Lychburg, un pequeño pueblo de Tennesse, a hora y media de Nashville y a cuatro de Memphis, es famoso por ser la cuna del whiskey Jack Daniel’s. Allí nació Lynne Tolley, una de sus 600 habitantes.
Desde niña, ella –como el resto del pueblo– oía las historias de este ilustre personaje fallecido en 1911, a los 61 años, que si bien no se casó dejó muchas enamoradas que coincidían frente a su tumba para llorarlo. Tolley sabía que ese personaje tan famoso era algo así como su 'tataratío', pero nunca tuvo mayor cercanía con la destilería.
Aquel diluido parentesco que en su infancia no le parecía 'gran cosa', como ella misma lo dice, cobró un sentido gigante cuando entró a trabajar en la destilería, de la que es embajadora desde 1984.
“Era bueno tener a un miembro de la familia que pudiera salir a hablar del producto –dice–. Hace que Jack Daniel se convierta en una persona de verdad. Es una forma de mostrar la autenticidad del producto”.
Durante su reciente visita a Colombia, esta 'tatarasobrina' de Jack Daniel, autora de varios libros de recetas de cocina, habló con EL TIEMPO acerca de la historia y particularidades que le han permitido no solo ser el whiskey más vendido de Estados Unidos, sino un poderoso ingrediente culinario.
¿Qué tanto determinó su camino ser sobrina de Jack Daniel?
Fue casual trabajar en la destilería. Estudié algo muy diferente. Al graduarme me pregunté qué tal si la destilería quisiera contratarme, y así fue. Empecé a ser anfitriona de los invitados, distribuidores y amigos que venían a visitar la destilería. Después, la firma compró el restaurante Miss Mary Bobo’s cuando la fundadora murió en 1983, a los 103 años, y me pusieron al frente. Era un restaurante al que había ido a comer toda la vida.
En un pueblo tan pequeño, ¿qué tan cerca estuvo antes de la destilería?
De las 600 personas de Lynchburg, 400 trabajan allí. Pero no la veía como algo especial. Me contrataron no por conexión familiar, debí demostrar que podía con el trabajo.
¿Por qué una destilería compró un restaurante?
El año pasado recibimos 250.000 visitantes. Siempre vino gente de todo el mundo a visitar la destilería y muchos querían cenar. Por eso lo compraron. La señora Mary tenía tres cocineros. Al morir ella, los contratamos para mantener la calidad. Ella nunca se sentó a beber Jack Daniel’s porque vivimos en un estado ‘seco’, mantenemos la prohibición desde los años 20. No hay restaurante donde te vendan cocteles, es irónico. Si pusiera un coctel en el menú, sería ilegal.
Pero hay un uso legal…
Se puede poner en los platos, usarlo de saborizante, como la vainilla. Al recibir el restaurante empecé a hacer eso, porque los visitantes se sorprendían de no poder tomarse un coctel. Un año después me dije, ‘Tiene sentido cocinar con whiskey si la ciudad que lo produce no lo vende’. Empezamos a crear recetas y a publicar libros. Van cuatro y voy para el quinto.
¿El pueblo no se ha propuesto cambiar esa ley?
En Tennesse, cualquier cambio en la ley necesita la aprobación de 2.500 personas. Solicitarlo necesitaría esos votos, pero como somos solo 600 personas, no podemos llegar siquiera a proponer la consulta.
Así que la prohibición llevó a desarrollar recetas con whiskey. ¿Qué descubrió?
Que cualquier cosa dulce va bien con Jack Daniel’s. Y sirve para marinar carne. Hace que se suavice y le da un sabor más complejo.
¿Qué anécdota culinaria la sorprendió?
Una vez al año, en Navidad, hacemos una crema, un ponche con textura de flan, que se sirve en taza. La señora Mary Bobo le ponía Jack Daniel’s porque en su mente era un saborizante. En el pie de manzana funciona bien, en postres con frutas. Hacemos un dulce de manzana con whiskey.
También trabaja como catadora en la destilería…
Una vez a la semana, catamos la consistencia de los productos. Comparamos los de este año con los del año anterior porque, en cualquier lugar y momento, cuando bebas el trago queremos que sepa igual.
En los viajes como embajadora, ¿qué resalta de la elaboración del ‘whiskey’?
No es un scotch ni bourbon, aunque la gente lo ubique así. Nuestro whiskey tiene un paso más que el bourbon no tiene. Destilamos el whisky y lo hacemos escurrir a través de tres metros de carbón. Toma días para que pase una gota. Luego va a un barril de añejamiento. Esa “suavización” lo convierte en un whiskey de Tennesse y no en un bourbon.
Popular como ingrediente
El uso de Jack Daniel’s como ingrediente se ha popularizado. La cadena T.G.I. Fryday’s cuenta en su menú con platos en los que brilla la marca. “Han hecho una fortuna con esa salsa -dice Tolley-. Pidieron autorización para crear la receta. El chef que la hizo, en Dallas, me invitó a ayudarlo. Cuando llegué ya la tenía terminada y solo la probé. Es un demiglass que va bien con res, cerdo, salmón y camarones”.
'Whiskey', no 'whisky'
Lynne Tolley explica que “todos los whiskey de Estados Unidos se escriben con ‘e’ e ‘y’, a diferencia del whisky escocés de cebada de malta. “Jack Daniel’s es 80 por ciento maíz, 12 por ciento cebada de malta y 8 por ciento de centeno. Dependiendo de los granos, los whiskey cambian. Jack Daniel’s podría ser un bourbon, pero el paso de “suavización extra (un filtrado con carbón de arce) nos llevó a pensar que debería existir otra categoría: whiskey de Tennesse”. Los whiskey de Tennesse y Kentucky son famosos por una razón: “Hay mucha piedra caliza en estos estados –añade Tolley–. Esta caliza filtra el agua, lo que la hace muy buena para hacer whiskey, pues estos tragos necesitan agua libre de minerales”.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO