Secciones
Síguenos en:
Un plato: El menú de Leo 2016

Un plato: El menú de Leo 2016

El restaurante está a cargo de Leonor Espinosa.

notitle
Por: REDACCIÓN EL TIEMPO
14 de junio 2016 , 03:25 p. m.

El menú de degustación modelo 2016, que acaba de lanzar Leonor Espinosa en su restaurante Leo, es la propuesta gastronómica de vanguardia –y a manteles– más impactante de la cocina colombiana de los últimos 10 años.

Me refiero a un sensible y exquisito concepto culinario que, en trece pasos (y en aproximadamente dos horas y media), celebra la biodiversidad del país, lo cual es, de lejos, el mejor discurso de nuestra gastronomía. Tanto que, en su carta, lo va diciendo así: Páramo, Selva húmeda tropical, Marino costero, Bosque aluvial, Sabana llanera, Estuario, Bosque Montano, etc...

Eso sí, debo decir que los sabores de este menú, más allá de que tienen un identificable componente colombiano (enterito sabe a Colombia), son tan novedosos como sorprendentes, al punto que, paso a paso, hay que preguntar: “¿Qué es esta locura?”.

No voy a describir todos los pasos (no me alcanzaría el espacio), pero sí quiero nombrar algunos para que ustedes se hagan idea de lo que se van a encontrar. Y en las fotos verán de qué va la puesta en escena, dulcemente atravesada por un alto sentido de la estética.

El aperitivo, por ejemplo, está dividido en tres piezas servidas en un mismo plato. Va así: 1. Carne oreada, caballito (dulce de papaya verde) y cristal de camu-camu (árbol amazónico). 2. Papa colorada, con manzana criolla y munchillá (camarón de río). 3. Un piacuil (molusco del Pacífico) encapsulado en una gelatina, con sal rosada de Santa Catalina (el pueblo de la sal en el departamento del Atlántico) y aceite de canelo.

Después, una especie de ensalada finamente dibujada, con cubio, ulluco, macadamia, chachafruto, tomate de árbol, pepino melón y caracol.

Luego, más adelante, aterriza una impresionante mousse de babilla (sí, el caimán) de Córdoba, con un clarificado (un fondo limpio) de ají huitoto y yuca. O una croqueta de yuca rellena de conejo ahumado, con mañoco (la farinha de nuestra selva del Vaupés y Guainía), con tucupí (el caldo de la mandioca) y suero.

Y entre los postres, uno muy poderoso de arazá (fruto amazónico), una crema helada de queso caqueteño y tejas de merengue hechas del propio arazá.

Todo esto, para quienes no quieren maridar con vinos (que por supuesto lo hay), se puede acompañar con una serie de bebidas que preparó Laura –la sommelier, hija de Leo– que sorprenden y agradan tanto como el menú. De ellos destaco las burbujas de hojas de coca, el refresco de pepino y limón, la horchata de arroz, el zumo de cerezas y ciruelas de la sabana de Bogotá, entre otros, hasta el colombianísimo café de El Guamal, Caldas.

Leo es una artista en todo el sentido de la palabra. Por un lado, por más de una década se ha dedicado a un lento proceso de investigación que no solo apunta a la localización de increíbles productos de nuestra geografía, sino que se extiende a la comunión con las comunidades que frecuentemente visita. Y por otro lado, todo eso lo aterriza en la mesa con increíble sensibilidad. Un concepto redondo.

Luego de sus intentos de expansión, que le han salido más costosos de lo que ella pensaba, ha vuelto decididamente a su nido, que es Leo, su local en el Paseo de Mompox (centro de Bogotá), el lugar donde se siente cómoda, donde trasciende lo puramente culinario y donde presenta su mejor faceta, la de la virtuosa.

Me queda la impresión de que Leo entregó en este menú 2016 un minitratado de orgullo gastronómico nacional que ya no solo es una creativa, divertida y gustosa reinterpretación de los productos locales, sino que es la más sólida argumentación de una posible gastronomía nacional a futuro. ¡Impecable! 

Leo
Calle 27 B N°. 6-75, Bogotá
Tel: (1) 286 7091.

MAURICIO SILVA G
Twitter: @msilvaazul

Llegaste al límite de contenidos del mes

Disfruta al máximo el contenido de EL TIEMPO DIGITAL de forma ilimitada. ¡Suscríbete ya!

Si ya eres suscriptor del impreso

actívate

* COP $900 / mes durante los dos primeros meses

Sabemos que te gusta estar siempre informado.

Crea una cuenta y podrás disfrutar de:

  • Acceso a boletines con las mejores noticias de actualidad.
  • Comentar las noticias que te interesan.
  • Guardar tus artículos favoritos.

Crea una cuenta y podrás disfrutar nuestro contenido desde cualquier dispositivo.