Fue emocionante volver a La Pérgola y confirmar que allí están, intactos, los sabores maravillosos del sur de Italia, en esa carta que ideó con tanto cariño el calabrés Demetrio Franco.
Allí están esos ravioli rellenos de alcachofa, que constituyen uno de mis platos favoritos, y que es tan difícil encontrar así de bien preparados.
Porque no hay duda de que la alcachofa es uno de los grandes lujos de la naturaleza, pero tampoco hay duda de que muy pocos pueblos le sacan todo el provecho. Los italianos, en cambio, son maestros en la materia, y de eso dan buena cuenta en La Pérgola.
Allí está, también, ese ossobuco de ternera que es un homenaje a las cocciones de largo aliento, sin prisa, a fuego bajo, en las que se aprovecha todo el sabor que pueden dar las buenas carnes que van pegadas al hueso.
Y no en vano el ossobuco es probablemente la carne más apreciada por los italianos. Una de las emblemáticas.
Allí están esas berenjenas rebozadas que es recomendable pedir como una de las entradas, para compartir, de manera que el paladar se vaya preparando para esa buena experiencia gastronómica.
Allí están los ravioli di zucca, cremosos, delicados, con ese punto discreto de dulce.
Y está esa salsa de tomate de sabor incomparable que llega para untarle al pan, a manera de bienvenida… esa salsa con la que era tan exigente Demetrio. Tanto así que mandó plantar sus propios tomates San Marzano para garantizar la calidad.
Allí están, en fin, las recetas tradicionales de La Pérgola, y está, intacto, el espíritu de ese hombre cariñoso, generoso y con un talento genial para la cocina llamado Demetrio Franco, que murió hace poco más de un año, pero que supo enseñarle todos los secretos de la nona a su hija Adriana, que hoy dirige los destinos de ese bello restaurante a las afueras de Bogotá con la complicidad de su madre.
A quienes no han ido a La Pérgola, les conviene saber que está ubicado en los predios del vivero Crisálida, unos pocos kilómetros adelante de La Caro, al lado de donde muy pronto abrirá sus puertas un nuevo PriceSmart.
Aunque no hay duda de que es un buen plan gastronómico para sábados y domingos, el restaurante también abre entre semana.
La Pérgola. Autopista Norte, kilómetro 10 vía Bogotá - Briceño. Teléfonos: 865-0159 y 316 694-1322.
SANCHO
Crítico gastronómico
elcalderodesancho@yahoo.com.co