas en platos de alta cocina.
Atala, de 48 años y quien formó parte de la segunda temporada de 'Chef’s table', una serie de documentales producida por Netflix sobre varios de los cocineros más importantes del mundo, habló con EL TIEMPO.
Varias publicaciones gastronómicas coinciden en que ir a D.O.M. es una experiencia única. ¿Por qué?
Siempre intentamos emocionar a la gente cuando se sienta a comer durante un par de horas en nuestro restaurante. El mejor suvenir de un viaje y que se queda contigo toda la vida es el sabor de la comida de un país. Es decir, si voy a Colombia, no voy a comer sushi; si voy a Japón, no voy a comer pizza. Lo interesante es descubrir el sabor de la cultura local y D.O.M. tiene un sello muy brasileño. Por eso intentamos que la gente aprenda mucho del país y que se lleve un suvenir de su visita.
¿Cuáles platos son los que más sorprenden en su menú?
Cambiamos constantemente –el menú semanal puede tener unos 20 platos que quizás nunca se vuelven a ver–, porque aprovechamos los ingredientes en su mejor momento. Pero hay unas preparaciones que se deberían probar en D.O.M. como los palmitos, del corazón de palmera, en distintas presentaciones.
También hay unos platos maravillosos hechos con un ingrediente que compartimos Brasil y Colombia: las hormigas que consumen los indígenas del Amazonas. Se convirtió en uno de los trabajos más importantes que hemos hecho en el restaurante. Desde entonces es un ingrediente emblemático que sabe muy bien, es delicioso (en el episodio de 'Chef’s table', Atala describe su sabor como una explosión de hierba limón y jengibre que puede usarse en varias preparaciones).
Otras creaciones que gustan mucho son las que están hechas con base en el tucupí, que es la leche que se extrae de una planta llamada mandioca, fermentada como lo hacen los indígenas. Es una de las expresiones de lo que los japoneses llaman el ‘quinto sabor’ y está impregnada de nuestra cultura.
¿Tenemos un buen nivel de cocina en Latinoamérica?
El mundo mira hoy con otros ojos a esta región. Por mucho tiempo, la gente no imaginó que teníamos buena cocina. Ahora, por un tema de orgullo, tenemos muy buenos cocineros desde Chile hasta México y se ha visto en la prensa mundial. En 'Chef’s table' somos tres latinoamericanos en dos temporadas y eso habla bien del buen momento.
¿Pero podemos estar en el rango de la comida francesa, por ejemplo?
Creo que sí. Pienso que el mundo de la gastronomía no necesita otro Ferran Adrià (español) o, en el caso de Suramérica, otro Gastón Acurio (peruano). Pero sí necesitamos más gente auténtica como ellos. No tenemos que intentar ser parecidos a otros, pero sí necesitamos personalidades fuertes que incursionen en la cocina.
Entonces, ¿qué nos falta?
Dos cosas: con una no podemos hacer nada y es el tiempo. Así como esperamos el tiempo de cocción de una carne, de un asado, de un pescado, hay que esperar. El camino está hecho y todo es cuestión de tiempo. La segunda cosa depende de nosotros y es promocionar bien la cocina y los ingredientes que tenemos. En América Latina hacemos un aporte muy importante a la cocina del mundo con productos muy de nuestra cultura, como la papa, el maíz, el chocolate, las frutas, y los cocineros somos guardianes de ese gran tesoro, pero debe hacerse de una manera sostenible y cuidando a la gente que los produce.
¿Qué piensa del ‘ranking’ de los restaurantes?
Es importante para el desarrollo de la gastronomía, pero las listas son siempre muy sospechosas, principalmente para la gente que no queda incluida (risas). Por ejemplo, en Suramérica antes no estábamos en ninguna lista internacional, pero ahora debemos estar contentos y hacer lo que podamos para estar adentro y lo más arriba posible.
‘El entorno es clave para un cocinero’
¿Cómo vivió la experiencia de estar en televisión?
Vi la primera temporada de 'Chef’s Table’ y quedé fascinado. Ellos me invitaron a formar parte de la segunda, pero no sabía qué se iba a venir. La experiencia me pareció increíble y hubo un nivel de profesionalismo muy alto. Me sorprendió que los productores tenían un conocimiento muy profundo sobre lo que hacíamos en Brasil (en la segunda temporada aparecen los chefs Ana Ros, Dominique Crenn, Enrique Olvera, Gaggan Anand y Grant Achatz).
¿Cuál es el principal mensaje de su trabajo?
Que la comida está más allá de la cocina. El entorno es clave para un cocinero y siempre debe tener una relación directa con él.
CARLOS GUEVARA
REDACCIÓN DOMINGO