'Sentí que la cocina peruana era invencible': chef Gastón Acurio

'Sentí que la cocina peruana era invencible': chef Gastón Acurio

El chef y empresario habla de las razones que obligaron el cierre de sus restaurantes.

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02 de julio 2016 , 03:42 p.m.

Cuando sale de la cocina al salón –donde lo espera una larga mesa con una veintena de expectantes cronistas gastro- nómicos–, vestido con un delantal  y un pequeño jarro en la mano, se acerca a sus invitados para verter, él mismo, la leche de tigre en los platos.

El mensaje es claro. Hoy, Gastón Acurio no es el empresario gastronómico peruano, dueño de un imperio de restaurantes.

No es, tampoco, el influyente líder que llegó a ser portada de The New York Times y que muchos quieren postular a la presidencia de su país.

Hoy es chef. Después de años alejado de los fogones, ha vuelto a la cocina.

Astrid & Gastón, el primer restaurante que abrió en Chile, hace ya 17 años, y al que luego le seguirían locales como La Mar, Tanta o Madam Tusán, acaba de anunciar que cierra, al menos temporalmente. La prensa fue invitada a la cena de despedida.

A la mañana siguiente de la comida, Gastón Acurio aparece con su pelo ensortijado y su look casual. Se nota emocionado: el Astrid & Gastón de Santiago fue el primer restaurante que abrió fuera de Lima, la punta de lanza de un imperio que luego se extendería por América del Sur, Europa y hasta Estados Unidos.

El restaurante Astrid & Gastón de Lima vive el mismo proceso: renovación total. En el 2014 se trasladó a la imponente Casa Moreyra, en el barrio de San Isidro, con el chef Diego Muñoz a cargo de la cocina. Pero luego de dos años, anunció que él y Astrid Gutsche –su esposa, premiada repostera– volvieron a los fogones y están a la cabeza de cocineros jóvenes.

Hoy no queremos hacer una cocina interesante, queremos hacer una cocina deliciosa –aclara. –Queremos recoger lo bueno que hemos hecho durante estos 20 años y a partir de ahí hacer cosas nuevas, pero con el estilo que siempre nos marcó. No queremos ser los más vanguardistas, sino hacer felices a las personas.

No lo dice, pero bajo el innovador liderazgo de Muñoz pasaron dos cosas. Una, se eliminó la carta y solo quedó un menú de degustación que –por experiencia propia– se hacía inabarcable, tanto por lo complejo de las preparaciones como por su duración (eran 29 ‘tiempos’).

También pasó que el restaurante, que en 2012 había ingresado a la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y que al año siguiente había sido premiado como el mejor de Latinoamérica, en 2014 bajó al segundo lugar y en 2015, al tercero.

Mi retorno a la cocina no tiene nada que ver con la competencia –aclara Acurio. –Yo ya pasé por todo. Siento que no tengo que demostrarle nada a nadie, no tengo que concursar en nada ni participar por ninguna medalla. A sus 48 años, Gastón Acurio también parece más relajado. Más reflexivo y dispuesto a ver hacia atrás, a analizar lo bueno y lo malo, los logros y los costos que ha tenido el convertirse en el gran referente de la cocina peruana.

Dice que nunca soñó con ser empresario ni amasar una fortuna. Que lo que él realmente quería era tener un “hermoso” restaurante en el cual cocinar, pero que de repente se le dio la oportunidad de representar a su país a través de la cocina. Y tomó esa responsabilidad. “Era lo que había que hacer. Pero eso implicó tener que asumir muchas responsabilidades que me sacaron de mi sueño inicial que era tener mi pequeño restaurante”.

Dice, hubo costos personales...

Por los horarios de la cocina, tu vida familiar siempre está en riesgo. Y bueno, ahí sí tengo un vacío. Siento que me he perdido muchos momentos de familia, con mis hijas (Ivalú y Kiara). Pero son cosas que ya pasaron y tratas de asumir, tampoco uno puede estar todo el tiempo latigándose. Sí les doy como consejo a los jóvenes cocineros que busquen un equilibrio, que la cocina no es más importante que sus familias.

¿Qué errores hubo en el plano operacional?

El habernos adelantado a hacer una sanguchería, por ejemplo, cuando todavía no era el momento. Ese fue un error. No lo hicimos muy bien, la gente no entendió y tuvimos que cerrar.

También el haber creído que era el momento de llegar a Nueva York cuando no lo era. Acurio se refiere a la sucursal de la cebichería La Mar que abrió en septiembre del 2011 frente al Madison Square Park en Manhattan y que cerró poco antes de cumplir dos años. La crítica cuestionó la calidad de su servicio, la cocina y la locación.

En 2013 tuvieron que cerrar también Astrid y Gastón en Buenos Aires...

Sí, lo de Buenos Aires también fue un error. Era un pésimo entorno para hacer un restaurante. Una muy mala ubicación. Esto nos ha hecho ser más prudentes. Menos apasionados.
De esa sensación de ‘lo podemos hacer todo’, hemos pasado a ‘ojalá lo hagamos bien’. Es una gran diferencia respecto a creer que eres invencible.

¿Sintió eso en un momento, que lo podía todo, que era invencible?

No yo, pero sí sentí que la cocina peruana era invencible. No pensé que había que detenerse a reflexionar que cada ciudad, cada entorno y cada momento eran diferentes.

Volver a los fogones

¿Qué lo hizo volver a la cocina, entonces?

Muchas cosas, pero sobre todo mi clientela de 20 años. Ellos no entendieron por qué nos fuimos... por qué quitamos la canasta de pan, por qué ya no estaban los chocolatitos del final, por qué de pronto ya no había carta y solamente un menú de degustación. Llegó un momento en que el restaurante estaba lleno de un público casi ciento por ciento internacional, y mi público local, observando y diciéndome: “Te he acompañado 20 años, ¿por qué me has abandonado?”.

¿Se arrepiente de eso?

No, para nada. Todo tiene un momento, una razón de ser. Yo delegué la responsabilidad de hacer “creatividad” durante dos años en Diego, cosa que hizo muy bien, y luego que él decidió emprender su propio camino, me senté a conversar con Astrid y dijimos: “Es lo que toca”. Y a la semana de volver, nos dimos cuenta de que era como empezar de nuevo. ¡Era lindo! Y en eso estamos ahora, disfrutando todos los días como niños.

BÁRBARA MUÑOZ S.
EL MERCURIO (CHILE)

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