La cocina fusión de Osaka aterrizó en Bogotá

La cocina fusión de Osaka aterrizó en Bogotá

Se trata de la cadena de restaurantes que eleva la comida peruano-japonesa a alta gastronomía.

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16 de julio 2016 , 08:03 p.m.

Aunque de rasgos orientales y apellido japonés, el chef Ciro Watanabe creció en un entorno de sazón peruana. De niño, visitaba a su abuelo japonés y lo veía comer “cosas raras” –así dice–, como 'sashimis' (láminas de pescado crudo) y guisos de pescado. Lo recuerda como si apenas fuera coincidencia que hoy sea una de las caras visibles de la cocina 'nikkei' (peruano-japonesa).

Watanabe estuvo hace poco en Bogotá como figura visible de la avanzada del recién inaugurado Osk Cocina Nikkei, nueva sede de la cadena Osaka Latinoamérica, que nació con un pequeño local en Lima y se fue expandiendo con su propuesta de cocina 'nikkei' con toques de autor, de la mano de la buena fama de los cocineros peruanos.

Así las cosas, el primer Osaka está en ese país, el segundo en Buenos Aires, el más famoso y galardonado internacionalmente en Santiago de Chile y el más nuevo, en Bogotá, que abrió sus puertas en junio. Y no será el último. El equipo de Osaka abrirá su oferta gastronómica en Asunción y posteriormente lo hará en Miami y Dubái.

Por ahora, Bogotá disfruta de sus tiraditos (plato hecho a base de pescado crudo), sus platos hechos en 'robata' (parrilla oriental), que solo están en esta sede, y platos como los pulpitos a la parrilla cortados en láminas, chorreados de la inolvidable salsa de aceituna peruana y sus rollos de sushi en los que se puede encontrar para sorpresa de los comensales quinua tostada.

“Osaka es una marca que interesa, por la onda que tiene”, dice Watanabe, quien al frente de la sede chilena llegó a ocupar la posición número 25 en Los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (listado de la revista inglesa The Restaurant).

El chef Ciro Watanabe (izq.), imagen de la cadena en Latinoamérica. / Foto: Liliana Martínez Polo /EL TIEMPO.


“Venimos no a competir sino a compartir y, si se puede, contribuir al crecimiento gastronómico de la ciudad”, añade.

“Proponemos sabores puros, limpios –describe–. Otros más especiados, picantes, medio dulzones. Tienes la sazón peruana mezclada con la técnica japonesa. Aunque somos otra cosa partimos de lo 'nikkei', tenemos su esencia”.

'Nikkei' en Japón se usa para hablar de la diáspora, de la gente que vive fuera de sus costas. Muchos llegaron a Perú hace más de un siglo, a trabajar en el campo. De ahí pasaron a los comercios. Abrieron lavanderías, pero también restaurantes como picanterías y cevicherías. El proceso fue paulatino, tanto que el brillo de lo 'nikkei' en la alta cocina es reciente. “Ahora –dice Watanabe–, Perú intenta asociar el término 'nikkei' con esa fusión”.

Lo 'nikkei' está en el corte de un tiradito peruano. “Incluso está en la frescura del ceviche tal como lo conocemos –asegura–, porque los japoneses le enseñaron al peruano a comer pescado. Antes el ceviche se hacía por la noche para servirlo al mediodía. Pero el pescado quedaba como corcho”.

Watanabe llegó a la cocina indeciso aún sobre su vocación. De niño hacía los sándwiches para los compañeros de colegio cuando se reunían. “A la hora de ir a la universidad, no me veía haciendo una carrera de oficina –recuerda–. Mi hermana me dijo ‘estudia cocina’ y ya estudiando me decía: ‘Si entre varios tardamos cuatro horas haciendo un plato, ¿cómo sale el servicio de un restaurante?’.

Aún así seguí, y lo entendí en las prácticas. Creo que no me equivoqué. No sé qué otra cosa podría estar haciendo”.
‘Jugar’ en la cocina

El chef comenzó en el mítico Matsuei (fundado por Nobu y Toshiro), un restaurante japonés de Lima. Aún dudaba, porque le gustaba más la cocina caliente que en la barra de sushi.

“Al principio era raro estar en la barra con el pescado, me aburría –confiesa–, porque necesito del fuego, del sarteneo.
Pero descubrí su potencial: aprendes a tratar el pescado fresco, a realzar su sabor, aunque mis amigos digan: ‘tú no cocinas, solo das pescado crudo con limón’. En realidad no es fácil. Un buen corte necesita técnica”.

Watanabe descubrió que la barra, a diferencia del encierro de la cocina, le daba control sobre el salón. “Aprendes a leer a la gente y los meseros no te pueden mentir, porque los ves. Adquieres cancha para interactuar con el comensal.

En la cocina tiendes a ser tímido; por el contrario, en la barra, si no hablas estás mal. El 'itamae' –jefe de barra de sushi– no anota, tiene grabarse lo que hace para cobrar después. Es divertido porque trabajas la mente, haces cinco cosas al tiempo. Hoy juego adentro y afuera, no puedo quedarme en un solo lugar”.

Después de Matsuei, Watanabe pasó a Osaka. “Me gustó Osaka porque al ser 'nikkei' y de gente joven estaba abierto a la novedad –anota el chef–. Vengo de una escuela francesa y tengo 14 métodos de cocción franceses que aplico a mi cocina. En Osaka descubrí que podía jugar. Si puedo jugar, como soy un niño, soy feliz. Se puede decir que en la cocina todo está inventado, pero puedes jugar con lo que existe y darle giros. Hay sabores puros, como el del pescado o el tiradito, y cosas más intensas como la 'robata' y la parrilla. Son sabores que toda la vida he conocido y lo que hago es asociarlos otra vez”.

El espíritu intacto

Para el desembarco ‘nikkei’ en Bogotá, el chef y el ‘itamae’ (jefe de barra de ‘sushi’) de Osaka Lima llegaron primero, para entrenar a la gente y velar por que la propuesta mantenga su esencia. Ahora, están al frente Paúl Hernández, como chef ejecutivo, y Shiñey Tawada, como ‘itamae’.

El primer restaurante de la cadena se convirtió en una especie de “escuela” tanto de cocineros como de gente de sala, que van formando con miras a ubicarlos en diferentes puntos del mundo. En cuanto al nombre, Osaka Latinoamérica encontró en Bogotá una posible confusión de nombre (ya que es famosa la cadena de Osaki). Por ello su marca en Colombia es Osk Cocina Nikkei, pero mantiene su espíritu intacto.

¿Cuándo y dónde?

OSK COCINA NIKKEI. Dónde: carrera 13 n.° 85-25. Cuándo: abierto de lunes a sábado de 12 a 4 p. m. y de
7 a 11 p. m. (El bar tiene un horario más largo en la noche). Domingos, de 5 a 12 p. m. Teléfono: 631-8175.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

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