Feta, el queso que identifica a los griegos

Feta, el queso que identifica a los griegos

Es sencillo, directo y sin florituras; campestre, y de hecho es, nutriente de los pastores.

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01 de julio 2016 , 06:15 p.m.

Grecia es sobre todo montaña, aunque no es esa la imagen que solemos tener de este país. Viajando por el interior es habitual toparse con rebaños de cabras y ovejas trotando a sus anchas por carreteras secundarias. De su leche se obtiene uno de los productos más famosos de estas tierras, el queso feta.

Es sencillo, directo y sin florituras; campestre podría decirse, y de hecho es, junto a las olivas, nutriente básico de los pastores que cuidan sus rebaños en la multitud de montañas del territorio griego.

‘Feta’ quiere decir rebanada (el término surge en el siglo XVII de la palabra italiano fetta) y se sirve así, aderezado con un chorrito de aceite de oliva y una brizna de orégano.

“Para hacer un buen queso hay que tener leche de calidad, procedente de animales que hayan pastado en un entorno natural, y respetar una cadena de producción rigurosamente higiénica”, explica Markos Leggas, propietario de la fábrica de quesos Stymfalia.

La ley prescribe que el feta debe elaborarse a partir de leche de oveja, o de una mezcla de oveja y cabra, con un máximo del 30 por ciento de cabra. De ninguna manera debe contener leche de vaca. La materia prima debe proceder de animales que se alimentan de la flora local, en zonas donde no se utilizan fertilizantes ni pesticidas, y situadas en las regiones de Macedonia, Epiro, Tracia, Peloponeso, Grecia central, Tesalia o en la isla de Lesbos.

El método de producción es sencillo: una vez la leche llega a la fábrica, se pasteuriza; a continuación, se enfría hasta 34 o 36 grados, momento en que se le añaden cultivos de ácido láctico y cloruro de calcio, antes de entrar en el proceso de coagulación, que puede tardar hasta una hora. Una vez cuajada la leche, se divide en pequeños cubitos de pocos centímetros que, tras un breve reposo, pasan a unos moldes donde permanecen máximo 24 horas tomando cuerpo y adquiriendo las pequeñas ranuras y agujeros tan característicos de este. Lo ideal es que entre el ordeño y la coagulación no transcurran más de 48 horas.

Una vez concluido este proceso, el queso madura durante dos meses en barricas de madera o barriles de metal, siempre en la característica salmuera, cuya concentración de sal no debe exceder el 3 por ciento.

EFE

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