Nueva cocina vallecaucana
Martha Jaramillo se ha dedicado a la investigación de la cocina del Valle del Cauca y del Pacífico durante más de una década. Foto: MAG |
La cocina de Ringlete es un fiel reflejo de su creadora, la cocinera Martha Jaramillo: cálida, amorosa y familiar. Esta diseñadora de modas y administradora de empresas lo dejó todo para rescatar en su restaurante esas preparaciones e ingredientes que son dejados de lado en la cotidianidad y otorgarles características especiales.
Hoy, Ringlete es un clásico de la nueva cocina vallecaucana, que alberga por igual clientes locales que desean compartir en familia, con los amigos, celebrar un cumpleaños o un grado, pero donde también llegan políticos y famosos a disfrutar esas preparaciones tradicionales con un toque innovador, logradas después de más de una década de trabajo
.
“La cocina de Ringlete es la que aprendí desde mi infancia, cotidiana y divertida, y aunque las recetas están estandarizadas, se puede ser flexible. Es buena cocina de región, para compartir. Aquí el pegao (la pega, el cucayo) se pelea, y las salsas criollas son generosas. Yo no quiero hacer un plato para una foto, quiero hacer un plato para la cotidianidad”, explica.
El restaurante trabaja con pesca responsable y su carta pasa por los numerosos antojos de la cocina vallecaucana hasta consistentes y exquisitos platos del Pacífico, que incluyen bebidas originales a base de panela y su arroz Ringlete, su plato estrella, que mezcla arroz y un pegao que tiene una consistencia ligera y crocante (elaborado en el restaurante), que lo ha hecho famoso entre sus clientes.
Calle 15A Norte N°. 9N–31. Teléfonos: (2) 660 11 77, 660 15 40. Barrio Granada, Cali.
RECETAS
Marranitas
6 unidades
El secreto de las marranitas está en usar un chicharrón bien crujiente y en la temperatura del aceite en el que se fritan. Foto: MAG |
INGREDIENTES
1 plátano verde o pintón (según su preferencia)
Chicharrón crocante picado en trozos muy pequeños
Sal al gusto
Aceite
PREPARACIÓN
Pele los plátanos y córtelos en tronquitos grandes. Frítelos en aceite hasta que estén dorados. Retire del aceite y aún calientes macháquelos con una piedra sobre una superficie plana. Si lo desea, puede hacer este proceso con una pataconera.
Ponga en el centro dos cucharadas de trozos de chicharrón y apelmace con las manos hasta formar una bola. Presione bien para que el chicharrón quede bien cubierto.
Sirva acompañadas de ají tradicional.
NOTA DEL CHEF: Es importante cuidar la temperatura del aceite, evitando que sea muy alta para que el plátano no quede crudo por dentro, ni muy baja para evitar que absorba el aceite. La chef recomienda no refritar las marranitas después de rellenarlas si se van a comer de inmediato.
Encocado de camarón y pescado
4 porciones
Cada restaurante tiene su propia presentaciónn del encocado de camarones y pescado, pero los ingredientes son los mismos. Foto: MAG |
INGREDIENTES
150 gramos de camarón
150 gramos de filete de pescado fresco
½ taza de leche de coco
2 cucharadas de sofrito del Pacífico
Comino
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Aceite
Cilantro finamente picado
PREPARACIÓN
Machaque el ajo y unte con ellos los camarones y el pescado (por separado).
Sofría el camarón con un poco de aceite. Agregue luego el pescado, mezcle suavemente.
Adicione el sofrito y ponga una pizca de comino (opcional). Añada la leche de coco, mezcle bien y deje hervir de 10 a 15 minutos. Finalice con el cilantro finamente picado. Acompañe con arroz, aguacate y tostada de plátano.
NOTA DEL CHEF. El sofrito es el toque especial de este plato y se hace con las hierbas habituales de la cocina del Pacífico: cebolla larga, ají dulce, cilantro, cimarrón, un toque de poleo, albahaca negra, sal y aceite.
Lomito de cerdo en salsa de maracuyá
3 personas
El maracuyá aporta acidez y dulzura a esta preparación con la tradicional carne de cerdo. Foto: MAG |
INGREDIENTES
Para la salsa:
500 gramos de maracuyá
1 copa de melao
1 copa de vino blanco
Para el lomito:
Salsa de maracuyá
200 gramos de lomo de cerdo
cortado en dos medallones
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite
PREPARACIÓN
Corte el maracuyá a la mitad y retire la pulpa (al final la pulpa puede pesar entre 135 y 150 gramos). Lleve al fuego la pulpa, adicione el melao y el vino blanco, deje espesar. Reserve.
Para el lomo, retire el exceso de grasa del lomo de cerdo, macere el ajo y úntelo en los medallones de lomo. Adicione la sal y la pimienta.
En una sartén y a fuego alto, selle la carne con un poco de aceite hasta que dore.
Al momento de servir bañe con la salsa de maracuyá caliente y decore con panela rallada y una hoja de hierbabuena.
NOTA DEL CHEF: La chef recomienda tener siempre listo este melao de panela para endulzar las distintas preparaciones. Para hacerlo necesita: 1 panela, 2 tazas de agua, 3 astillas de canela (opcional) y 8 clavos de olor (opcional). Parta la panela en trozos, lleve a una olla con el agua, cocine a fuego alto y adicione la canela y los clavos. Disuelva la panela revolviendo frecuentemente, deje espesar y retire del fuego. Una vez frío, puede guardarlo en un recipiente en la nevera.
Aguapanela con maracuyá y hierbabuena
1 vaso
Refrescante y muy colombiana, así es esta bebida elaborada a base de panela y maracuyá. Foto: MAG |
INGREDIENTES
2 copas de melao (dependiendo de lo dulce que lo desea)
1 maracuyá
½ vaso de agua
3 ramas de hierbabuena
(usar solo las hojas)
Hielo picado
PREPARACIÓN
Corte el maracuyá a la mitad y retire la pulpa. Lleve la pulpa a la licuadora y adicione medio vaso de agua. Licue y cuele.
En la licuadora limpia ponga el jugo de maracuyá, el melao, la yerbabuena y el hielo picado. Licue hasta lograr un granizado.
Decore con panela rallada y una hoja de hierbabuena.
TEXTOS Y PRODUCCIÓN DE FOTOS: HONORIA MONTES