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18 Scalini: un italiano lleno de historias de familia

18 Scalini: un italiano lleno de historias de familia

Ubicado en Quinta Camacho, en Bogotá, busca compartir sabores y costumbres de las casas italianas.

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Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
23 de junio 2016 , 06:19 p. m.

La capacidad de recrear la intimidad familiar, la de platos al centro de mesa, de los que todos se sirven, es una de las fortalezas de 18 Scalini. Y cuenta Giuliana Zito, al frente del lugar, que muchos de los que han visitado esta casa antigua de Quinta Camacho han probado el “servicio familiar”.

Se trata de una manera de atender, especial para grupos de más de ocho personas, en los que se ponen en manos del chef.

“En vez de que cada uno pida una entrada y un plato fuerte –describe Zito–, solicitan este servicio. Indagamos si quieren un menú de mar, carnes o de montaña”.

Lo que sigue es un servicio al centro de mesa de un primer y un segundo platos. “Un señor me dijo que uno siempre piensa que el de al lado pidió algo más rico –añade Zito–. En este caso, todos prueban de todo”. Y la promesa de 18 Scalini es un menú generoso, que se paga a 40.000 pesos por persona (bebidas aparte).

Además, la ambientación del restaurante se presta para este servicio. Ocupa el espacio de una casa construida en los años 40. Lo que fue el garaje es ahora una tienda de productos gourmet italianos, que vende desde vinos hasta mermeladas y antipastos.

Lo que antes fueron habitaciones y salas de estar lo ocupan los 110 puestos de un restaurante que nació del deseo de una pareja que se forjó al calor de los fogones familiares.

Zito, hija de italiano, viajaba en su niñez constantemente al país de su padre. Allí conoció a su esposo, Lucca Rojatti, que había aprendido y heredado la sazón materna. El amor por la cocina los llevaba a rivalizar sobre las recetas que compartían en casa.

Al establecerse con sus hijos en Colombia, quisieron compartir sabores de Italia que para el público local pueden ser desconocidos en un restaurante.

Así, ahora como administradora y chef de 18 Scalini, Zito y Rojatti, respectivamente, ofrecen recetas como el orzotto (23.900 pesos) cuyo nombre tiende a estar asociado con el orzo, pero explican que no lo es.

“El orzo es un nombre que le dieron a esa pasta en forma de arroz en Estados Unidos –explica ella–. Para nosotros el orzotto es cebada perlada cocinada al estilo de un rissotto”.

El de Rojatti viene con habas y queso azul, para paladares que buscan descubrir nuevos sabores italianos y resulta un buen comienzo.

“La carta está basada en las recetas familiares –dice el chef Rojatti–. La sopa de minestrone la hago tal como la aprendí de mi madre”. Lo mismo ocurre con el 'vitello tonnato' (23.800 pesos), una composición de finas láminas de ternera dispuestas a semejanza de un carpaccio, cubiertas de salsa de atún y aceitunas fritas. Otro ejemplo es la pasta con fríjoles negros.

Giuliana Zito resalta que su intención no solo es recrear la cocina italiana sino realzar sus ingredientes. Por eso, su aceite de oliva es italiano, así como sus vinos y tomates. También cuenta con oferta de pizzas y pastas clásicas.

Otra de las costumbres que busca recrear 18 Scalini es la ‘apericena’ (punto medio entre el aperitivo y la cena), una especie de buffet de pequeños bocados que acompañan la bebida que un comensal puede pedir entre las 6 y 8 p. m. de un viernes.

Entre estos puede haber pizzas diversas, croquetas de risotto y antipastos. Por ahora, la ‘apericena’ solo es los viernes, pero esperan ampliar esta oferta.

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