El pan nuestro de cada día no parece ser este alimento hecho con harina, agua y levadura. De hecho, en muchas regiones del país la arepa lo reemplaza. En cambio, el arroz nunca falta en cualquier momento del día. Así como puede ser el plato principal, por ejemplo una paella o un risotto, también puede ser el mejor acompañante de unas lentejas o de una carne, o el más sencillo de los placeres, como el tradicional arroz con huevo.
“Con un arroz, cualquier comida está salvada. Como tiene un sabor neutro, puede acompañar todo tipo de platos o se puede saborizar con lo que uno quiera. Es lo más simple pero a la vez muy versátil”, comenta la cocinera Margarita Bernal.
Sin duda, el arroz es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo por su contenido energético. Tal vez por eso, su constante presencia en la dieta en países asiáticos y latinoamericanos. “Nuestra alimentación es de origen campesino, que requiere muchos carbohidratos para aguantar la jornada de trabajo”, dice Iván Galogre, de la escuela Gato Dumas.
Aunque por lo general pedimos arroz blanco, esta categoría no refleja la variedad que hay. Se calcula que son unos 8.000 tipos, los cuales se dividen en dos grandes familias: los japónicos y los índicos, que no solo corresponden a su origen (Japón e India, respectivamente) sino a la forma y tamaño del grano, entre otros rasgos.
Los japónicos
Los arroces de esta familia son de grano corto, más bien redondo y contienen gran cantidad de almidón. “Por eso son buenos para preparar sushi, risotto y paellas. Durante la cocción absorben mucho líquido y sueltan ese almidón, que es lo que permite que se pegue, que se apelmace”, comenta Galogre.
De esta familia son:
Arborio: una variedad italiana, de grano medio, que da una textura cremosa, por lo que funciona muy bien para hacer risottos. Hay que revolverlo durante la cocción para que suelte el almidón.
Glutinoso: se utiliza en preparaciones asiáticas como el sushi. Requiere poca cantidad de agua.
Bomba: ideal para hacer paellas y arroces caldosos. Absorbe líquido y mantiene su forma redonda. Es mejor no revolverlo mucho para que no salga el almidón y quede suelto.
Los índicos
Su grano es largo, mide entre seis y ocho milímetros, no tiene tanto almidón y su cocción es más rápida. “Este es el arroz que comemos los colombianos”, dice Bernal.
Se cultivan en países tropicales como el nuestro y suelen quedar sueltos.
Entre ellos están los aromatizados como el basmati y el jazmín, de grano medio y largo, que no requieren tanta agua. Al prepararlos, sueltan su aroma característico.
También está el arroz integral, que se refiere a aquel que conserva su cascarilla (y por ende los nutrientes que esta contiene) y no pasa por un proceso de ‘pulido’.
Secretos de los expertos
Lavar o no el arroz depende de la preparación. Si se quiere suelto y esponjoso, es mejor lavarlo para quitarle el almidón. Si es para un ‘risotto’ o un arroz de leche, no hacerlo; el almidón le da la textura cremosa.
La sal se le pone desde el principio, al agregar el agua, para que abra y quede esponjoso.
No revolverlo durante la cocción para que quede suelto; si es un ‘risotto’, conviene hacerlo para que suelte el almidón.
El arroz integral es más duro, por lo que requiere tres veces más de agua y más tiempo de cocción.
Se puede saltear el arroz antes de cocinarlo, así toma más el sabor de los ingredientes.
Arroz yamaní con vegetales
Hacer un caldo de vegetales, colarlo y con este hervir el arroz durante unos 20 a 30 minutos. Al finalizar la cocción, filtrar y reservar. Lavar y cortar el tallo de las espinacas y reservar enteras. Picar el ajo; cortar en láminas los portobellos y, en una sartén, saltearlos con aceite de oliva; añadir el ajo y las hojas de espinacas. Incorporar el arroz ya cocido para calentar (de ser necesario, agregar un poco de agua o caldo). Salpimentar.
Arroz al ‘wok’
Cortar la zanahoria en julianas: habichuelas al sesgo; la cebolla cabezona blanca en emincé, y la cebolla larga en paisanas. Cortar el carré de cerdo en cubos. Poner el arroz en una olla y lavarlo con agua, frotándolo suave para no quebrar el grano; cuando el agua esté limpia, escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por encima del nivel. Colocar en el ‘wok’ un poco de aceite neutro; cuando esté caliente, agregar los huevos batidos y cocinarlos 10 segundos, desmenuzándolos con una espátula de madera (no cocinarlo demasiado). Retirar y reservar.
Agregar un poco de aceite neutro en el ‘wok’ y saltear la carne de cerdo; cocinar por 2 minutos con mucho fuego para sellar bien. Incorporar las zanahorias y las habichuelas; saltear por otros 2 minutos. Añadir la cebolla cabezona blanca y continuar con el salteado otros 2 minutos. Por último, incorporar la cebolla cabezona blanca y la cebolla larga y saltear 1 minuto. Finalmente agregar el arroz cocido. Condimentar con ajinomoto, sal y pimienta al gusto. Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado.
Al final de la cocción, agregar el huevo y saltear 1 minuto más.
Agregar aceite de ajonjolí y servir.
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